Foie de porc
Le foie de porc est le plus fort en goût des foies de boucherie : c'est pourquoi il est l'ingrédient des pâtés plutôt que des poêlées.
Une recette du site utilise de foie de porc. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
72%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
membrane et canaux biliaires retirés.
- Calories
134kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21 gGlucides1,5 gdont 0 g de sucresLipides3,6 gdont 1,2 g saturésFibres0 gEau et reste73,9 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- liantstructurant
Bien le choisir
Il doit être brun rougeâtre et brillant, lisse, ferme, sans taches vertes venues de la vésicule biliaire ni odeur âcre. Sa membrane extérieure doit être intacte et transparente. Comptez cinq cents grammes de foie pour un kilo de terrine, la proportion classique étant de moitié moins de foie que de gorge. Le foie de porc est bien moins cher que celui de veau et bien plus prononcé : ce qui serait un défaut à la poêle devient exactement ce qu'on cherche dans un pâté de campagne ou des terrines.
- Brun rougeâtre brillant, lisse et ferme.
- Membrane extérieure intacte et transparente.
- Aucune tache verdâtre de bile.
- Odeur discrète, jamais âcre.
Le garder
Un jour au réfrigérateur, deux au maximum : c'est l'un des abats les plus fragiles, riche en eau et en fer, deux facteurs qui accélèrent l'oxydation. Il se congèle trois mois, coupé en morceaux et bien emballé, et supporte bien l'opération puisqu'il finit mixé. Une fois en terrine cuite, le pâté se garde une semaine au réfrigérateur et gagne trois jours de maturation, le temps que le sel et les épices se répartissent.
Les gestes qui changent tout
Le faire dégorger dans du lait
Deux heures dans du lait, au frais, adoucissent nettement son amertume : le lait capte une partie des composés sanguins responsables du goût ferreux. Rincez et séchez ensuite. C'est un geste ancien qui a une explication simple et qui change beaucoup un pâté maison.
Retirer la membrane et les canaux
La fine pellicule extérieure et les canaux biliaires blancs qui traversent le foie ne se mixent pas et laissent des filaments désagréables dans la terrine. Retirez la membrane à la main, elle vient d'un tenant, et découpez autour des canaux visibles.
Cuire la terrine à 70 °C à cœur
Au bain-marie, four à cent cinquante degrés, jusqu'à soixante-dix degrés au centre : au-delà, les protéines du foie se contractent et la terrine devient granuleuse et sèche, avec du gras qui se sépare. Le thermomètre est indispensable ici, la durée seule dépendant trop de la forme du moule.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant en terrine : cinq degrés au-delà de soixante-dix et la préparation se granule et rend son gras, sans retour possible. Il est aussi peu tolérant à la poêle, où son amertume devient dominante dès qu'il est bien cuit. Sa marge tient dans un thermomètre, pas dans un tour de main.
Son profil et ses molécules
En terrine avec du gras et des épices, son amertume ferreuse se transforme en profondeur ; seule, elle domine tout.
Il donne le goût métallique et sanguin qui domine tout pâté de campagne.
Elle expliquecarnéumamiElle coagule vers soixante-dix degrés et lie une terrine sans qu'il faille beaucoup d'œuf.
Elle expliqueliantLe sucre de réserve du foie donne la douceur discrète qui accompagne l'amertume des abats.
Elle expliquesucréElle donne le brun rouge de l'organe cru et le gris rosé d'une terrine cuite au bain-marie.
Elle expliquecolorantIls donnent l'amertume qui impose de retirer les canaux biliaires avant de hacher le foie.
Elle expliqueamer
Une recette qui en contient
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