Algue kombu
Le kombu est la source du glutamate qui a donné son nom à l'umami : c'est en l'étudiant qu'un chimiste japonais a isolé la cinquième saveur en 1908.
Une recette du site utilise d' algue kombu. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
tout s'utilise ; le morceau infusé se réemploie ou se confit en tsukudani.
- Calories
165kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides15 gdont 1 g de sucresLipides1 gdont 0,3 g saturésFibres32 gEau et reste44 gSel7 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquegélifiant
Bien le choisir
Une bonne feuille est épaisse, souple sans être molle, vert très foncé à noir, et couverte d'un léger dépôt blanc poudreux : ce voile est du mannitol et des sels de glutamate cristallisés, donc un signe de qualité et surtout pas de moisissure. Ne le rincez pas, c'est là qu'est le goût. Le kombu de Hokkaido est le plus réputé, avec des appellations distinctes selon les baies. Les feuilles cassantes comme du verre ou décolorées ont mal vieilli. Achetez-le en grandes feuilles plutôt qu'en poudre, ce qui permet de doser et de le réutiliser.
- Feuille épaisse et souple, vert très foncé à noir.
- Voile blanc poudreux en surface, signe de qualité.
- Pas de zones décolorées ni de cassures nettes.
- En grandes feuilles plutôt qu'en poudre.
Le garder
Un à deux ans dans un sachet refermé ou un bocal, au sec et à l'abri de la lumière, sans réfrigération : l'humidité est son seul ennemi et le réfrigérateur en apporte. Un morceau ayant servi à un dashi se garde deux jours au frais et se réutilise une seconde fois, avec un rendement moindre, ou se taille en lanières confites dans la sauce soja et le mirin, ce qui est le tsukudani japonais et évite de le jeter.
Les gestes qui changent tout
Ne jamais le faire bouillir
Le dashi se fait en chauffant lentement le kombu dans l'eau et en le retirant juste avant l'ébullition, autour de 60 à 80 °C. Au-delà, l'algue libère des alginates et des composés amers qui rendent le bouillon visqueux et âpre. C'est la règle qui distingue un dashi limpide d'un bouillon d'algue raté.
L'essuyer, jamais le laver
Le dépôt blanc en surface est du glutamate et des sucres cristallisés, exactement ce que l'on cherche à extraire. Un rinçage sous l'eau en emporte une bonne part. Passez un linge à peine humide sur la feuille pour retirer une éventuelle poussière et arrêtez-vous là.
Une feuille dans les légumes secs
Un morceau de kombu ajouté à la cuisson des haricots ou des lentilles apporte du glutamate qui renforce le goût sans saler, et ses enzymes aident à attendrir la peau. C'est une pratique japonaise ancienne, valable telle quelle dans un plat français, et elle rend un chili ou un cassoulet plus profond sans qu'on identifie l'algue.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Facile en cuisson longue de légumes secs, où il fond dans le fond et ne peut rien gâcher. La marge se referme sur le dashi : dix degrés de trop ou deux minutes d'ébullition donnent un bouillon amer et gluant qu'on ne peut ni corriger ni diluer. Le chiffre porte sur cette extraction.
Son profil et ses molécules
Infusé sous l'ébullition, il donne un bouillon rond et salin ; bouilli, il devient amer et visqueux.
Il rend l'eau de trempage légèrement visqueuse et donne au bouillon sa tenue en bouche.
Elle expliqueépaississantIl est la raison d'être du kombu dans le dashi, et donne un bouillon savoureux sans aucune viande.
Il passe dans l'eau à basse température, alors qu'une ébullition franche tire surtout de l'amertume.
Elle expliqueumamiIl donne le fond marin qui devient médicinal si la feuille bout trop longtemps.
Elle expliquemarinIl forme la poudre blanche sur la feuille sèche, qu'il ne faut pas laver puisqu'elle est douce et non du sel.
Elle expliquesucré
Une recette qui en contient
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