Chair à saucisse
Elle est déjà salée et poivrée : la traiter comme de la viande hachée nature rend la farce immangeable.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
60%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
310kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides28 gdont 10,5 g saturésFibres0 gEau et reste57,5 gSel1,8 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
Elle est faite de porc, maigre et gras, hachée et assaisonnée, avec en général vingt à trente pour cent de gras, ce qui est nécessaire à une farce moelleuse. La couleur doit être rose clair avec des points de gras blancs bien visibles, et non un rose uniforme et pâteux. Une chair grise a vieilli. Lisez la liste : au-delà du sel, du poivre et des aromates, les additifs et les protéines de soja sont un mauvais signe. Chez le boucher, elle est hachée du jour et souvent moins salée.
- Un rose clair avec des points de gras blancs visibles
- Vingt à trente pour cent de gras
- Une liste courte : porc, sel, poivre, aromates
- Hachée du jour chez le boucher
Le garder
Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, vingt-quatre heures et le jour même si elle vient du boucher : comme toute viande hachée, sa surface d'exposition est immense et la multiplication bactérienne y est rapide. Elle se congèle trois mois, à plat et en portions, et se décongèle exclusivement au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Ne la recongelez pas après décongélation. Cuite, en farce ou en boulettes, elle se garde trois jours.
Sécurité alimentaire
Le porc haché se cuit à cœur, à 71 °C, sans zone rosée. Une farce en cœur de légume ou de volaille doit atteindre cette température au centre, ce qui prend plus longtemps que la cuisson visible de l'enveloppe.
Les gestes qui changent tout
Une panade pour la garder moelleuse
De la mie de pain trempée dans du lait, essorée et incorporée, retient l'eau pendant la cuisson et évite la farce sèche et compacte. Comptez cinquante grammes de mie et cent millilitres de lait pour cinq cents grammes de chair.
Mélanger vite, cuire à couvert
Trop travaillée, elle devient élastique comme une saucisse industrielle. Rassemblez les ingrédients à la main sans malaxer, puis cuisez à feu moyen et à couvert : le gras fond, la vapeur reste et la farce ne dessèche pas.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à l'assaisonnement, où son sel préexistant rend toute correction impossible une fois la farce mélangée, et à la cuisson, qui doit atteindre 71 °C à cœur. Le reste, aromates, liants, forme, est très libre et se juge à la boulette d'essai.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des notes torréfiées et caramélisées tout en renforçant le goût umami.
Il assaisonne et surtout rend la farce liante, condition d'une chair qui ne s'effrite pas à la cuisson.
Elle expliquesaléconservateurElle vient du poivre et donne la chaleur et l'odeur qui signent l'assaisonnement d'une chair à saucisse.
Elle expliquepoivrépiquantLe gras porte l'odeur de viande et garde la farce moelleuse.
Il fond et s'échappe si la poêle est trop chaude, ce qui donne une chair sèche.
Elle expliquecarnéstructurantIl donne la savoureur du porc, renforcée par le sel et le repos avant cuisson.
Elle expliqueumamiElle se dissout dans le sel et colle les morceaux hachés, ce qui fait tenir une farce sans œuf.
Elle expliqueliantElle vient de la muscade et complète le poivre dans l'assaisonnement classique du hachis.
Elle expliqueépicé
Ce qu’il peut remplacer
Viande de bœuf hachée ×1 : même poids, émiettée à la main avant de la faire dorer ; déjà salée et poivrée (1,8 g de sel aux 100 g), ne salez qu'à la fin ; plus grasse, retirez l'excès de gras avant d'ajouter la tomate
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
300 g
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
300 g
Pâté de Pâques berrichon
500 g
Pounti auvergnat
300 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
150 g
Salsa ragù (sauce bolognaise)
500 g
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
350 g
Tomates farcies à la viande
300 gPour aller plus loin
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