Châtaignes cuites

Epicerie

vegan

sans gluten

Une châtaigne cuite est presque uniquement de l'amidon et de l'eau : c'est un féculent, pas un fruit sec, et elle se comporte comme une pomme de terre.

Une recette du site utilise de châtaignes cuites. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

3 jours une fois entamé

Eau

52%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,7kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit épluché et cuit, sans perte.

Calories

168kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,4 g

Glucides33 gdont 8 g de sucres

Lipides1,3 gdont 0,2 g saturés

Fibres5 g

Eau et reste58,3 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

épaississant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

19,8 de charge pour 100 g

33,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de châtaignes cuites, 19,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Sous vide ou en bocal, elles doivent être entières, beiges à brun clair, fermes, sans éclats ni fragments au fond de l'emballage. Une châtaigne noircie a été mal pelée ou trop cuite. La liste doit se limiter aux châtaignes et à l'eau : les versions au sirop sont sucrées et destinées à la pâtisserie. Le sous vide a plus de tenue et de goût que le bocal, qui a subi une stérilisation plus longue. Comptez cent grammes par personne en garniture, deux cents en plat.

Châtaignes entières, sans éclats au fond de l'emballage.
Beige à brun clair, jamais noircies.
Liste réduite aux châtaignes et à l'eau.
Sous vide plutôt qu'en bocal pour la tenue.

Le garder

Non ouvertes, un an à température ambiante jusqu'à la date indiquée. Une fois ouvertes, trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée : c'est un féculent humide et peu acide, donc un milieu très favorable aux bactéries. Elles se congèlent trois mois sans dommage, leur texture étant déjà celle d'un produit cuit. Un emballage sous vide gonflé ou un bocal dont le couvercle ne fait pas ventouse se jette sans être ouvert.

Les gestes qui changent tout

Les ajouter en fin de cuisson

Elles sont déjà cuites : quinze minutes dans un ragoût suffisent à les réchauffer et à les parfumer. Une heure les réduit en purée, car leur amidon n'est retenu par aucune structure. Le plat perd alors ses morceaux et gagne un épaississement non voulu.

le ratage

Les faire dorer au beurre

Cinq minutes à la poêle dans du beurre mousseux, à feu moyen, en les retournant délicatement. Leurs sucres caramélisent en surface et compensent la fadeur d'un produit stérilisé. C'est le geste qui rattrape presque toujours une conserve décevante.

la science · le geste · l'outil

Les manipuler à la cuillère, pas à la spatule

Elles s'effritent au moindre raclage et une purée involontaire s'installe vite dans une poêle. Secouez le récipient plutôt que de remuer, et servez-vous d'une cuillère pour les transférer.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correctes tant qu'on les traite comme un produit fini à réchauffer : quelques minutes de plus ne changent rien. La marge disparaît dans une cuisson longue, où elles se délitent complètement et où le plat perd la garniture qu'on y avait mise.

Son profil et ses molécules

noisettecéréalierboisésucré

léger

Dorées au beurre, elles retrouvent des notes de caramel et de bois que la stérilisation avait effacées.

Furanones
cétonearôme
Elles naissent au grillage et donnent l'odeur de marron chaud vendu dans la rue.
Elle expliquetorréfiémiellé
Tanins
polyphénolgoût
Ils vivent dans la peau intérieure et rendent amère une châtaigne mal épluchée.
Elle expliqueamerastringent
Amidon
glucidetexture
Il domine la châtaigne et donne la texture farineuse qui la rapproche de la pomme de terre.
Elle expliqueépaississant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il rend la châtaigne assez douce pour aller au dessert autant qu'à la farce de volaille.
Elle expliquesucré