Farine de maïs

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle ne contient pas de gluten : seule, elle donne un gâteau qui s'effrite dès qu'on le coupe.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 mois

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

362kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6,9 g

Glucides76 gdont 0,6 g de sucres

Lipides3,9 gdont 0,5 g saturés

Fibres7 g

Eau et reste6,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

53,2 de charge pour 100 g

76,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de maïs, 53,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Trois produits différents portent des noms voisins. La farine de maïs est le grain moulu fin, jaune et parfumée. La fécule de maïs, la maïzena, est blanche et pure amidon, et ne remplace pas la farine. La masa harina est du maïs nixtamalisé, cuit à la chaux, indispensable pour les tortillas et irremplaçable par une farine ordinaire. Vérifiez la finesse : une farine trop grossière est en réalité de la polenta.

Farine, fécule ou masa harina, ce sont trois produits
Une couleur jaune franche
Une mouture fine, pas de la polenta
De la masa harina pour les tortillas

Le garder

Bocal hermétique au sec, six mois : elle contient le germe et son huile, et rancit nettement plus vite qu'une farine de blé blanche. Au réfrigérateur, un an. Une odeur de vieille huile ou d'amertume signale un rancissement, sans rattrapage possible. Comme toutes les farines, elle attire les mites alimentaires dans un paquet ouvert : le bocal fermé n'est pas un luxe.

Les gestes qui changent tout

La couper avec de la farine de blé

Sans gluten, elle ne fait aucun réseau et le gâteau s'effrite. Un tiers de farine de maïs pour deux tiers de blé donne le goût et la couleur sans perdre la tenue, sauf si vous cherchez le sans gluten.

la science · le ratage

Elle absorbe plus de liquide

Son amidon boit davantage qu'une farine de blé et continue d'absorber au repos. Laissez la pâte reposer trente minutes avant de juger sa consistance, sinon vous ajouterez de la farine à tort.

la science · le ratage

Elle croustille en panure

Mélangée à parts égales avec de la chapelure, ou seule, elle donne une croûte plus fine et plus cassante que la farine de blé, et elle ne ramollit pas aussi vite après la friture.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention en pâtisserie, où l'absence de gluten fait s'effriter tout ce qui n'a pas été corrigé au blé ou à l'œuf. En panure ou dans une pâte à frire, où l'on ne cherche aucune structure, elle est très facile.

Son profil et ses molécules

céréaliernoisettesucré

léger

La cuisson développe des arômes chaleureux de céréale grillée et de noisette.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment quand une tranche de polenta est grillée, ce qui vaut mieux que de la servir molle.
Elle expliquecéréaliernoisette
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise en absorbant beaucoup d'eau et donne la prise ferme d'une polenta refroidie.
Elle expliqueépaississant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur du maïs, plus marquée que dans n'importe quelle farine de blé.
Elle expliquesucré
Zéaxanthine
pigmentcouleur
Elle donne le jaune du grain et la couleur solaire d'une polenta ou d'un cornbread.
Elle expliquecolorant