Bucatini

Epicerie

vegan

Le trou au centre n'est pas décoratif : il fait cuire la pâte des deux côtés et la fait tenir sous une sauce lourde.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

358kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides71 gdont 3,1 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

35,5 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour bucatini. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Ce sont de gros spaghetti percés, romains d'origine, dont le canal central retient la sauce. Le tréfilage au bronze est indispensable ici plus qu'ailleurs, la sauce de l'amatriciana ou de la gricia devant s'accrocher à une surface rugueuse. Vérifiez que le trou est régulier sur toute la longueur : une extrusion bâclée donne des tubes bouchés par endroits, qui cuisent de façon inégale. Semoule de blé dur pure et séchage lent, comme toujours.

Tréfilés au bronze, surface mate
Un trou régulier sur toute la longueur
Semoule de blé dur uniquement
Un séchage lent indiqué

Le garder

Secs, deux ans dans leur paquet refermé ou un bocal, à l'abri de l'humidité. Cuits, ils se gardent mal : leur canal retient l'eau et ils deviennent mous et cassants au réfrigérateur en une journée. Cuisez la quantité juste. L'eau de cuisson, très amidonnée avec ce format, se garde deux jours au réfrigérateur et sert à lier une sauce le lendemain.

Les gestes qui changent tout

Deux minutes de plus qu'un spaghetti

Leur épaisseur demande plus de temps, et le paquet donne souvent une durée optimiste. Goûtez : le cœur doit garder une trace blanche à peine visible quand vous les égouttez pour finir en poêle.

le geste · le ratage

Une sauce grasse, pas une sauce légère

Guanciale, pecorino, tomate : leur épaisseur exige une sauce qui a du corps. Une sauce fine glisse à travers le canal et se retrouve au fond de l'assiette, laissant les pâtes nues.

la science · le geste

Les remuer souvent au début

Longs et lourds, ils tombent au fond de la casserole et s'y collent dans les deux premières minutes. Une pince et trois remuages dans le premier quart de cuisson suffisent à l'éviter.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la cuisson, où leur épaisseur rend le cœur difficile à juger et où deux minutes de trop les rendent mous. Ils supportent bien mieux qu'un spaghetti fin d'attendre une minute dans la sauce.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson révèle son parfum de blé et lui permet de s'imprégner du sel et de la sauce.

Amidon
glucidetexture
Il passe dans l'eau de cuisson et lie ensuite la sauce, ce qui rend cette eau précieuse.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Il donne la mâche ferme du blé dur et tient le tube creux sans qu'il s'écrase à la cuisson.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de blé grillé du séchage lent, plus marqué sur les pâtes artisanales.
Elle expliquecéréalier