Épinards (surgelés)

Surgelé

vegan

sans gluten

Ils sont blanchis avant congélation, donc déjà cuits : les recuire longuement ne fait que les transformer en purée verte.

Une recette du site utilise d' épinards (surgelés). On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

20 jours

Eau

91%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

65%

après pressage de l'eau de décongélation.

Calories

23kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides1,2 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,06 g saturés

Fibres2,7 g

Eau et reste92,7 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

colorant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,2 de charge pour 100 g

1,2 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Épinards frais.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de épinards (surgelés), 0,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les épinards en branches gardent la feuille entière et se prêtent aux gratins et aux poêlées ; les épinards hachés, plus pratiques, conviennent aux farces et aux appareils. La liste doit se limiter à épinards, éventuellement du sel : les versions à la crème contiennent souvent de l'amidon et de la poudre de lait. Un sachet dont les blocs sont soudés en un seul pain a subi une décongélation partielle. Préférez les sachets aux briquettes moulées, plus faciles à doser.

Un seul ingrédient dans la liste.
Blocs libres, non soudés en une masse.
Aucun givre à l'intérieur du sachet.
En branches pour une poêlée, hachés pour une farce.

Le garder

Vingt-quatre mois au congélateur à moins dix-huit degrés, dans le fond et non dans la porte. Une fois décongelés, ils ne se recongèlent pas et se consomment dans les quarante-huit heures au réfrigérateur. Décongelez-les de préférence directement à la poêle ou à la casserole : à température ambiante, ils rendent une grande quantité d'eau et se ramollissent. Un sachet couvert de givre à l'intérieur a connu des variations de température et aura une texture filandreuse.

Les gestes qui changent tout

Les presser après décongélation

Un bloc de cinq cents grammes rend facilement deux cents grammes d'eau. Pressez-les à la main dans une passoire, ou entre deux assiettes : sans cela, un gratin ou une quiche baigne dans un liquide vert.

le ratage

Les réchauffer trois minutes, pas quinze

Le blanchiment industriel a déjà désactivé les enzymes et attendri la feuille. Une longue cuisson supplémentaire détruit la chlorophylle et donne une couleur kaki et un goût de conserve.

la science · le ratage

Les assaisonner franchement

Le blanchiment leur a fait perdre une partie de leurs sels minéraux et de leur goût. Muscade, ail, beurre ou crème ne sont pas des ornements ici mais ce qui rend le produit intéressant.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Permissifs à l'usage : ils sont déjà cuits, se réchauffent à la poêle ou au micro-ondes, et un excès d'eau se presse. La marge se referme sur la cuisson prolongée, qui les fait virer au kaki, et sur la recongélation, à proscrire.

Son profil et ses molécules

végétalterreuxamerumami

léger

Trop cuits, ils passent du végétal frais à une note métallique et soufrée de conserve.

Acide oxalique
acide organiquegoût
Il donne la sensation râpeuse sur les dents, que la crème et le lait atténuent en fixant l'oxalate.
Elle expliqueastringent
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des feuilles avant même leur passage au froid.
Le blanchiment avant surgélation la stabilise, ce qui explique une couleur mieux tenue que le frais.
Elle expliquecolorant
Eau libre
minéraltexture
Les cristaux de glace ont crevé les cellules, d'où une eau qui sort massivement à la décongélation.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur discrète qui permet aux épinards de porter un gratin sans autre renfort.
Elle expliqueumami

Ce qu’il peut remplacer

Épinards frais ×0.7 : 700 g de surgelé pour 1 kg de frais ; décongeler puis presser très fort dans un torchon, l'eau qui reste détrempe un appareil à quiche ou à cake ; inutile de les faire tomber à la poêle, ils sont déjà cuits