Agar Agar
Il gélifie huit fois plus fort que la gélatine et tient à quarante degrés, là où la gélatine a déjà fondu.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
306kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6,2 gGlucides73 gdont 3 g de sucresLipides0,3 gdont 0,1 g saturésFibres7,7 gEau et reste12,8 gSel0,25 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- gélifiantstabilisant
Bien le choisir
En poudre plutôt qu'en paillettes ou en barres : la poudre se dose au gramme, les paillettes varient du simple au double en pouvoir gélifiant. Cherchez cent pour cent agar agar, sans dextrose ni amidon de dilution, qui divisent la force sans le dire clairement. Un pouvoir gélifiant exprimé en degrés Nikan sur les produits professionnels permet de comparer ; sur les sachets domestiques, il faut faire un essai et noter le résultat.
- De la poudre, jamais des paillettes
- Cent pour cent agar agar dans la liste
- Un sachet neuf, refermable
- Un premier essai noté pour la suite
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux à trois ans : c'est une algue déshydratée, elle ne craint que l'humidité, qui l'agglomère en blocs impossibles à doser. Une préparation gélifiée à l'agar se garde trois à quatre jours au réfrigérateur ; elle rend un peu d'eau par synérèse, ce qui est normal et se retire. Elle ne se congèle pas : le gel se rompt à la décongélation et libère toute son eau.
Les gestes qui changent tout
Il faut bouillir, pas chauffer
L'agar ne se dissout qu'à partir de quatre-vingt-dix degrés et il faut maintenir l'ébullition trente secondes à une minute. Simplement chauffé, il ne gélifie pas du tout, et c'est l'unique cause de presque tous les échecs.
Deux grammes par litre pour un gel souple
Deux grammes donnent une texture tremblante, quatre un gel ferme qui se démoule, huit une plaque cassante. Pesez à la balance de précision : la cuillère à café varie trop pour un ingrédient aussi puissant.
Le gel raté se refond
Contrairement à la gélatine, il supporte d'être refondu. Trop ferme, remettez à bouillir avec du liquide ; trop mou, refaites bouillir avec un peu plus d'agar. C'est le seul gélifiant qui pardonne une erreur de dosage.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant à la prise, où il faut atteindre une vraie ébullition et où un dosage à la cuillère donne des résultats imprévisibles. Il devient étonnamment tolérant après coup, puisqu'un gel manqué se refond et se corrige, ce qu'aucun autre gélifiant ne permet.
Son profil et ses molécules
Elle retient l'eau dans le gel et l'empêche de rendre son jus au bout de quelques heures.
Elle expliquestabilisantIl fige un liquide en un gel net et cassant, qui tranche au couteau au lieu de trembler comme une gelée.
Il ne gélifie qu'après une ébullition franche, puis prend en refroidissant vers la température du corps.
Elle expliquegélifiantIl laisse le fond marin que l'on sent dans un gel mal rincé, et que le sucre masque mal.
Elle expliquemarin
3 recettes qui en contiennent
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La science derrière