Pecorino

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Le pecorino n'est pas un parmesan de brebis : il est plus salé, plus piquant, et il fond différemment.

28 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

31%

du poids, cru

Empreinte carbone

9kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

5,3

légèrement acide

Calories

390kcal

pour 100 g

Composition

Protéines32 g

Glucides0,5 gdont 0,2 g de sucres

Lipides28,5 gdont 18,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste39 g

Sel1,9 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

émulsifiant

structurant

Allergènes

lait

Bien le choisir

Achetez le en morceau, jamais râpé : râpé, il s'oxyde en quelques jours et perd son mordant. Vérifiez la mention DOP et le nom précis, car il existe plusieurs pecorinos très différents. Le Pecorino Romano, le plus courant hors d'Italie, est très salé, dur et piquant, fait pour être râpé. Le Pecorino Sardo et le Toscano sont plus doux, plus gras, et se mangent aussi en tranches. Le Pecorino Siciliano est souvent poivré. La pâte doit être compacte, d'un blanc ivoire à jaune paille selon l'âge, sans fissure sèche ni zone suintante. Une croûte huileuse ou craquelée signale un fromage mal conservé.

En morceau plutôt que râpé
Le nom exact : Romano est salé et piquant, Sardo et Toscano plus doux
Une pâte compacte, sans fissure sèche ni suintement
La mention DOP, qui garantit l'origine et le lait de brebis

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans du papier sulfurisé puis dans une boîte : il doit respirer sans se dessécher. Le film plastique au contact l'étouffe et le rend gluant en surface. Un Pecorino Romano entier se garde plusieurs mois, un morceau entamé plusieurs semaines. Sortez le vingt minutes avant de le râper, il sera plus parfumé et se râpera mieux. La croûte, dure et très salée, ne se mange pas mais parfume magnifiquement une soupe de légumineuses ou un minestrone : gardez la au congélateur. Une moisissure superficielle sur un fromage à pâte dure se retire largement au couteau, le reste étant sain.

Sécurité alimentaire

La plupart des pecorinos DOP sont au lait cru de brebis. Comme pour tous les fromages au lait cru, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent s'en abstenir en raison du risque de listériose, sauf s'ils sont cuits à cœur dans une préparation.

Les gestes qui changent tout

Saler après, jamais avant

Le Pecorino Romano titre autour de 3,5 à 4 % de sel, nettement plus que le parmesan. Une carbonara ou une cacio e pepe saléees avant que le fromage ne soit incorporé deviennent immangeables. Salez l'eau des pâtes plus légèrement que d'habitude, et goûtez le plat fini avant d'ajouter quoi que ce soit.

le geste · le ratage

Le faire fondre hors du feu, avec de l'eau de cuisson

Le pecorino est un fromage à pâte dure, pauvre en eau et riche en caséine : posé sur une source de chaleur directe, il se rétracte et rejette son gras en grumeaux élastiques. Mélangez le hors du feu à l'eau de cuisson des pâtes, dont l'amidon stabilise l'émulsion, en remuant vigoureusement. C'est le principe entier de la cacio e pepe.

la science · le geste · le ratage

Le râper très fin

Plus les copeaux sont fins, plus la surface de contact est grande et plus le fromage se disperse avant de coaguler. Une râpe fine, type microplane, donne une poudre presque neigeuse qui fond sans grumeau ; une râpe à gros trous produit des morceaux qui se soudent entre eux dans le liquide chaud.

l'outil · le ratage

Le mélanger au parmesan

Beaucoup de recettes romaines traditionnelles utilisent un mélange, souvent moitié moitié : le pecorino apporte le sel et le piquant, le parmesan la rondeur et une meilleure fonte. C'est un ajustement de goût autant que de technique, et il rend une carbonara plus facile à réussir pour qui débute.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, pour deux raisons qui se cumulent dans les mêmes recettes. Son sel, très élevé, ne laisse aucune marge d'assaisonnement une fois le plat monté. Et sa fonte est capricieuse : au-dessus d'une certaine température il tranche en grumeaux élastiques et rien ne le rattrape, ce qui fait de la cacio e pepe l'un des plats à trois ingrédients les plus ratés qui soient. Râpé sur un plat chaud, il est en revanche sans difficulté.

Ses états et son émulsion

Râpé à froid
Poudre grasse et souple, plus humide qu'un parmesan du même âge.
Cacio e pepe, gricia, amatriciana. C'est l'état de départ obligatoire : le pecorino ne se met jamais directement sur une poêle chaude.
En crème
Mélangé à un peu d'eau de cuisson tiède, jamais bouillante, il devient une pâte lisse avant de rencontrer les pâtes.
La technique de la cacio e pepe. L'amidon de l'eau de cuisson entoure les protéines du fromage et les empêche de se resserrer entre elles.
Grainé
Le fromage a formé des fils élastiques et des grumeaux au fond de la poêle, laissant une eau grasse autour.
Irrécupérable dans le plat. C'est ce qui arrive au-dessus de 65 °C environ : les caséines se contractent et expulsent le gras et l'eau qu'elles retenaient.

Idée reçue

« Le pecorino et le parmesan sont interchangeables, l'un étant simplement la version brebis de l'autre. »

Faux : ils diffèrent en sel, en gras et en comportement.

