Agneau
Son goût caractéristique vient d'acides gras ramifiés présents dans le gras : l'enlever, c'est enlever l'agneau.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
28kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Gigot désossé et paré.
- Calories
200kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides14 gdont 6,5 g saturésFibres0 gEau et reste68 gSel0,18 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair doit être rose clair à rouge franc selon l'âge, le gras blanc et ferme, jamais jaune, qui signale un animal âgé au goût très marqué. L'agneau de lait, abattu très jeune, est pâle et délicat ; l'agneau de pré salé, élevé sur les herbus, a un goût iodé caractéristique. Le morceau décide de la cuisson : gigot et carré à rôtir, épaule et collier à braiser, souris à confire. Un agneau français ou néo zélandais diffèrent surtout par l'alimentation, donc par le goût du gras.
- Une chair rose clair à rouge franc, du gras blanc et ferme
- Jamais de gras jaune, signe d'un animal âgé
- Le morceau adapté : gigot à rôtir, épaule à braiser
- Une origine et une race indiquées
Le garder
Deux à trois jours au réfrigérateur pour un morceau entier, un seul pour de la viande hachée, dans la partie la plus froide et dans un plat qui recueille les jus. Congelé, six à neuf mois pour un morceau entier, trois pour du haché, avec décongélation lente au réfrigérateur. Le gras rancit avant que la chair ne s'altère et donne un goût de suif : c'est lui qui limite la conservation au congélateur, pas le muscle.
Sécurité alimentaire
L'agneau haché, comme tout haché, doit être cuit à cœur à 71 °C : le hachage disperse dans toute la masse les bactéries qui ne sont qu'en surface sur un morceau entier. Un gigot rosé à cœur reste sûr, une merguez rosée non.
Les gestes qui changent tout
Sortir la viande une heure avant
Un gigot enfourné à 4 °C cuit inégalement : la surface est grise avant que le cœur n'atteigne 55 °C. Une heure à température ambiante réduit l'écart et donne une tranche rosée d'un bord à l'autre.
Cinquante-huit degrés pour un gigot rosé
Sortez le four à 55 °C : la température monte encore de trois degrés au repos. Vingt minutes de repos sous une feuille d'aluminium avant la découpe, sinon les jus s'écoulent entièrement dans le plat.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention sur les morceaux nobles, où un gigot passe de rosé à gris en dix minutes de four et où la marge se compte en degrés. Les morceaux à braiser, épaule et collier, sont au contraire très indulgents et gagnent même à une heure de plus.
Les températures à cœur
- 56 °CRosé
Le point d'un gigot ou d'un carré : la graisse d'agneau commence à parfumer sans avoir cédé son eau.
- 62 °CÀ point
La couleur vire au rose pâle et le goût d'agneau s'affirme, ce que certains cherchent et d'autres fuient.
- 88 °CÉpaule confite
Pour l'épaule seulement : sept heures de cuisson douce et le collagène rend la viande fondante.
L'agneau se sépare en deux : le carré, le gigot et la selle sont des muscles de posture qui se cuisent rosés et se dessèchent après 65 °C ; l'épaule, le collier et la souris sont des muscles d'effort qui ne deviennent bons qu'après plusieurs heures au-delà de 80 °C. Appliquer la cuisson de l'un à l'autre est la façon la plus sûre de rater les deux.
La graisse d'agneau fige vite en refroidissant et se dépose en couche sur le palais : une viande servie sur des assiettes chaudes se mange autrement qu'une viande servie tiède, ce qui est une question de température de service et non de cuisson.
Son profil et ses molécules
La cuisson dore le gras, développant des notes torréfiées et intensifiant son goût de viande caractéristique.
Il porte l'odeur de suint propre à l'agneau, celle que l'on aime ou que l'on fuit, et qui vit dans le gras.
Il se concentre avec l'âge de l'animal, d'où le mouton bien plus marqué que l'agneau de lait.
Elle expliquecarnéterreuxElles naissent dans la croûte à la poêle et donnent le goût de rôti absent d'une viande pochée.
Elle expliquetorréfiécarnéIl tient l'épaule et le collier fermes tant que la cuisson est courte.
Il fond en gélatine après plusieurs heures en cuisson douce, ce qui rend le gigot de sept heures coulant.
Elle expliquestructurantIl donne la profondeur savoureuse de la viande rôtie, et augmente pendant le rassissement de la carcasse.
Elle expliqueumami
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines