Tomate
Une tomate au réfrigérateur perd définitivement une partie de ses arômes : le froid éteint des gènes que le retour à température ambiante ne rallume pas.
65 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise, créole.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à octobre
- Se garde
10 jours
- Eau
94%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
100 g de tomate donnent environ 90 g mondée et équeutée.
- pH
4,4
franchement acide
- Calories
18kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides2,4 gdont 2,2 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,2 gEau et reste95,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
120 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatiquecolorant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,7 de charge pour 100 g
2,4 g de glucides pour 100 g, charge bassejus de tomate mesuré à 38 ; le fruit cru, moins sucré, est sous le seuil de test.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomate, 0,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Fiez vous à l'odeur du pédoncule avant tout : une tomate qui ne sent rien n'aura pas de goût, quelle que soit sa couleur. Elle doit être lourde, souple sous une pression légère mais sans zone molle, la peau tendue et brillante. Une tomate dure et parfaitement rouge a été cueillie verte et mûrie en chambre à l'éthylène : la couleur est venue, pas les sucres. Ne la conservez jamais au réfrigérateur avant de l'avoir coupée, le froid détruit les arômes sans retour. Hors saison, une conserve de tomates pelées italiennes bat systématiquement une tomate fraîche de serre.
- Le pédoncule doit sentir la tomate : c'est le test le plus fiable
- Lourde, souple sous le doigt, sans point mou
- Allongée pour les sauces, charnue pour les salades
- Hors saison, préférer la conserve à la tomate de serre
Ses variétés
Cœur de bœuf
Une grosse tomate côtelée, à chair dense, avec très peu de graines et de jus. Elle se tient à la découpe et ne détrempe pas ce qu'on met autour.
Salade en tranches épaisses, carpaccio, farcie. En sauce, c'est un gâchis : beaucoup de chair à acheter, peu d'eau à réduire.
Tomate allongée
Roma, San Marzano. Charnue, peu juteuse, peu de graines, et une peau qui se retire d'un coup après trente secondes d'eau bouillante.
La tomate à sauce et à conserve : elle réduit vite, précisément parce qu'il y a peu d'eau à évaporer.
Tomate cerise
Petite, à peau épaisse pour sa taille et à taux de sucre élevé. Ce rapport de la peau à la chair la fait éclater au four en concentrant son jus au lieu de le rendre.
Crue, ou rôtie entière à feu vif avec un filet d'huile. Elle supporte mal la cuisson longue, où elle finit en peau vide.
Tomate ronde de grappe
La tomate de rayon toute l'année, vendue sur sa grappe parce que le pédoncule continue de la parfumer. C'est un compromis de production, pas une sélection gustative.
Le tout venant : sandwich, poêlée, sauce rapide. Hors saison, une conserve de pelées italiennes lui est supérieure sur tous les points.
Le garder
À température ambiante, pédoncule vers le bas, à l'abri du soleil direct, et surtout pas au réfrigérateur : en dessous d'environ 12 °C, la tomate cesse de produire ses composés volatils, sa chair devient farineuse et le dommage est irréversible. Une tomate encore ferme continue de mûrir sur le plan de travail. Quand elle est vraiment très mûre et qu'il faut la sauver, le froid devient le moindre mal, pour un ou deux jours et sortie une heure avant de servir. Les excédents se transforment plutôt qu'ils ne se stockent : en coulis mis en bocal, en tomates confites au four, ou congelées entières et crues, dont la peau s'enlève ensuite toute seule sous l'eau.
Les gestes qui changent tout
Monder pour retirer la peau
Une croix incisée au couteau à la base, trente secondes dans l'eau bouillante, puis un bain d'eau glacée : la peau se rétracte et s'enlève d'un geste. Le choc thermique est indispensable, il arrête la cuisson et décolle nettement la peau de la chair. Sans monder, la peau se roule en petits copeaux durs dans une sauce mijotée, ce qui est le principal défaut d'un coulis maison.
Épépiner ou pas, selon le liquide
La partie gélatineuse autour des graines contient beaucoup d'eau, mais aussi la plus forte concentration de glutamate de tout le fruit : la jeter, c'est jeter le goût. Épépinez seulement quand l'excès d'eau pose un problème de texture, dans une tarte ou une salade destinée à attendre. Pour une sauce, gardez tout et laissez l'eau s'évaporer, c'est ce qui concentre la saveur.
