Concasser
Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).
📚 Pour aller plus loin
Concasser, c'est réduire en morceaux irréguliers, sans finesse assumée : tomates concassées, poivre concassé, noisettes concassées. La grosseur inégale est le but, pas un défaut : elle donne du relief là où une poudre serait uniforme.
Pour les épices, le mortier ou le fond d'une casserole lourde valent mieux que le moulin : le moulin produit une poudre régulière, le concassage laisse des éclats qui craquent sous la dent et libèrent leur parfum par vagues. Un poivre concassé sur un steak n'a rien à voir avec du poivre moulu, et c'est la raison d'être de la sauce au poivre.
Pour les fruits à coque, un torchon replié et un rouleau à pâtisserie évitent la dispersion dans toute la cuisine. Passer les noisettes au four dix minutes avant de les concasser les rend plus cassantes et fait ressortir leur goût : la torréfaction et le concassage vont presque toujours ensemble.
41 recettes où on le fait
Aziminu
Les tomates concassées à cru donnent l'acidité et la couleur du bouillon.
Bouillon de volaille maison
Les carcasses au couteau lourd, pour ouvrir les os et libérer la moelle.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
La chair de tomate est concassée en morceaux irréguliers, pas taillée en brunoise : on veut de la mâche.
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Les noix, concassées grossièrement au dressage.
Cake à la banane
Les noix se cassent grossièrement à la main ou au couteau : hachées trop fin, elles disparaissent dans la mie.
Cake aux lardons et au roquefort
Les noix se concassent grossièrement au couteau : de gros éclats restent croquants après 45 minutes de four.
Cake carotte, cumin et noisettes
Noisettes concassées gros au couteau : on cherche des éclats qui résistent aux 48 minutes de four.
Cake potiron, comté et noix
Les noix se concassent grossièrement, au couteau : en éclats, elles restent croquantes après 45 minutes de four.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Les crevettes décortiquées grossièrement, pour qu'on les retrouve sous la dent.
Chai masala glacé
Concassées et non moulues : une épice en poudre traverse le chinois et le chai devient trouble et sableux, alors qu'un éclat de cardamome retient ses huiles jusqu'au bout de l'infusion.
Chocolat chaud
Hacher les 20 g de chocolat en éclats réguliers avant de les mettre au bain-marie : ils fondent alors tous en même temps.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Le poulpe en tronçons de trois centimètres, la tête en lanières.
Cookies
Si vous utilisez une tablette plutôt que des pépites, concassez-la au couteau en éclats de 1 cm : les fines miettes fondent et colorent toute la pâte.
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Hachage grossier, pas de poudre : on veut retrouver des morceaux sous la dent, et les éclats trop fins se perdent dans la pâte.
Crumble salé potimarron et noisettes
Les noisettes sont concassées grossièrement, pas moulues : on doit retrouver des morceaux entiers sous la dent, c'est le seul croquant du plat avec la croûte.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Tomates écrasées à la main, jamais mixées : on cherche une sauce courte à lambeaux, pas un coulis qui masquerait le haricot.
Fond de tarte type Cheesecake
Au mixeur par à-coups, ou dans un sac de congélation écrasé au rouleau : l'important est la régularité, pas la finesse extrême.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Les noix sont cassées grossièrement, en gros éclats : hachées fin, elles se perdent dans le chèvre fondu.
Homard à l'armoricaine
Les tomates sont concassées grossièrement, avec leur jus : elles doivent fondre dans la sauce en 12 minutes, pas y rester en morceaux.
Lassi à la mangue
Les graines de cardamome sont écrasées au mortier juste avant, jamais achetées en poudre : le parfum s'évapore en quelques jours une fois les graines ouvertes.
Mélange d'épice à pain d'épice
Casser grossièrement les badianes au mortier avant de les passer au moulin : entières, leurs branches bloquent les lames.
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Cacahuètes concassées au moment de servir pour le croquant.
Pain d'épices
Badiane et clous de girofle sont réduits en poudre au mortier, les noisettes concassées grossièrement : deux mouture différentes pour deux rôles différents.
Palak paneer
Les tomates sont concassées grossièrement : elles doivent se défaire en 6 minutes de réduction, pas être mixées.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Les cacahuètes sont grillées puis concassées grossièrement : c'est le contraste de texture qui les justifie, pas seulement leur goût.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Les tomates s'écrasent à la main, pas au mixeur : on veut des lambeaux de chair reconnaissables sous le pain fondu.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Cacahuètes concassées au pilon ou au fond d'une casserole, jamais mixées : il faut des éclats irréguliers, pas de la poudre.
Piperade basque
Les tomates mondées sont concassées grossièrement, pas mixées : les morceaux se défont d'eux-mêmes pendant les 40 minutes et laissent de la matière dans la compotée.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Cassez les amandes grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d'un demi-cerneau : c'est ce croquant irrégulier qui fait la texture du rococò.
Salade de betterave, chèvre et noix
Concassez les noix après torréfaction, pas avant : les morceaux fins brûleraient dans la poêle.
Salade de chèvre chaud
Concassez les noix grossièrement, au couteau ou en les écrasant sous le plat de la lame : en poudre elles disparaissent, en cerneaux entiers elles roulent hors de l'assiette.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Cacahuètes concassées au dressage.
Salade Périgourdine
Les cerneaux de noix se cassent grossièrement à la main ou au couteau juste avant le dressage : hachés à l'avance, ils rancissent et ramollissent.
Salmorejo cordouan
Les tomates sont juste coupées en gros morceaux : pas besoin de les monder, les peaux partiront au chinois.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Grossièrement, en gardant un quart en morceaux pour la texture de la sauce.
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Concassées grossièrement au pilon, pas mixées : ce sont des éclats qu'on veut, pour le contraste avec la papaye.
Tarator bulgare
Les noix se concassent grossièrement et se parsèment au moment de servir : mélangées trop tôt, elles ramollissent dans le yaourt.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
La chair prélevée dans les tomates est grossièrement concassée avant d'être réduite à la poêle avec l'oignon et l'ail.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Noisettes concassées grossièrement au couteau, jamais mixées : on cherche des éclats qui craquent sur une texture parfaitement lisse.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Les sauces concernées
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