Basilic
Le basilic est l'herbe la plus fragile de la cuisine : coupé au couteau et chauffé, il perd en quelques secondes ce pour quoi on l'a acheté.
49 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine, méditerranéenne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à septembre
- Se garde
5 jours
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
100 g de basilic en bottes donnent environ 60 g de feuilles.
- Calories
27kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,1 gGlucides1,5 gdont 0,3 g de sucresLipides0,6 gdont 0,04 g saturésFibres3,4 gEau et reste91,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une feuille
0.5 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Cherchez des feuilles d'un vert franc, brillantes, sans point noir ni bord translucide, qui sont les premiers signes du froid ou du choc. Froissez une feuille près du bac : un basilic qui ne sent presque rien ne donnera rien dans l'assiette. Le basilic en pot vit plus longtemps que le basilic en barquette, à condition de le rempoter ou au moins de l'arroser par le bas. Évitez les tiges déjà montées en fleurs, dont les feuilles tournent à l'amertume, et les bottes livrées mouillées, qui noirciront dans la journée.
- Un vert franc et brillant, sans point noir ni bord traduisant le froid
- Une odeur nette quand on froisse une feuille
- En pot plutôt qu'en barquette, s'il doit durer
- Pas de fleurs sur les tiges : la plante montée devient amère
Ses variétés
Grand vert
Le basilic commun européen, à grandes feuilles souples et à parfum net d'estragon et de girofle. Il rend beaucoup d'eau et noircit vite une fois coupé.
Cru, ajouté hors du feu, sur une tomate ou une pizza sortie du four. Déchiré à la main plutôt que ciselé au couteau.
Génovese
Une sélection à petites feuilles bombées, moins riche en eau et plus dense en huiles essentielles, sans l'amertume mentholée du grand vert.
Le pesto, où sa concentration compte et où l'absence d'amertume évite d'avoir à corriger la sauce.
Basilic thaï
Une autre variété de la même espèce, à tige violette et à profil anisé dominé par l'estragole. Ses feuilles tiennent la chaleur sans s'effondrer.
Currys, sautés, soupes du sud est asiatique, ajouté en fin de cuisson. Il ne remplace pas le basilic italien, et la réciproque est vraie.
Basilic citron et basilic pourpre
Deux plantes différentes en pratique : le citronné doit son odeur au citral, le pourpre ses anthocyanes et une amertume plus marquée.
En infusion, dans un dessert ou un cocktail pour le citronné. En salade et en décor pour le pourpre, dont la couleur passe à la cuisson.
Le garder
Surtout pas au réfrigérateur : le basilic est une plante tropicale, il noircit en dessous d'environ 10 °C et les feuilles deviennent translucides puis molles en une nuit. Traitez le comme un bouquet de fleurs, tiges dans un verre d'eau sur le plan de travail, à l'abri du soleil direct, éventuellement couvert d'un sac plastique retourné : il tient ainsi une semaine et peut même faire des racines. Un pot vit plusieurs semaines si on l'arrose peu, par le bas, et qu'on pince régulièrement les têtes. Pour le long terme, ne le séchez pas, il perd presque tout : congelez le en purée avec de l'huile d'olive dans un bac à glaçons, ou faites du pesto, qui se conserve couvert d'huile.
Les gestes qui changent tout
Déchirer plutôt que couper
Les arômes du basilic sont enfermés dans des cellules de surface qui s'oxydent dès qu'elles sont rompues, et une lame écrase plus qu'elle ne tranche, surtout si elle n'est pas parfaitement affûtée : les bords noircissent en quelques minutes. Déchirez les feuilles à la main au dernier moment, ou taillez les en chiffonnade d'un seul geste net avec un couteau bien aiguisé.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Toujours en fin de cuisson
Ses composés volatils, principalement le linalol, l'estragol et l'eucalyptol, partent avec la vapeur en moins d'une minute à feu vif. Un basilic ajouté au début d'une sauce tomate ne laisse qu'une trace herbacée vague. Jetez le hors du feu, au moment de servir, ou en deux fois : quelques feuilles en cours de cuisson pour le fond, le reste cru à la fin pour le parfum.
Le protéger par le gras
Les arômes du basilic sont liposolubles : mélangé à de l'huile d'olive, il est à la fois mieux extrait et protégé de l'oxydation, l'huile faisant écran à l'air. C'est le principe du pesto et la raison pour laquelle un basilic congelé en glaçons d'huile garde son parfum, là où un basilic congelé nu devient une bouillie noire sans goût.
Le pesto au mortier, si possible
Le mortier écrase et libère les huiles sans échauffement, quand les lames d'un robot chauffent la préparation et oxydent le basilic, ce qui explique la couleur terne et l'amertume de beaucoup de pestos mixés. Si vous utilisez un robot, procédez par à coups très courts, avec le bol refroidi, et ajoutez l'huile en dernier.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, presque autant sur la manipulation que sur le timing. Il noircit à la coupe, il noircit au froid, il perd son parfum à la chaleur et il s'oxyde à l'air : quatre façons de rater une herbe qu'on n'a fait qu'ajouter. La bonne nouvelle est que ses défauts sont cosmétiques et aromatiques, jamais gustativement catastrophiques : un basilic noirci n'a pas mauvais goût, il n'a simplement plus de goût du tout.
L’activer et la garder vivante
Le basilic est l'exemple inverse de l'épice à réveiller : ses molécules, l'estragol et le linalol, sont si volatiles qu'elles partent dès qu'elles chauffent. Il se jette hors du feu, sur un plat déjà servi, et il se déchire à la main plutôt qu'il ne se coupe, parce que la lame écrase les cellules et fait noircir les bords.
Idée reçue
« Le basilic séché fait très bien l'affaire à la place du frais. »
Faux, plus que pour n'importe quelle autre herbe.
Les composés qui font le parfum du basilic, linalol, estragol, cinéole, eucalyptol, sont très volatils et partent avec l'eau pendant le séchage. Ce qui reste est un profil dominé par les composés les moins volatils, ce qui donne cette note foin et légèrement mentholée que le basilic séché a en commun avec l'origan séché, et qui n'a plus grand chose à voir avec la plante fraîche. L'expérience est directe : sentez côte à côte une feuille fraîche froissée et une pincée de basilic séché, elles ne sentent pas la même plante. Les herbes à feuilles coriaces, thym, romarin, laurier, dont les huiles sont plus stables, supportent au contraire très bien le séchage : c'est une différence de composition, pas un défaut de procédé.
Son profil et ses molécules
La chaleur détruit rapidement ses composés volatils, lui faisant perdre ses notes fraîches et anisées au profit d'un arôme d'herbe cuite très discret.
Il porte le parfum frais et fleuri de la feuille froissée, qui fait tout le pesto.
Elle expliqueherbacéfloralElle donne le fond anisé qui distingue le basilic génois du basilic de supermarché.
Elle expliqueaniséIl donne la fraîcheur camphrée sensible sur les grandes feuilles de fin de saison.
Elle expliquementholéIl apporte la chaleur légèrement clou de girofle qui soutient les notes fraîches.
Elle expliqueépicéElle noircit les feuilles coupées au couteau.
Un blanchiment de quelques secondes la détruit et garde le pesto vert.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Basilic thaï ×1 : poids pour poids ; anisé et poivré, il tient la chaleur : parfait dans un wok ou un curry, hors sujet dans un pesto
Menthe ×0.5 : moitié du poids ; fraîcheur mentholée bien plus envahissante : salades d'été, cocktails et desserts aux fruits
Persil ×1 : poids pour poids ; plus herbacé et plus neutre : il fait un pesto correct et verdit une salade, sans le parfum anisé du basilic
Roquette ×1 : pesto de roquette : plus poivré, disponible toute l'année
Ce qu’il peut remplacer
Menthe ×1 : même poids de feuilles ciselées au dernier moment ; le basilic est plus doux et poivré : il tient la place de la menthe sur les légumes d'été, le melon et le fromage frais
Pourquoi ça marche
Le basilic partage des composés aromatiques avec la tomate, ce qui explique un accord si évident qu'il en est devenu une signature : ce ne sont pas deux goûts qui se complètent, ce sont deux goûts qui se prolongent. Il fonctionne pour la même raison avec l'huile d'olive, l'ail, le pignon et le parmesan, avec les fromages frais, mozzarella et burrata, et avec les fruits d'été, pêche, fraise, melon, où sa note anisée fait merveille. Le basilic thaï, plus anisé, appartient à un autre système, celui du lait de coco, du citron vert et du piment.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Ce qui ne marche pas
Le réfrigérateur
Sous 10 °C, les membranes cellulaires de cette plante tropicale se dégradent : les feuilles noircissent, deviennent translucides et perdent leur parfum en une nuit.
