Ricotta

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

La ricotta n'est pas un fromage mais un sous produit : elle est faite du petit lait qui reste après la fabrication d'un autre fromage.

14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

74%

du poids, cru

Empreinte carbone

4,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

6,1

légèrement acide

Calories

146kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8,4 g

Glucides3,9 gdont 3,9 g de sucres

Lipides10,8 gdont 7,3 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste76,9 g

Sel0,25 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

liant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,2 de charge pour 100 g

3,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose résiduel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de ricotta, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Son nom signifie recuite : le lactosérum issu d'un fromage est rechauffé jusqu'à ce que les protéines restantes coagulent. La bonne ricotta est granuleuse et légère, d'un blanc mat, et rend un peu de liquide clair dans son pot, ce qui est normal. Une ricotta compacte, lisse et lourde, souvent additionnée de crème et de stabilisants, n'est pas la même chose ; lisez la liste, qui doit se limiter au lactosérum, au lait et éventuellement au sel. La ricotta de brebis, plus riche et plus parfumée, est la version sicilienne des cannoli.

Granuleuse et légère, d'un blanc mat
Lactosérum, lait, sel : rien d'autre sur l'étiquette
Un peu de liquide clair dans le pot est normal
De brebis pour les desserts siciliens, de vache pour le reste

Le garder

Au réfrigérateur, dans son pot fermé, jusqu'à la date, qui est courte : une ricotta fraîche vit quelques jours et se dégrade vite une fois ouverte, en trois jours au maximum. Le liquide qui se sépare se verse plutôt que de le mélanger, sauf si l'on veut une texture plus humide. Elle se congèle mal, la structure granuleuse devenant sableuse et l'eau se séparant définitivement, mais reste alors utilisable dans une préparation cuite. Une odeur aigre marquée, un goût piquant ou une couleur rosée signent la fin.

Sécurité alimentaire

La ricotta est un produit frais, peu acide et très humide, donc un milieu favorable aux bactéries. Respectez strictement la date, ne la laissez pas à température ambiante plus d'une heure, et jetez sans hésiter un pot au goût piquant.

Les gestes qui changent tout

L'égoutter avant de la cuisiner

Dans une passoire tapissée d'étamine, une à deux heures au réfrigérateur, elle perd une quantité d'eau qui aurait détrempé une tarte, un cannellone ou une pâte à gnocchi. C'est le geste préalable à presque tout usage cuit.

l'outil · le ratage

Ne pas la fouetter longtemps

Ses grains de protéines coagulées se brisent sous un fouet insistant et la ricotta devient liquide sans jamais devenir lisse. Travaillez la à la maryse ou passez la une fois au tamis pour l'affiner, ce qui donne une texture soyeuse sans la casser.

l'outil · le ratage

La faire soi même en vingt minutes

Un litre de lait entier, porté à 90 °C avec le jus d'un citron ou une cuillère de vinaigre, coagule en quelques minutes et donne, une fois égoutté à l'étamine, une ricotta fraîche largement supérieure au commerce. Techniquement c'est un caillé de lait et non une vraie ricotta, mais le résultat est meilleur.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en assaisonnement et en dosage, elle se prête aussi bien au sucré qu'au salé et ne rate à peu près rien. Ses deux points faibles sont son eau, qui détrempe toute préparation où on l'ajoute sans l'égoutter, et sa fraîcheur, qui est courte et ne se prolonge ni par le congélateur ni par l'optimisme.

Son profil et ses molécules

lactésucré

léger

Caséine
protéinetexture
Ce qu'il en reste lie une farce de raviolis autant qu'un œuf le ferait.
Elle expliqueliant
Delta-décalactone
cétonearôme
Elle donne la note de lait chaud qui fait tout le parfum du fromage.
Elle expliquelacté
Eau libre
minéraltexture
Très abondante, elle détrempe une farce si la ricotta n'est pas égouttée une nuit.
Elle expliquestructurant
Lactalbumine
protéinetexture
Protéine du petit-lait, elle coagule à chaud et forme le grain fin de la ricotta.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoût
Il reste dans le petit-lait et donne la douceur qui permet la ricotta sucrée.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Fromage frais ×1 : à poids égal ; plus dense et trois fois plus salé (0,9 contre 0,25 g de sel aux 100 g) : ne saler qu'à la fin ; il fond au lieu de tenir, des cuillerées déposées à la surface s'étalent

Tofu soyeux ×1 : à poids égal, sans lait ; l'égoutter puis le mixer avec du jus de citron et du sel pour approcher le goût de la ricotta ; il reste plus mou et plus pâle, le déposer en cuillerées et compter quelques minutes de cuisson en plus

Ce qu’il peut remplacer

Fromage de chèvre ×1 : même poids, égouttée ; six fois moins salée que le chèvre (0,25 g contre 1,5 g aux 100 g) et plus douce : elle n'a pas son acidité et ne dore pas sous le gril, à réserver aux appareils cuits au four

Fromage frais ×1 : à poids égal, bien égouttée ; deux fois moins grasse et granuleuse : la lisser au fouet et saler, elle apporte trois fois moins de sel ; à garder pour les préparations froides ou mixées, elle rend son eau au four

Feta ×1 : même poids, égouttée et émiettée à la cuillère ; dix fois moins salée que la feta (0,25 g contre 2,7 g aux 100 g), mais douce et humide là où la feta est vive et ferme : elle ne tient pas en cubes, à réserver aux appareils où elle est mêlée

Sauce béchamel ×1 : à poids égal, étalée à la cuillère entre les couches et non nappée ; la détendre avec un peu de lait, saler et muscader pour qu'elle s'étale ; le plat est plus ferme et plus sec, couvrir la couche du dessus de fromage râpé pour qu'elle ne croûte pas

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.