Foie gras
Le foie gras est fait à quatre-vingts pour cent de graisse : toute sa cuisine consiste à l'empêcher de fondre.
Une recette du site utilise de foie gras. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
10 mois
3 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
9,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
veines et éventuelles zones vertes retirées ; comptez encore une perte de graisse à la cuisson.
- Calories
462kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines7,7 gGlucides3,4 gdont 1,5 g de sucresLipides46 gdont 19 g saturésFibres0 gEau et reste42,9 gSel1,4 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
Bien le choisir
Cru, un foie de canard pèse cinq cents à six cents grammes, un foie d'oie sept cents à neuf cents. Il doit être souple sans être mou, d'un beige rosé uniforme, sans taches vertes de bile ni hématomes. Le test le plus fiable est la pression du doigt : l'empreinte doit s'effacer lentement. Un foie trop mou fondra entièrement à la cuisson, un foie dur restera ferme et granuleux. Les dénominations comptent : foie gras entier est un ou deux lobes, foie gras désigne des morceaux reconstitués, et bloc est une émulsion, trois produits très différents à prix voisins.
- Souple sans être mou, l'empreinte du doigt s'efface lentement.
- Beige rosé uniforme, sans taches vertes ni hématomes.
- Cinq cents à six cents grammes pour un foie de canard.
- Mention entier plutôt que bloc pour une terrine.
Le garder
Cru, trois jours au réfrigérateur, emballé serré, la surface s'oxydant et brunissant vite au contact de l'air. Cuit en terrine, il se garde une semaine sous une couche de graisse figée, et il gagne réellement à attendre deux à trois jours avant d'être tranché, le temps que le sel et l'assaisonnement se répartissent. Une conserve stérilisée se bonifie un an en cave. Congelé cru, il tient trois mois, mais sa texture après décongélation convient mieux à une terrine qu'à une poêlée.
Les gestes qui changent tout
Le tempérer avant de le dénerver
Sorti trente minutes à température ambiante, il devient souple et les veines se retirent sans déchirer les lobes. Froid, il casse ; trop chaud, il fond sous les doigts. Ouvrez le grand lobe à plat, suivez la veine principale à la pointe du couteau et tirez doucement l'arborescence entière.
Cuire la terrine à 50 °C à cœur
Au bain-marie, four à cent degrés, et le thermomètre planté au centre est la seule mesure fiable. À cinquante degrés le foie prend sans se vider ; à soixante, la graisse se sépare et il ne reste qu'un tiers du poids en terrine, entouré de graisse fondue. Cette dizaine de degrés est tout l'enjeu.
Le poêler sans matière grasse, une minute
Escalopes d'un centimètre et demi, poêle très chaude et sèche, quarante secondes par face : la surface caramélise pendant que le cœur reste juste tiède. Toute matière grasse ajoutée est absurde, le foie en libère largement, et une escalope trop fine fond avant d'avoir coloré.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable en terrine comme à la poêle : dix degrés à cœur décident entre une texture fondante et un foie vidé de sa graisse, et la perte est définitive et coûteuse. Le thermomètre transforme le problème en mesure, mais rien ne rattrape un foie fondu, dont il ne reste qu'une graisse par ailleurs excellente.
Les températures à cœur
- 55 °CMi-cuit
La texture recherchée pour une terrine : le foie est pris, encore fondant, et se conserve peu de temps au froid.
- 63 °CCuit
Une terrine plus ferme, qui se garde davantage et rend un peu plus de graisse.
- 70 °CFondu
Au-delà, le foie rend sa graisse dans la terrine et il ne reste qu'un bloc maigre au milieu d'un bain jaune.
La cuisson au bain-marie n'est pas une coquetterie : elle plafonne la chaleur autour de la terrine et donne le temps au cœur d'arriver sans que les bords aient fondu. Un four sec fait perdre la moitié du foie en graisse avant que le centre soit pris.
Son profil et ses molécules
Poêlé, il développe des notes torréfiées franches ; en terrine, il reste lacté et rond, et l'assaisonnement se révèle après deux jours.
L'assaisonnement au sel et au sucre fait le goût autant que la conservation du foie mi-cuit.
Elle expliquesaléconservateurElle coagule doucement et retient le gras fondu, ce qui donne à la terrine sa tenue au tranchage.
Elle expliqueliantIl donne le fond d'abat qui subsiste sous le gras et distingue le foie gras d'une simple graisse.
Elle expliquecarnéElles portent la note de noisette qui apparaît dans un foie gras poêlé plutôt qu'en terrine.
Elle expliquenoisetteLe gras représente la moitié du foie.
Il fond dès quarante-cinq degrés, d'où une terrine qui rend tout son gras si le four est trop chaud.
Elle expliquestructurant
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