Cuire longtemps, et avec du gras
Le lycopène de la tomate est libéré par la chaleur et absorbé grâce aux matières grasses : une sauce mijotée à l'huile d'olive en délivre plusieurs fois plus qu'une tomate crue. La cuisson longue développe aussi le sucre et la profondeur savoureuse. Une sauce tomate de vingt minutes et une de deux heures ne sont pas le même produit.
Saler la veille pour une salade
Salez les tranches et laissez les dégorger quinze à trente minutes dans une passoire avant d'assaisonner : l'osmose fait sortir l'eau qui aurait dilué la vinaigrette dans l'assiette, et le sel pénètre au lieu de rester en surface. Le jus rendu ne se jette pas, il se garde pour la vinaigrette ou un bouillon.
Corriger l'acidité sans sucre
Une sauce tomate trop acide se corrige mieux par une pincée de bicarbonate, qui neutralise chimiquement l'acide, que par du sucre, qui ne fait que le masquer. Une petite pincée suffit, la sauce mousse un instant. Une carotte râpée mijotée dedans donne le même effet en douceur, en apportant du sucre naturel et du corps.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en cuisson : une sauce tomate supporte d'être oubliée, réduite trop loin, rallongée, recuite le lendemain, et souvent s'améliore. Sa marge disparaît en amont, à l'achat et au stockage. Une tomate passée au froid ou cueillie verte ne se rattrape par aucune technique, et c'est le seul ingrédient courant où la principale décision se joue avant même d'entrer en cuisine.
Idée reçue
« La tomate se conserve au réfrigérateur comme les autres légumes. »
Faux, et le dommage est irréversible.
Une équipe du Département de l'agriculture des États Unis et de l'université de Floride a publié en 2016 dans les PNAS une étude montrant que des tomates stockées à 5 °C pendant six jours voient l'expression de plusieurs gènes de la voie des composés volatils fortement réduite, et que cette réduction persiste après plusieurs jours de retour à température ambiante. Les tests de dégustation menés en aveugle confirment la perte d'arôme perçue. Le froid provoque en parallèle une dégradation des membranes cellulaires qui donne la texture farineuse caractéristique. L'expérience se refait chez soi : deux tomates du même lot, l'une au froid quatre jours, l'autre sur le plan de travail, goûtées côte à côte.
Son profil et ses molécules
La cuisson réduit son acidité et ses notes herbacées au profit d'une douceur sucrée et d'un umami beaucoup plus prononcés.
Il donne l'acidité vive qui domine dans une tomate cueillie avant maturité.
Elle expliqueacideacidifiantIl monte pendant la maturation sur pied et équilibre l'acidité du fruit.
Elle expliquesucréIl porte la note sucrée et fruitée qui distingue une tomate de saison.
Elle expliquefruitéLa tomate en est l'une des sources végétales les plus riches, surtout mûre.
Elle expliqueumamiIl naît à la coupe et donne l'odeur de feuille de tomate d'un fruit du jardin.
Elle expliqueherbacéIl donne le rouge du fruit et se libère mieux à la cuisson qu'à cru.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Tomates cerises ×1 : poids pour poids, coupées en deux ; plus sucrées, plus fermes et plus de peau : salades, rôtis et sauces rapides
Tomates pelées ×1 : poids pour poids, égouttées ; c'est la même tomate déjà cuite et pelée : parfaite dans une sauce ou un mijoté, jamais crue
Ce qu’il peut remplacer
Tomates cerises ×1 : même poids : une tomate de 120 g pour 120 g de cerises, en dés ou en quartiers ; elle est plus aqueuse et moins sucrée, égouttez-la 10 minutes au sel si la salade doit attendre
Tomates pelées ×1 : poids pour poids, pelées (30 s dans l'eau bouillante) et concassées ; moins concentrées que la conserve : compter 10 min de cuisson en plus ; la tomate fraîche n'a pas le sel ajouté à la mise en boîte (0,01 g contre 0,15 g aux 100 g)
Pourquoi ça marche
La tomate combine acidité, sucre et une charge de glutamate parmi les plus élevées du règne végétal, ce qui explique qu'elle serve de base à tant de sauces : elle assaisonne autant qu'elle nourrit. Elle s'additionne avec les autres sources savoureuses, parmesan, anchois, champignon, viande braisée, et demande du gras pour être complète, huile d'olive, beurre, mozzarella. Le basilic, l'ail, l'origan et le thym sont ses partenaires classiques ; la vanille et la fraise, plus surprenantes, fonctionnent par des composés aromatiques communs.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Le réfrigérateur avant maturité complète
En dessous de 12 °C, la synthèse des composés volatils s'arrête et les membranes cellulaires se dégradent : arôme perdu, chair farineuse, sans retour possible.
