Bagel

Epicerie

vegan

Le bagel est le seul pain courant à être pincé avant d'être cuit : ce passage en eau bouillante gélatinise sa croûte et lui donne son brillant et sa mâche.

Une recette du site utilise de bagel. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

5 jours

Eau

33%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, consommé entier.

Calories

275kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10,5 g

Glucides53 gdont 5 g de sucres

Lipides1,7 gdont 0,4 g saturés

Fibres2,3 g

Eau et reste32,5 g

Sel1,2 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

90 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

38,2 de charge pour 100 g

53,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de bagel, 38,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Un vrai bagel est lourd pour sa taille, dense, avec une croûte brillante et légèrement collante, et un trou net qui ne s'est pas refermé. Léger et mou, c'est un pain rond percé, pas un bagel : la mie doit résister sous le pouce et revenir lentement. La croûte doit être uniformément dorée, signe du bain bouillant, souvent additionné de malt d'orge qui apporte le sucre de la coloration. Sésame, pavot ou tout garni, les graines doivent être bien collées et non éparses au fond du sachet.

Lourd pour sa taille, dense sous le pouce.
Croûte brillante et légèrement collante.
Trou net, non refermé à la cuisson.
Graines bien fixées, non détachées.

Le garder

Deux jours à température ambiante dans un sac papier, jamais au réfrigérateur : le froid accélère la rétrogradation de l'amidon et un bagel réfrigéré est plus rassis en un jour qu'un bagel laissé sur le plan de travail en trois. Il se congèle parfaitement, et c'est le bon réflexe : tranché en deux avant congélation, il passe directement du congélateur au grille-pain. Le lendemain, un bagel entier se réhydrate en le passant sous l'eau puis cinq minutes au four à 180 °C.

Les gestes qui changent tout

Le trancher horizontalement, à plat

Posé debout, il roule sous le couteau et la lame dérape vers la main. À plat, une main dessus, le couteau scie parallèlement à la planche : c'est la coupe qui donne deux moitiés d'épaisseur égale, condition d'un grillage uniforme.

l'outil

Le griller côté mie seulement

La croûte est déjà cuite deux fois, à l'eau puis au four, et griller le dessus ne fait que la dessécher. Face coupée vers le bas dans une poêle ou vers l'élément du grille-pain, la mie caramélise et le contraste avec la croûte souple est retrouvé.

le geste · l'outil

L'ébouillanter une minute par face si vous le faites

Le bain bouillant, souvent additionné de malt ou de bicarbonate, gélatinise l'amidon de surface avant l'enfournement : c'est ce film qui bloque l'expansion, densifie la mie et donne la croûte brillante. Trop long, il donne une croûte épaisse et caoutchouteuse.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct à la consommation, où il supporte le lendemain mieux qu'une baguette grâce à sa mie dense. La marge se referme au façonnage maison, où le temps de pochage décide de tout : trente secondes de trop et la croûte devient caoutchouteuse.

Son profil et ses molécules

céréaliertorréfiémiellésucrésalé

léger

Le malt du bain de pochage donne une douceur maltée qui ressort nettement une fois la mie grillée.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment au four et donnent l'odeur de pain grillé de la croûte.
Elle expliquetorréfiécéréalier
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise en surface pendant l'ébauche pochée et forme la croûte brillante et lisse.
Elle expliqueépaississant
Dioxyde de carbone
minérallevée
Il gonfle la pâte pendant la pousse.
Il s'échappe en partie au pochage, ce qui explique la mie serrée du bagel.
Elle expliquelevant
Gluten
protéinetexture
Il donne la mâche dense et élastique qui distingue le bagel d'un petit pain ordinaire.
Elle expliquestructurant