Sauf : Un pesto ou une purée de basilic à l'huile se garde très bien au froid, le gras faisant écran.
Une cuisson longue dans une sauce
Ses volatils s'évaporent en moins d'une minute à ébullition : après vingt minutes de mijotage, il ne reste qu'une note végétale sourde et un peu amère.
Sauf : Quelques feuilles ajoutées en début de cuisson d'une sauce tomate apportent un fond herbacé, à condition d'en garder de fraîches pour la fin.
49 recettes qui en contiennent
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
10 feuille
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
10 feuille
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
12 feuille
Cake au thon et aux tomates séchées
10 feuille
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
15 feuille
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
10 feuille
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
12 feuille
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
6 feuille
Curry Vert au poulet
20 feuille
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
6 feuille
Frittata courgettes et ricotta
8 feuille
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
15 feuille
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
8 feuille
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
6 feuille
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
20 feuille
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
8 feuille
Minestrone
1 feuille
Montanare (pizzette frites napolitaines)
12 feuille
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
8 feuille
Pan bagnat
12 feuille
Panini caprese grillé
15 g
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
12 feuille
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
20 feuille
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
50 feuille
Pesto rouge
20 feuille
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
10 feuille
Pizza Margherita
10 feuille
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
10 feuille
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
8 feuille
Purée de pommes de terre au basilic
20 feuille
Quiche à l'aubergine et au parmesan
15 feuille
Quiche à la tomate et à la moutarde
12 feuille
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
10 feuille
Ratatouille niçoise
10 feuille
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
8 feuille
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
12 feuille
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
4 feuille
Salade Caprese
12 feuille
Salade de pâtes estivale
12 feuille
Salade mangue avocat
10 feuille
Salsa ragù (sauce bolognaise)
5 feuille
Sauce tomate
15 feuille
Scarpaccia de courgettes
8 feuille
Soupe de tomates rôties au basilic
20 g
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
12 feuille
Tapenade
10 feuille
Tartines de chèvre chaud
5 feuille
Thé glacé pêche-basilic
15 feuille
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
8 feuilleSon histoire
Le basilic vient d'Inde, où il est cultivé depuis au moins trois mille ans, mais sous une espèce voisine : le tulsi, ou basilic sacré, plante rituelle de l'hindouisme, plantée devant les maisons et associée à Vishnou. Son statut y est religieux bien avant d'être culinaire.
Il arrive en Méditerranée par les routes commerciales antiques, et son nom garde la trace d'une ambivalence. Basilikon signifie royal en grec, mais la plante est aussi associée au basilic, le serpent fabuleux, et une tradition médiévale européenne tenace en fait une herbe de mauvais augure, liée aux scorpions et à la folie. Pendant des siècles, l'Europe du Nord le cultive avec méfiance quand l'Italie et la Grèce le mangent.
Sa consécration est italienne et récente à l'échelle de son histoire : le pesto génois, tel qu'on le connaît, apparaît dans les livres de cuisine ligures au XIXe siècle, la première recette imprimée étant généralement attribuée à Giovanni Battista Ratto en 1863. Le basilic génovese a depuis obtenu une AOP, avec un cahier des charges qui exige des feuilles jeunes et un séchage interdit.
Le détail qu’on ignore
En Grèce, le basilic a longtemps été planté en pot devant les maisons et dans les cours des églises orthodoxes plutôt que consommé. La tradition le relie à sainte Hélène, qui aurait découvert la Vraie Croix à l'endroit où poussait une touffe de basilic, d'où son nom d'herbe royale. Il sert encore aujourd'hui dans certaines paroisses à asperger l'eau bénite, un bouquet de basilic tenant lieu de goupillon. Cet usage rituel explique en partie pourquoi la Grèce, qui en cultive beaucoup, en cuisine assez peu.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « basil »
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « basil » ; Consorzio del Pesto Genovese, cahier des charges du Basilico Genovese AOP ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les herbes.