Framboise

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Une framboise n'est pas un fruit mais une grappe de plusieurs dizaines de petits fruits collés, et c'est pour cela qu'elle s'écrase si vite.

2 recettes du site en utilisent.

La fiche

Saison

de juin à septembre

Se garde

1 jour

Eau

86%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

98%

rien à retirer ; environ un cinquième du volume part au tamisage d'un coulis.

3,2

franchement acide

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides7 gdont 4,5 g de sucres

Lipides0,6 gdont 0,02 g saturés

Fibres6,5 g

Eau et reste84,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,8 de charge pour 100 g

7,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

baie rouge peu sucrée, entre la cerise (22) et la fraise (40).

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de framboise, 1,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Regardez le fond de la barquette avant le dessus : c'est là que se voient les fruits écrasés, le jus qui a coulé et les premiers points de moisissure blanche. Les framboises doivent être mates, bien colorées, sèches au toucher, et surtout séparées les unes des autres. La présence de fruits collés entre eux dit qu'ils ont déjà rendu du jus. Une framboise cueillie mûre se détache seule de son réceptacle et reste creuse : si le cœur blanc est resté dedans, elle a été arrachée trop tôt. Le parfum se sent barquette ouverte ; s'il n'y a rien à sentir, il n'y aura rien à goûter, car la framboise ne mûrit plus du tout après la cueillette.

Fond de barquette sec, sans jus ni duvet blanc.
Fruits mats, séparés, jamais collés ni luisants.
Cœur creux, signe d'une cueillette à maturité.
Elle sent la framboise dès l'ouverture.

Le garder

Deux jours au réfrigérateur, pas davantage, sorties de leur barquette et posées en une seule couche sur du papier absorbant dans une boîte laissée entrouverte. Ne les lavez jamais à l'avance : l'eau entre entre les drupéoles, ne ressort pas et déclenche la moisissure grise en quelques heures. Rincez juste avant de servir, très rapidement, ou pas du tout si elles sont propres. Pour les garder, la congélation en une couche sur plaque puis en sac est excellente et fait perdre uniquement la tenue, ce qui n'a aucune importance en coulis, en confiture ou en glace.

Les gestes qui changent tout

Les ajouter en dernier, toujours

Dans un appareil à gâteau, une framboise mélangée à la pâte se défait et colore tout en gris rosé. Posez-les en surface une fois la pâte dans le moule, ou incorporez-les congelées et à la spatule en trois mouvements. Même logique pour une salade de fruits, montée et servie dans la foulée.

le geste · l'outil

Passer le coulis au chinois pour les pépins

Une framboise contient une trentaine de pépins durs qui ne se broient pas au blender et qui rendent un coulis sableux. Mixez, puis pressez à la louche dans un chinois : vous perdez environ un cinquième du volume et vous gagnez une texture de soie. Le sucre s'ajoute après le tamisage, une fois le volume réel connu.

le geste · l'outil · le ratage

Le sucre à froid pour un jus, à chaud pour une confiture

Saupoudrées de sucre et laissées trente minutes au frais, les framboises rendent par osmose un jus limpide et cru, magnifique sur un fromage blanc. Portées à ébullition avec le même sucre, elles font une confiture en dix minutes, car elles sont assez acides et assez riches en pectine pour prendre vite. Cuire une heure, comme pour un abricot, les transformerait en caramel de fruit.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante par sa fragilité mécanique plus que par sa cuisine : lavée à l'avance, remuée dans une pâte ou laissée deux jours de trop, elle s'effondre et ne se rattrape pas. En coulis et en confiture, en revanche, elle est facile et rapide. Le chiffre porte sur le fruit frais qu'on manipule, où chaque geste de trop se paie.

Son profil et ses molécules

fruitéfloralacidesucré

marqué

La cuisson tue très vite sa note florale volatile et ne laisse que l'acidité et la couleur, d'où l'intérêt de la cuire peu.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité franche qui rend la framboise plus vive que la fraise en pâtisserie.
Elle expliqueacideacidifiant
Cétone de framboise
cétonearôme
Elle porte l'odeur de framboise, si caractéristique qu'elle en a pris le nom.
Elle expliquefruitéfloral
Alpha-ionone
cétonearôme
Elle apporte la note de violette qui accompagne le fruit et fonde l'accord avec le chocolat.
Elle expliquefloral
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent le rouge intense qui teint un coulis ou un sorbet sans colorant ajouté.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle est assez abondante pour qu'une confiture de framboises prenne sans pectine ajoutée.
Elle expliqueépaississant