Gombo

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le gombo est le seul légume qu'on choisit selon qu'on veut ou non qu'il file : son mucilage est un épaississant, pas un défaut.

Une recette du site utilise de gombo. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

92%

pédoncule retiré sans ouvrir la gousse pour un usage non filant.

Calories

30kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,9 g

Glucides4 gdont 1,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,03 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste90,7 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

12 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

épaississant

gélifiant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

4,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

légume peu amylacé.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de gombo, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Prenez les petits, huit centimètres au maximum : au-delà, les fibres de la gousse deviennent ligneuses et aucune cuisson n'y change rien. La gousse doit être d'un vert vif, ferme, légèrement duveteuse, et la pointe doit casser net quand on la plie plutôt que se plier mollement, ce qui est le test le plus fiable au marché. Les taches noires signalent une chaîne du froid mal tenue et une chair qui va se ramollir. Les gousses sous vide ou surgelées, coupées, conviennent aux plats où le mucilage est recherché comme le gumbo ; pour une cuisson sèche et croquante, il faut du frais et du petit.

Petites gousses, huit centimètres au maximum.
Vert vif, fermes, légèrement duveteuses.
La pointe casse net quand on la plie.
Aucune tache noire ni zone molle.

Le garder

Trois à quatre jours au réfrigérateur, non lavé, dans un sac papier plutôt que plastique : l'humidité fait noircir les gousses très vite. Ne les lavez qu'au moment de cuisiner et séchez-les soigneusement, l'eau étant précisément ce qui déclenche la libération du mucilage. Elles se congèlent entières, crues, après séchage complet, et se cuisent sans décongélation. Coupé et congelé, le gombo file davantage, ce qui convient à un gumbo mais pas à une poêlée.

Les gestes qui changent tout

Sec et entier pour ne pas filer

Le mucilage sort quand les cellules sont ouvertes et rencontrent de l'eau. Une gousse entière, parfaitement sèche, saisie dans une poêle très chaude ou rôtie au four, reste croquante et ne file pas du tout. À l'inverse, coupée en rondelles et mise dans un liquide, elle libère tout son mucilage en quelques minutes.

la science · le geste

Acide pour couper le fil

Un trait de vinaigre, de jus de citron ou de tomate ajouté en début de cuisson réduit nettement la viscosité, l'acidité déstructurant les longues chaînes de polysaccharides du mucilage. C'est la raison chimique pour laquelle presque toutes les recettes traditionnelles de gombo, du Sud américain à l'Inde, contiennent de la tomate ou du tamarin.

la science · le ratage

S'en servir comme liant

Dans un gumbo, le gombo est l'épaississant, au même titre que le roux : coupé en rondelles et mijoté vingt minutes, il donne au bouillon une texture nappante sans farine ni crème. Un cuisinier sans gluten ou sans matière grasse peut lier une soupe entière avec deux cents grammes de gombo.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Sans surprise dans un plat mijoté, où le mucilage est l'effet recherché et où rien ne peut mal tourner. La marge se referme sur la cuisson sèche : une gousse mal séchée ou coupée trop tôt file, colle et ne saisit plus, et il n'y a pas de retour en arrière. Le chiffre porte sur cet usage-là.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéumami

léger

Rôti à sec, il développe une note grillée proche du haricot vert ; mijoté, il disparaît en texture plus qu'en goût.

Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le goût de haricot vert qu'on retrouve dans un gombo à peine sauté.
Elle expliquevégétalherbacé
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert franc des gousses jeunes, qui vire au kaki dans un ragoût long.
Elle expliquecolorant
Mucilages
glucidetexture
Ces polysaccharides libérés à la coupe donnent le filant qui lie un gumbo entier.
Un passage à l'acide ou une cuisson vive les casse et supprime le visqueux.
Elle expliqueépaississant
Pectine
glucidetexture
Elle tient la gousse ferme tant qu'elle n'est pas cuite trop longtemps.
Elle expliquestructurant