Aubergine Thaï

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

L'aubergine thaï se mange crue et croquante, ce qui est exactement l'inverse de ce qu'on attend d'une aubergine.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise.

La fiche

Saison

de juin à septembre

Se garde

1 jour

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,8kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

95%

pédoncule retiré au dernier moment ; il tient les quartiers pendant la cuisson.

Calories

21kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides3,4 gdont 3,2 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,04 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste93 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,5 de charge pour 100 g

3,4 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Aubergines.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de aubergine thaï, 0,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Vertes striées de blanc, rondes et de la taille d'une balle de golf, elles doivent être dures comme une pomme et parfaitement lisses. Le pédoncule vert et bien accroché est le meilleur repère de fraîcheur ; sec ou décollé, il annonce des graines brunies et une amertume forte. Coupez-en une pour vérifier : la chair doit être blanche et les graines pâles, car ce sont elles qui portent l'amertume et elles brunissent en vieillissant. Il existe aussi les toutes petites aubergines pois, en grappes, encore plus amères, utilisées dans les currys du nord de la Thaïlande. On les trouve fraîches dans les épiceries asiatiques et surgelées le reste du temps.

Dures comme une pomme, peau lisse et brillante.
Pédoncule vert et bien accroché.
Chair blanche et graines pâles à la coupe.
Aucune tache molle ni piqûre.

Le garder

Une semaine au réfrigérateur dans un sac perforé, en sachant que l'amertume augmente avec le temps parce que les graines mûrissent. À température ambiante, deux à trois jours seulement. Coupées, elles noircissent en quelques minutes par oxydation : plongez les quartiers dans de l'eau citronnée ou salée en attendant de les cuire. Elles se congèlent entières et crues sans blanchiment et partent directement dans un curry, où leur texture légèrement ramollie n'a aucune importance.

Les gestes qui changent tout

Les fendre, pas les trancher

Dans un curry vert ou rouge, on les coupe en deux ou en quatre en gardant le pédoncule, ce qui les tient ensemble et les empêche de se déliter. Elles cuisent cinq à sept minutes seulement, juste assez pour qu'elles restent croquantes au cœur, car leur intérêt tient à ce contraste avec le liquide onctueux du lait de coco.

l'outil

L'eau citronnée contre le noircissement

Comme toutes les aubergines, elles contiennent des composés phénoliques qui brunissent au contact de l'air dès que la chair est ouverte. Un bain d'eau acidulée pendant la préparation du reste du curry suffit à bloquer l'enzyme responsable, et se justifie surtout quand on les sert crues en accompagnement d'un nam prik.

la science · le ratage

Les servir crues avec une pâte de piment

En Thaïlande, elles font partie du plateau de légumes crus qui accompagne les nam prik : coupées en quartiers, elles sont trempées telles quelles dans la pâte de piment. Leur amertume légère et leur croquant tiennent tête à des sauces très salées et très pimentées, ce qu'un légume doux ne ferait pas.

Marge d'erreur

tolérant

Facile en curry, où quelques minutes de plus n'ont pas d'effet visible. Le point de vigilance est l'achat et l'attente : une aubergine gardée dix jours devient franchement amère par maturation des graines, et rien dans la cuisson ne corrige cela. La note évalue ce risque-là.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéamerastringent

présent

Cuite au lait de coco, l'amertume s'adoucit et laisse un croquant végétal presque neutre.

Acide chlorogénique
polyphénolgoûtcouleur
Il assèche la bouche et fait brunir la chair coupée en quelques instants.
Elle expliqueastringent
Pectine
glucidetexture
Elle tient la chair croquante et lui permet de rester entière dans un curry mijoté.
Elle expliquestructurant
Solanine
alcaloïdegoûttoxicité
Elle donne l'amertume marquée de ces petites aubergines vertes, recherchée dans les curry.
Elle expliqueamer