Sauf : Une tomate déjà très mûre qu'il faut garder un jour de plus y gagne, à condition de la sortir une heure avant de la manger.
Une cuisson prolongée dans une casserole en fonte non émaillée
Son acidité attaque le métal nu, ce qui donne un goût métallique à la sauce et abîme le culottage de la casserole.
Sauf : Une fonte émaillée, l'inox ou l'acier inoxydable ne posent aucun problème, quelle que soit la durée.
65 recettes qui en contiennent
Aziminu
4
Bokit guadeloupéen
2
Bouillabaisse
4
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
2
Cari de poulet réunionnais
4
Carry de poisson au combava
2
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
3
Club sandwich
2
Court-bouillon de poisson antillais
4
Fricassée de cabri à la guyanaise
3
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
3
Gazpacho andalou
1000 g
Guacamole
1
Hamburger
0.5
Harira végétarienne
500 g
Homard à l'armoricaine
4
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
1
Kebab de seitan, sauce tzatziki
2
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
1
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
2
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
3
Minestrone
2
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
2
Paëlla végétale
3
Palak paneer
2
Pan bagnat
4
Panini caprese grillé
2
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
5
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
1
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
1
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
2
Pimentade de poisson
5
Piperade basque
6
Pita falafel sauce tahin
2
Poisson cru à la tahitienne
2
Poisson grillé sauce créole
4
Poulet au coco mahorais
3
Poulet basquaise
4
Quiche à la tomate et à la moutarde
6
Ratatouille niçoise
6
Rougail morue réunionnais
5
Salade Caprese
4
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
3
Salade de riz
3
Salade de tomates à l'échalote
6
Salade grecque
4
Salade niçoise
4
Salade Périgourdine
4
Salmorejo cordouan
1000 g
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
1
Sauce romesco
1
Som tam (salade de papaye verte pilée)
1
Soupe corse
2
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
300 g
Soupe de tomates rôties au basilic
1200 g
Taboulé
4
Tarte fine à la tomate et moutarde
5
Tian de légumes du soleil
4
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
3
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
1
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
1
Tomates farcies à la viande
8
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
8
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
3
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
1Son histoire
La tomate vient des Andes et a été domestiquée en Mésoamérique ; son nom vient du nahuatl tomatl. Les Espagnols la rapportent en Europe au XVIe siècle, où elle est d'abord regardée avec méfiance : c'est une solanacée, comme la belladone et la mandragore, et l'Europe la cultive pendant près de deux siècles comme plante ornementale, la pomme d'amour, sans la manger.
L'Italie du Sud est la première à l'adopter vraiment, à la fin du XVIIe siècle, avec les premières recettes de sauce publiées à Naples. La rencontre avec les pâtes, qui semble aujourd'hui évidente, ne date que du XIXe siècle. La conserve appertisée, développée à partir des travaux de Nicolas Appert, fait ensuite de la tomate un produit disponible toute l'année et transforme durablement la cuisine méditerranéenne.
Le XXe siècle apporte l'autre bouleversement : la sélection pour le transport et la conservation, qui donne des variétés fermes, à peau épaisse, cueillies vertes et mûries à l'éthylène. Le mouvement des variétés anciennes, à partir des années 1980, est une réaction directe à cette perte de goût, et il est aujourd'hui documenté que certaines des mutations sélectionnées pour la couleur uniforme ont réduit la teneur en sucres du fruit.
Le détail qu’on ignore
En 1893, la Cour suprême des États Unis a dû trancher la question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume, dans l'affaire Nix contre Hedden. L'enjeu était fiscal : les légumes importés étaient taxés, les fruits non. La Cour a reconnu qu'il s'agit botaniquement d'un fruit, mais a jugé que, dans le langage courant et à table, la tomate est servie au repas et non au dessert, et qu'elle devait donc être taxée comme un légume. La décision fut unanime.
Source : Nix v. Hedden, 149 U.S. 304, Cour suprême des États Unis, 1893
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines
Sources : Tieman et al., « A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor », Science, 2017 ; Zhang et al., PNAS, 2016, sur la perte d'arômes des tomates réfrigérées ; Anses, table Ciqual, tomate crue.