Trois écarts mesurables les séparent. Le sel d'abord : le Pecorino Romano est salé autour de 3,5 à 4 %, contre environ 1,5 % pour le Parmigiano Reggiano, un rapport de plus du double qui suffit à déséquilibrer un plat. Le gras ensuite : le lait de brebis est plus riche en matière grasse et en acides gras à chaîne courte, ce qui donne cette note piquante et animale absente du parmesan. La structure enfin : le parmesan, longuement affiné, a une caséine plus dégradée et fond plus progressivement, quand le pecorino se rétracte plus brutalement. La vérification tient à une cacio e pepe faite à l'un puis à l'autre : la version parmesan est plus facile à émulsionner et nettement plus douce, au point de ne plus être le même plat.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

fermentécarnélactésaléumamipiquant

marqué

À la cuisson, il fond pour lier les sauces tout en développant des notes plus douces et fondues.

Acide butyrique
acide organiquearômegoût
La lipase du lait de brebis le libère et donne le piquant animal du pecorino.
Elle expliquefermentécarnépiquant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le salage franc fait le premier goût d'une cacio e pepe et conserve la meule.
Elle expliquesaléconservateur
Caséine
protéinetextureémulsion
Elle émulsionne avec l'eau des pâtes et forme la crème d'une cacio e pepe.
Elle expliqueémulsifiant
Delta-décalactone
cétonearôme
Elle donne la note de lait de brebis qui distingue le pecorino d'un parmesan.
Elle expliquelacté
Glutamate
acide aminégoût
L'affinage le libère et donne la puissance qui permet d'en râper peu.
Elle expliqueumami
Tyrosine
acide aminétexture
Elle cristallise dans une meule âgée et donne les grains qui craquent sous la dent.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Parmesan ×1 : à poids égal, râpé au dernier moment ; le parmesan est moins salé et moins piquant (1,6 contre 1,9 g de sel aux 100 g) : saler l'eau de cuisson normalement au lieu de moitié moins, et poivrer davantage

Ce qu’il peut remplacer

Parmesan ×1 : poids pour poids ; plus salé et piquant (lait de brebis) : réduire le sel ajouté

Pourquoi ça marche

Le pecorino apporte du sel, du gras et une pointe piquante qui relève les préparations simples : c'est pourquoi les plats romains les plus célèbres tiennent en trois ingrédients dont il est le principal. Il s'accorde avec le poivre noir, le guanciale et les lardons, l'œuf, la fève fraîche, l'artichaut, la roquette, la poire, le miel et les noix, dont le sucre équilibre son sel. Il fonctionne aussi avec la tomate et le piment dans une amatriciana, et remplace le parmesan partout où l'on veut plus de caractère.

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Farine de blé dur + Pecorino

Pecorino + Tomates pelées

Ce qui ne marche pas

Une source de chaleur directe pendant la fonte

Sa caséine se rétracte au-dessus d'une certaine température et expulse le gras : le fromage forme des fils élastiques et une flaque huileuse, sans retour possible.

Sauf : Gratiné à sec sur un plat, sans liquide à émulsionner, il dore parfaitement et le problème ne se pose pas.

Saler la préparation avant de l'incorporer

Salé à près de 4 %, il apporte à lui seul l'essentiel du sel du plat : l'addition rend le résultat immangeable et rien ne le corrige.

Sauf : Dans une soupe très volumineuse ou une farce, où sa proportion est faible, l'assaisonnement se conduit normalement.

28 recettes qui en contiennent

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

60 g

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

80 g

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

80 g

Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)

80 g

Cannelloni au brocciu

80 g

Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)

60 g

Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)

200 g

Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)

60 g

Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)

80 g

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

80 g

Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)

80 g

Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)

40 g

Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)

300 g

Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)

100 g

Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)

80 g

Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)

100 g

Rafanata (omelette lucanienne au raifort)

80 g

Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)

80 g

Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)

100 g

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

400 g

Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)

60 g

Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)

120 g

Storzapreti

100 g

Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)

60 g

Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)

60 g

Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)

60 g

Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)

160 g

Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)

100 g

Son histoire

Le pecorino est probablement le plus ancien fromage encore produit en Italie. Le lait de brebis précède le lait de vache dans l'élevage méditerranéen, et Columelle, agronome romain du Ier siècle, décrit dans son De re rustica une fabrication de fromage de brebis dont les étapes sont reconnaissables dans le pecorino actuel. Pline mentionne également les fromages du Latium.

Sa dureté et son sel avaient une raison pratique : il était la ration des légions romaines, où une trentaine de grammes par soldat et par jour figuraient dans l'ordinaire. Un fromage très salé et très sec voyage sans se gâter, ce qui en faisait un aliment militaire idéal bien avant d'être un ingrédient de cuisine.

Son histoire moderne est plus surprenante : le Pecorino Romano est aujourd'hui produit majoritairement en Sardaigne et non dans le Latium, un déplacement engagé à la fin du XIXe siècle quand des producteurs romains y installèrent leurs fromageries pour profiter des troupeaux sardes. Une grande partie de la production part aux États Unis, où l'émigration italienne en a fait le fromage à râper de référence, souvent devant le parmesan.

Le détail qu’on ignore

Le fromage de brebis salé figurait dans la ration quotidienne du légionnaire romain, à hauteur d'une trentaine de grammes par jour selon les estimations tirées des sources antiques. Le choix n'avait rien de gastronomique : un fromage salé à près de 4 % et très pauvre en eau ne se gâte pas, ne pèse pas lourd pour sa valeur nutritive et supporte des semaines de marche. Le Pecorino Romano actuel descend directement de ce produit, ce qui explique un sel que les cuisiniers modernes trouvent excessif : il n'a jamais été conçu comme un assaisonnement mais comme une réserve de conservation.

Source : Columelle, De re rustica, livre VII