Basilic thaï
Le basilic thaï tient la cuisson, contrairement au basilic génois : ses tiges violettes et sa note d'anis résistent à dix minutes de wok.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 jours
3 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
feuilles effeuillées ; les tiges violettes servent à l'infusion.
- Calories
23kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,2 gGlucides1,1 gdont 0,3 g de sucresLipides0,6 gdont 0,04 g saturésFibres1,6 gEau et reste93,5 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une feuille
0.5 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Cherchez les tiges franchement violettes et les petites feuilles pointues, vert foncé et brillantes, souvent accompagnées de boutons floraux mauves qui se cuisinent aussi. Froissez une feuille : l'odeur doit être anisée et réglissée, très différente de la note poivrée et douce du basilic génois. Les feuilles doivent être fermes et sans taches noires, qui apparaissent dès qu'il a pris le froid. Ne le confondez pas avec le basilic sacré, ou holy basil, aux feuilles plus mates et duveteuses et au goût poivré, ni avec le basilic citron : les trois ne sont pas interchangeables dans un curry ou un pad kra pao.
- Tiges nettement violettes, feuilles pointues et brillantes.
- Odeur anisée franche quand on froisse.
- Aucune tache noire, signe d'un coup de froid.
- Distinct du basilic sacré, plus mat et poivré.
Le garder
Trois à cinq jours, à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur : comme tous les basilics, il vient d'un climat chaud et noircit à moins de 10 °C. Le bouquet se tient dans un verre d'eau, tiges coupées, feuilles à l'air, à l'abri du soleil direct. Il se congèle mal en feuilles nues mais très bien en glaçons avec un peu d'huile ou de lait de coco, ce qui protège les feuilles de l'oxydation. Séché, il ne vaut plus rien du tout, son arôme étant presque intégralement volatil.
Les gestes qui changent tout
Le jeter au wok à la toute fin
Trente secondes suffisent : les feuilles doivent flétrir et libérer leur parfum sans cuire. Dans un pad kra pao ou un curry vert, on coupe le feu, on ajoute une grosse poignée, on mélange et on sert. Une cuisson plus longue transforme sa note anisée en amertume et fait noircir les feuilles.
Les tiges dans le curry, les feuilles dessus
Les tiges violettes, plus fibreuses, portent beaucoup d'arôme et supportent une cuisson de dix minutes dans le lait de coco, qu'elles parfument en profondeur. On les retire avant de servir et on couvre le plat de feuilles fraîches, ce qui donne deux couches d'arôme, l'une fondue et l'autre vive.
Le gras plutôt que l'eau
Ses molécules aromatiques, dont l'estragole et l'eugénol, sont liposolubles : le lait de coco, l'huile et le bouillon gras les diffusent dans tout le plat, alors qu'un bouillon maigre les laisse à la surface. C'est la raison pour laquelle il est indissociable des currys au coco plutôt que des soupes claires.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Souple en quantité, où une poignée de plus ne déséquilibre rien, contrairement à l'estragon. Exigeant sur le moment : ajouté trop tôt, il noircit et vire à l'amer en quelques minutes, et il n'y a plus rien à faire. La note porte sur ce timing de fin de cuisson.
Son profil et ses molécules
Trente secondes de wok libèrent son anis ; au-delà, il noircit et son parfum laisse place à une amertume verte.
Elle domine largement cette variété et donne le fond de réglisse des currys verts.
Elle expliqueaniséaromatiqueIl apporte le côté fleuri qui survit à quelques secondes dans un wok très chaud.
Elle expliquefloralherbacéIl donne la chaleur épicée de la tige violette, plus marquée que dans le basilic italien.
Elle expliqueépicé
Ce qu’il peut remplacer
3 recettes qui en contiennent
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Le matériel
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