Artichaut

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Il contient une molécule, la cynarine, qui bloque les récepteurs du sucré : le verre d'eau bu après paraît sucré.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, espagnole.

La fiche

Saison

de mai à octobre

Se garde

5 jours

2 jours une fois entamé

Eau

84%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,6kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

35%

Fond et cœur, feuilles et foin retirés.

Calories

47kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides10,5 gdont 1 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,04 g saturés

Fibres5,4 g

Eau et reste80,6 g

Sel0,09 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une unité

350 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,1 de charge pour 100 g

10,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

glucides largement en inuline, non assimilée.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de artichaut, 2,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les feuilles doivent être serrées, cassantes, et la tête lourde en main : un artichaut qui s'ouvre est vieux et sa chair devient filandreuse. La tige doit être ferme et humide à la coupe, jamais desséchée ni creuse. Les petits violets de Provence se mangent presque crus en salade, le camus de Bretagne se cuit à l'eau et se déguste feuille à feuille. Des taches brunes légères sur les feuilles extérieures sont sans importance ; un cœur noirci ne l'est pas.

Des feuilles serrées et cassantes
Une tête lourde pour sa taille
Une tige ferme et humide à la coupe
Aucun noircissement au cœur

Le garder

Cru, quatre à cinq jours au bac à légumes, tige dans un verre d'eau comme un bouquet, ce qui le garde ferme deux jours de plus. Cuit, il se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage : c'est le légume le plus rapidement colonisé une fois cuit et laissé à température ambiante.

Sécurité alimentaire

Un artichaut cuit laissé à température ambiante développe rapidement des bactéries, sa chair peu acide et humide s'y prêtant particulièrement. Refroidissez le vite, gardez le au réfrigérateur et consommez le dans les vingt-quatre heures.

Les gestes qui changent tout

Le citron à chaque coupe

Sa chair noircit en moins d'une minute à l'air. Frottez chaque surface coupée au citron et plongez les fonds parés dans une eau citronnée : c'est de l'oxydation enzymatique, exactement comme sur une pomme.

la science · le ratage

Cuit à l'eau, testé à la feuille

Trente à quarante minutes pour un gros camus, tête en bas dans l'eau bouillante salée. Il est cuit quand une feuille de la base se détache sans résistance : le couteau planté dans le fond trompe souvent.

le geste · l'outil

Retirer le foin avant, pas après

Sur un artichaut cru paré, la cuillère retire le foin en dix secondes. Sur un artichaut cuit et brûlant, l'opération est pénible et abîme le fond, qui est la partie qu'on voulait servir intacte.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au parage, où il noircit en une minute sans citron, et à la conservation cuite, où le délai est court. La cuisson à l'eau elle même est indulgente, cinq minutes de plus ne faisant que l'attendrir davantage.

Son profil et ses molécules

végétalnoisetteherbacéamerastringent

présent

La cuisson élimine l'astringence et l'amertume au profit de saveurs plus douces et d'un goût prononcé de noisette.

Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le vert de feuille du cœur cru, que la cuisson à l'eau efface presque entièrement.
Elle expliquevégétalherbacé
Cynarine
polyphénolgoût
Elle donne l'amertume du fond et fausse le goût de ce qui suit, ce qui rend le vin difficile sur ce plat.
Elle expliqueamer
Inuline
glucidetexture
Elle tient la chair ferme du fond et lui donne cette mâche légèrement sucrée après cuisson.
Elle expliquestructurant
Méthional
composé soufréarôme
Il apporte le fond de noisette cuite qui apparaît quand le fond est braisé plutôt que bouilli.
Elle expliquenoisette
Polyphénol oxydase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle fait noircir l'artichaut coupé en quelques minutes.
Le citron la bloque, ce qui est la seule raison de l'eau citronnée.
Elle expliquecolorant
Tanins
polyphénolgoût
Ils assèchent la bouche et noircissent la coupe dès qu'elle rencontre l'air.
Elle expliqueastringent