La cuisine molisane

Le Molise n'existe comme région que depuis 1963, quand il a été détaché des Abruzzes, et il est resté rural, pauvre et fidèle à ses recettes. On y roule encore les cavatelli à la main sur une planche de bois, avec une farine de blé dur et de l'eau, sans œuf : la pâte est raide, elle demande du poignet, et son creux retient la sauce des brocolis et de la saucisse.

L'agnello cacio e ova est un tour de main plus qu'une recette : l'agneau est d'abord doré et mijoté, puis on retire la casserole du feu et on verse un mélange d'œufs battus, de pecorino et de persil. La sauce prend en trente secondes, à la chaleur résiduelle et jamais sur le feu, exactement comme une carbonara : au-delà de 70 degrés, les protéines de l'œuf coagulent trop vite et la sauce devient granuleuse.

Pizza e minestra est le plat le plus molisan qui soit : une galette de farine de maïs cuite sous la cendre, cassée dans une soupe de chicorées sauvages et de haricots. C'est de la cuisine de disette, faite avec ce que le champ donnait, et c'est aujourd'hui ce que les Molisans émigrés réclament en rentrant.