Piment rouge

Frais, le piment doit être ferme, brillant, à la peau tendue, sans zone molle ni ride. La taille est un indice imparfait mais réel : à variété comparable, les petits piments sont souvent plus forts, la capsaïcine étant concentrée dans les cloisons blanches internes, proportionnellement plus abondantes dans un petit fruit. Séchés, ils doivent rester légèrement souples et parfumés, un piment cassant comme du verre étant vieux. Choisissez selon l'usage, pas seulement selon la force : le piment d'Espelette est doux et fruité, le piment oiseau brûlant et net, le chipotle fumé, le gochugaru coréen doux et sucré. Un piment se goûte toujours avant d'en mettre une quantité, la variabilité entre deux fruits d'un même sachet étant considérable.

Frais, au réfrigérateur dans le bac à légumes, non enfermé dans du plastique fermé : une à deux semaines. Ils se congèlent entiers sans blanchir, la texture se ramollissant mais le piquant et le parfum étant intacts, et se hachent alors encore surgelés. Séchés, ils vivent dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, un an ou deux, et les poudres beaucoup moins, six mois avant que la couleur ne vire et que le fruité ne parte, ne laissant que la chaleur brute. Un piment frais qui ramollit peut encore être séché au four très doux ou mis à l'huile. Les moisissures blanches sur un piment séché signent une humidité résiduelle et le rendent inutilisable.

Le piment est américain, et son adoption mondiale est l'un des mouvements les plus rapides de l'histoire alimentaire. Domestiqué au Mexique il y a plusieurs milliers d'années, il est rapporté par Colomb, qui l'appelle poivre parce qu'il cherchait des épices : le nom lui est resté dans plusieurs langues, pepper en anglais, pimienta en espagnol.

Sa diffusion tient à une différence décisive avec le poivre : le piment pousse à peu près partout sous climat chaud, et il se replante. En moins d'un siècle, portugais et espagnols l'introduisent en Afrique, en Inde, en Asie du Sud Est et en Chine, où il ne remplace pas seulement le poivre coûteux mais devient un ingrédient identitaire. Le Sichuan, la Corée, le Bengale, la Hongrie ou la Thaïlande ont bâti des répertoires entiers sur une plante que leurs cuisines ignoraient au XVe siècle.

En Europe, il reste longtemps marginal sauf dans deux régions, le Pays basque avec le piment d'Espelette et la Hongrie avec le paprika, où il devient l'épice nationale au point que la cuisine hongroise du XIXe siècle est inconcevable sans lui. La cartographie moderne du piquant, l'échelle de Scoville, date de 1912 et repose à l'origine sur un test de dégustation par dilution.