Fontine
C'est le fromage qui file le mieux de toute l'Italie du Nord : la fondue valdôtaine ne se fait qu'avec lui.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
15 jours une fois entamé
- Eau
39%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Pâte sans croûte.
- Calories
389kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines24,5 gGlucides1,6 gdont 0,5 g de sucresLipides32 gdont 20 g saturésFibres0 gEau et reste41,9 gSel1,6 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
La Fontina Val d'Aoste AOP, au lait cru de vaches valdôtaines, porte un talon marqué d'une silhouette de montagne. Sa pâte est ivoire à paille, souple, avec de rares petits yeux, et sa croûte fine est brun orangé. Les fontals et fontinelles industriels sont d'autres fromages, plus élastiques et beaucoup moins parfumés. Un affinage de trois mois minimum est la règle ; au-delà de six mois, il devient plus corsé et fond un peu moins bien.
- L'AOP Val d'Aoste, au lait cru
- Une pâte ivoire souple, à rares petits yeux
- Une croûte fine brun orangé
- Trois mois d'affinage au minimum
Le garder
Au bac à légumes, enveloppé dans un papier fromage ou un papier sulfurisé, jamais dans du film étirable qui l'étouffe et le fait suer. Deux à trois semaines pour un morceau entamé. Sorti une heure avant, il donne toute sa mesure. Râpé, il sèche vite et se garde trois jours. Une moisissure de surface se retire largement au couteau sur une pâte pressée ; une pâte devenue collante et ammoniaquée se jette.
Les gestes qui changent tout
Le tremper dans le lait avant de le fondre
Coupé en dés et laissé une heure dans du lait froid, il fond ensuite en une crème parfaitement lisse. C'est le geste de la fonduta valdôtaine, et il évite le fil élastique séparé de sa graisse.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante en fondue, où cinq degrés de trop tranchent l'émulsion et où la remonter est presque impossible. Râpée sur un gratin, où elle n'a qu'à dorer, elle ne demande aucune attention particulière.
Son profil et ses molécules
À la cuisson, il fond de manière extrêmement filante en développant des arômes de beurre fondu et de noisette grillée encore plus prononcés.
Elles portent la douceur laiteuse et la note de noisette de cette pâte pressée mi-cuite.
Elle expliquelacténoisettesucréElle fond sans se séparer, ce qui fait de la fontine le fromage de la fonduta valdôtaine.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la savoureur salée du fromage affiné, discrète comparée à celle d'un comté.
Elle expliquesaléIls viennent des alpages broutés par les vaches et donnent le fond de foin et de fleur.
Elle expliqueherbacé
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière