Coriandre
Une partie de la population trouve à la coriandre un goût de savon, et ce n'est pas une préférence : c'est une variante génétique identifiée.
45 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise, indienne, mexicaine.
La fiche
- Se garde
7 jours
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
100 g de coriandre en botte donnent environ 65 g de feuilles et tiges tendres.
- Calories
22kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,1 gGlucides0,9 gdont 0,9 g de sucresLipides0,5 gdont 0,01 g saturésFibres2,8 gEau et reste93,7 gSel0,05 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une branche
2 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les feuilles doivent être d'un vert vif et dressées, sans jaunissement ni feuilles noircies au fond du bouquet. Achetez la en botte avec ses racines quand vous le pouvez : elle se conserve bien plus longtemps, et les racines, très parfumées, sont un ingrédient à part entière dans les pâtes de curry thaïes. Ne confondez pas la coriandre fraîche et la coriandre en graines, qui sont le même végétal mais deux ingrédients au profil totalement différent, l'un frais et citronné, l'autre chaud et orangé. Le persil plat lui ressemble beaucoup en rayon : la coriandre a des feuilles plus arrondies et découpées en éventail, et surtout une odeur immédiate quand on la froisse.
- Un vert vif, dressée, sans feuilles jaunes ou noires au fond
- En botte avec les racines quand c'est possible : elles se cuisinent
- Une odeur nette quand on froisse une feuille
- Feuilles plus arrondies et découpées que le persil plat
Le garder
Comme un bouquet de fleurs : tiges dans un verre d'eau, un sac plastique posé par-dessus, au réfrigérateur, où elle tient une semaine à dix jours. Enroulée dans un torchon humide en boîte, elle tient à peu près aussi longtemps. Ne la lavez qu'au moment de l'utiliser, l'eau résiduelle accélérant le pourrissement, et alors abondamment, la coriandre étant souvent sableuse. Elle ne se sèche pas utilement, elle perd presque tout. Elle se congèle en revanche très bien ciselée avec un peu d'huile en bac à glaçons, pour la cuisson. Les racines et les tiges se congèlent entières et se hachent au besoin.
Les gestes qui changent tout
Utiliser les tiges, pas seulement les feuilles
Les tiges de coriandre sont aussi parfumées que les feuilles et supportent mieux la chaleur : hachez les finement et faites les revenir en début de cuisson, gardez les feuilles pour la fin. C'est un gain de goût et une réduction de gaspillage sur un ingrédient dont on jette souvent la moitié.
Crue, toujours en finition
Ses composés aromatiques, principalement des aldéhydes, sont extrêmement volatils et disparaissent en moins d'une minute à la chaleur. Une coriandre ajoutée en cours de cuisson ne laisse rien. Elle se jette sur le plat au moment de servir, entière ou grossièrement ciselée, comme un condiment plutôt que comme une herbe de cuisson.
Ciseler grossièrement, au dernier moment
Comme le basilic, la coriandre s'oxyde et noircit une fois coupée, d'autant plus qu'elle est hachée finement et longtemps à l'avance. Coupez la en gros morceaux, au dernier moment, avec un couteau bien affûté. Un hachage au robot la réduit en purée verte amère et lui fait perdre l'essentiel de son intérêt.
Les racines dans les pâtes d'épices
Les racines de coriandre, plus concentrées et plus terreuses que les feuilles, sont un ingrédient identifié de la cuisine thaïe, où elles entrent au mortier avec l'ail et le poivre pour former une base aromatique. Elles supportent la chaleur bien mieux que les feuilles, ce qui en fait un ingrédient de cuisson et non de finition.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention, moins pour des raisons techniques que pour une raison humaine : c'est le seul ingrédient courant qu'une fraction significative des convives trouve activement désagréable, et il vaut la peine de le servir à part quand on ne connaît pas ses invités. Techniquement, sa seule contrainte est le timing, ses arômes disparaissant à la cuisson, et son oxydation rapide une fois hachée.
L’activer et la garder vivante
La graine de coriandre torréfiée à sec change de registre : le citronné du linalol reste, mais un fond chaud et boisé apparaît. Quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la graine brunisse à peine et roule facilement sous la spatule, suffisent. Trop poussée, elle devient amère et rien ne la rattrape.
La graine entière est une coque creuse qui protège ses huiles essentielles de l'air ; moulue, elle perd son linalol en quelques mois et il ne reste que le côté poussiéreux. Une coriandre en poudre qui ne sent rien au bocal ne sentira rien dans le plat non plus, quelle que soit la dose.
Idée reçue
« Ceux qui disent que la coriandre a un goût de savon font des manières. »
Faux : c'est une différence génétique documentée.
Une étude d'association génomique publiée en 2012 par des chercheurs de 23andMe, portant sur près de trente mille personnes, a identifié un variant proche du gène OR6A2, qui code un récepteur olfactif sensible aux aldéhydes, comme associé à la perception savonneuse de la coriandre. Or ces mêmes aldéhydes se retrouvent dans certains savons, ce qui explique la comparaison spontanée qu'en font les personnes concernées. La proportion varie fortement selon les populations, de quelques pour cent en Asie du Sud Est à plus de vingt pour cent dans certaines populations d'Europe. Ce n'est pas une aversion apprise ni un caprice : les personnes concernées sentent littéralement une autre molécule au premier plan. Écraser ou hacher finement la coriandre libère davantage ces aldéhydes et accentue l'effet.
Son profil et ses molécules
La cuisson détruit rapidement ses arômes volatils, lui faisant perdre sa fraîcheur caractéristique.
Il fait l'odeur de la feuille et provoque, selon les gènes du mangeur, la fameuse sensation de savon.
Elle expliqueherbacéagrumeIl domine la graine, ce qui explique que graine et feuille n'aient presque rien en commun.
Elle expliquefloralagrumeElle donne le vert des feuilles, qui noircit dans un plat chaud d'où l'ajout au dernier moment.
Elle expliquecolorantIls viennent des tiges et donnent l'amertume d'un hachis fait sans trier les parties dures.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Basilic thaï ×1 : poids pour poids ; note anisée marquée qui tient mieux à la chaleur : wok, curry et bouillons
Menthe ×1 : poids pour poids ; fraîcheur mentholée : un plat thaï ou vietnamien l'assume, un curry indien beaucoup moins
Persil ×1 : poids pour poids ; plus neutre, sans la note d'agrume : ajouter un filet de citron vert pour retrouver ce qui manque
Ce qu’il peut remplacer
Persil ×1 : poids pour poids ; goût franchement différent (agrume, savonneux pour certains) : à sa place dans un plat épicé, dépaysant dans une persillade
Pourquoi ça marche
La coriandre fraîche apporte une fraîcheur citronnée et légèrement anisée qui allège les préparations riches et épicées : c'est pourquoi elle finit les currys, les soupes vietnamiennes, les tacos et les guacamoles. Elle s'accorde presque systématiquement avec le citron vert, le piment, l'ail, le gingembre, la menthe, l'oignon rouge, le lait de coco et la cacahuète. Elle fonctionne aussi avec les légumineuses et les céréales, dont elle réveille la neutralité, et avec l'avocat, dont elle coupe le gras.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Ce qui ne marche pas
Une cuisson, même courte
Ses aldéhydes volatils partent en moins d'une minute à la chaleur : il ne reste qu'une note végétale terne, sans rien de ce qui fait la coriandre.
Sauf : Les racines et les tiges, plus concentrées et plus stables, supportent très bien la cuisson et sont faites pour ça.
Un hachage fin longtemps à l'avance
La coupe libère les enzymes d'oxydation : les feuilles noircissent et le profil aromatique dérive, avec un renforcement des composés savonneux chez ceux qui y sont sensibles.
Sauf : Dans une pâte, une sauce verte ou un chimichurri protégés par l'huile et l'acide, un hachage anticipé est parfaitement stable.
45 recettes qui en contiennent
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
6 branche
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
8 branche
Cake à la patate douce et au curry
6 branche
Ceviche
6 branche
Chermoula
6 branche
Chimi churri
3 branche
Courgettes et pois chiches au curry
10 branche
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
10 branche
Couscous aux légumes
6 branche
Crêpes Thai au lait de coco
2 branche
Curry de pois chiches et épinards
4 branche
Dahl de lentilles corail au lait de coco
6 branche
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
5 branche
Falafels traditionnels
8 branche
Guacamole
4 branche
Harira végétarienne
6 branche
Kebab de seitan, sauce tzatziki
4 branche
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
2 branche
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
2 branche
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
4 branche
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
3 branche
Pimentade de poisson
4 branche
Pita falafel sauce tahin
6 branche
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
4 branche
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
6 branche
Poulet au coco mahorais
4 branche
Quiche à la carotte et au cumin
6 branche
Quiche au chou-fleur et au curry
6 branche
Rajma (curry de haricots rouges)
5 branche
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
6 branche
Salade mangue avocat
1 branche
Samoussas réunionnais au poulet
4 branche
Shakshuka aux œufs et feta
6 branche
Soupe carottes et lentilles
1 branche
Soupe de carottes et patates douces
1 branche
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
6 branche
Tacos de protéines de soja texturées
5 branche
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
1 branche
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
3 branche
Tom kha aux champignons
6 branche
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
3 branche
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
3 branche
Vada pav
6 branche
Velouté de potiron, carottes et patates douces
1 branche
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
3 brancheSon histoire
La coriandre est l'une des plantes cultivées les plus anciennes qu'on connaisse : des graines ont été retrouvées dans des sites archéologiques du Proche Orient datés de plusieurs millénaires avant notre ère, ainsi que dans la tombe de Toutânkhamon. Elle est citée dans les textes égyptiens, mésopotamiens, dans la Bible, et son nom grec, koriannon, aurait été formé sur koris, la punaise, à cause de l'odeur des feuilles fraîches et des fruits verts.
Cette ambivalence est constante dans son histoire. L'Europe médiévale l'emploie abondamment, puis l'abandonne largement au profit du persil, ne gardant que la graine, qui devient une épice de charcuterie et de bière. Le Maghreb, le Proche Orient, l'Inde, l'Asie du Sud Est et l'Amérique latine ne l'ont jamais lâchée et en font un condiment quotidien.
Son retour en France est récent et lié aux migrations et à l'ouverture aux cuisines du monde à partir des années 1980 : elle est passée en une génération du statut d'herbe exotique introuvable à celui de botte de supermarché. Le débat sur son goût, qu'on a longtemps pris pour une querelle de goûts personnels, n'a été élucidé génétiquement qu'en 2012.
Le détail qu’on ignore
Une étude publiée en 2012 à partir des données de vingt-cinq mille personnes a identifié un variant génétique près du récepteur olfactif OR6A2 associé à la perception savonneuse de la coriandre. La fréquence de ce trait varie fortement selon les populations, ce qui explique une géographie culinaire curieuse : la coriandre est omniprésente en Asie du Sud Est, au Mexique et en Inde, régions où la proportion de personnes concernées est faible, et beaucoup plus contestée dans certaines populations européennes, où elle est nettement plus élevée.
Source : Eriksson et al., « A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference », Flavour, 2012
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Eriksson et al., Flavour, 2012, sur la génétique de la perception de la coriandre ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « coriander » ; Anses, table Ciqual, coriandre fraîche.