Ananas
L'ananas contient une enzyme qui digère les protéines : c'est pour cela qu'il attendrit une viande, qu'il liquéfie une gelée et qu'il pique la langue.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, mexicaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
6 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
écorce, plumeau et cœur retirés ; le cœur seul pèse environ un dixième du fruit.
- pH
3,4
franchement acide
- Calories
53kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,5 gGlucides11 gdont 10,5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,02 g saturésFibres1,4 gEau et reste86,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
1500 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,5 de charge pour 100 g
11,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de ananas, 6,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le test de la feuille arrachée ne prouve rien, celui de l'odeur si : un ananas mûr sent le sucre à la base, un ananas vert ne sent rien, un ananas passé sent le vinaigre et la fermentation. Le fruit doit être lourd pour sa taille, ce qui signale du jus plutôt que de la fibre sèche, et céder très légèrement sous la pression de la paume. La couleur dépend de la variété et du transport : le Victoria, petit et très parfumé, reste doré ; le Cayenne lisse peut être vert et parfaitement mûr. Regardez plutôt les yeux, larges et bien aplatis chez un fruit arrivé à maturité, et le plumeau, qui doit être vert et ferme, jamais desséché. Un ananas ne mûrit plus après la coupe, il ne fait que se dégrader.
- Il sent le sucre à la base, sans note vinaigrée.
- Lourd pour sa taille, légère souplesse sous la paume.
- Yeux larges et aplatis, plumeau vert et ferme.
- Aucune coulure ni tache brune molle sur l'écorce.
Le garder
Entier, deux à trois jours à température ambiante, tête en bas la dernière journée pour redescendre le sucre concentré à la base vers le sommet. Au réfrigérateur, comptez cinq jours mais sortez-le une heure avant de le servir, sinon il est acide et anesthésié. Une fois taillé, il tient trois jours dans une boîte hermétique au frais et pas davantage, car il se met à fermenter vite. Il se congèle très bien en cubes, sur plaque puis en sac : la texture s'effondre à la décongélation, ce qui n'a aucune importance pour un smoothie, une compotée ou un rhum arrangé.
Les gestes qui changent tout
Le passer à la chaleur avant toute gélatine
La broméline de l'ananas coupe les chaînes de protéines, et la gélatine en est une : un bavarois à l'ananas cru ne prendra jamais, quelle que soit la dose. Deux minutes à ébullition, ou l'ananas en conserve qui a été stérilisé, détruisent l'enzyme et rendent la prise normale. Même règle pour un dessert au yaourt ou une panna cotta.
S'en servir comme d'une marinade attendrissante
Le même mécanisme, utilisé volontairement, fait de l'ananas un attendrisseur puissant pour le porc et le bœuf. Vingt à trente minutes suffisent largement ; au-delà d'une heure, la broméline attaque la surface au point de la rendre farineuse et cotonneuse. C'est le défaut classique du travers de porc mariné toute une nuit dans du jus d'ananas.
Ôter les yeux en spirale, pas en tranches épaisses
Les yeux sont fibreux et amers. Le réflexe de peler très large gaspille près d'un tiers du fruit ; la méthode courante en Asie est de peler fin puis d'ouvrir des rigoles en diagonale, en suivant les spirales naturelles des yeux, ce qui les enlève par lignes obliques. Le cœur central, dur, se garde pour un sirop ou une infusion plutôt que de finir à la poubelle.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Très permissif à cru, en salade ou grillé, où l'acidité et le sucre absorbent les approximations. Impitoyable dès qu'une protéine doit prendre : gélatine, crème anglaise, yaourt. Le chiffre juge ce cas-là, où l'échec est total et non graduel, et où la seule parade est de le chauffer avant.
Son profil et ses molécules
Au gril ou au four, l'acidité recule et une note caramélisée et presque rhum apparaît.
Il apporte l'acidité qui pique les lèvres et équilibre la forte teneur en sucre.
Elle expliqueacideacidifiantElle coupe les protéines, attendrit une viande marinée et empêche toute gelée de prendre avec du fruit cru.
Elle est détruite par la chaleur, d'où un ananas en conserve qui gélifie sans problème.
Elle expliquestructurantIl donne l'odeur sucrée et pénétrante du fruit mûr, sensible dès que l'on entame l'écorce.
Elle expliquefruitéIl caramélise vite à la poêle et donne les tranches dorées servies avec le porc.
Elle expliquesucré
4 recettes qui en contiennent
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