Dorade
La royale a un croissant doré entre les yeux : c'est ce qui la distingue de la grise, deux fois moins chère.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
76%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
Filets sans tête, arêtes ni peau.
- Calories
100kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides2,5 gdont 0,6 g saturésFibres0 gEau et reste78 gSel0,2 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
400 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Trois espèces sous un même mot. La royale, à la bosse frontale et au croissant doré, est la plus fine et la plus chère. La grise et la rose sont honnêtes et bien moins onéreuses. Sauvage ou d'élevage change beaucoup le goût et le prix : une royale d'élevage méditerranéen est un bon compromis. L'œil doit être bombé et noir, les branchies rouge vif, les écailles bien accrochées, la chair rebondissant sous le doigt.
- Un œil bombé et noir
- Des branchies rouge vif
- Des écailles bien accrochées
- Une chair qui rebondit sous le doigt
Le garder
Vingt-quatre à quarante-huit heures au réfrigérateur, vidée, sur un lit de glace dans un plat percé pour que l'eau de fonte s'évacue. Elle se congèle trois mois entière et vidée, deux mois en filets, emballés séparément et à plat. Décongelez au réfrigérateur douze heures : une décongélation rapide fait rendre l'eau et la chair devient cotonneuse, ce qui est visible dès la poêle.
Sécurité alimentaire
Comme tout poisson, elle se dégrade vite à température ambiante. Videz la dès l'achat si le poissonnier ne l'a pas fait, gardez la au froid sans interruption, et cuisez la à 60 °C à cœur si elle est destinée à un enfant ou à une personne fragile.
Les gestes qui changent tout
Peau croustillante, poêle brûlante
Peau séchée au papier, incisions peu profondes tous les deux centimètres, poêle très chaude, chair vers le haut pendant quatre-vingts pour cent du temps. Les incisions empêchent le filet de se courber.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante à la poêle, où une minute de trop transforme une chair nacrée en chair sèche et où rien ne rattrape. Cuite en papillote ou en croûte de sel, où la chaleur est humide et douce, elle pardonne beaucoup plus.
Les températures à cœur
- 52 °CNacré
Le filet garde du moelleux et la peau, saisie côté poêle, reste croustillante.
- 58 °CCuit
Sur une dorade entière, la chair se détache de l'arête sans effort.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
Sur un poisson entier, le thermomètre se plante dans la partie la plus épaisse du dos, contre l'arête et sans la toucher : c'est le dernier endroit à monter en température, et le seul dont la lecture veut dire quelque chose.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe ses arômes carnés et sa texture fondante tout en adoucissant son caractère marin.
L'eau de mer laisse un fond salin dans la chair, que la croûte de sel vient renforcer sans excès.
Elle expliquesaléIl sépare la chair en feuillets fermes qui tiennent bien une cuisson au four en croûte de sel.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur douce et nette de la chair blanche, que peu d'assaisonnement suffit à révéler.
Elle expliqueumamiIl donne le fond marin propre du poisson très frais, avant qu'il ne tourne à l'odeur de marée.
Elle expliquemarinElles se forment dans la peau grillée, la partie que les amateurs de dorade réclament en premier.
Elle expliquecarné
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
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