Halloumi
Le halloumi ne fond pas parce qu'il a été chauffé dans son lactosérum avant d'être salé : ses protéines sont déjà coagulées.
Une recette du site utilise de halloumi.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
6 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
42%
du poids, cru
- Empreinte carbone
9,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
aucune perte ; la saumure s'égoutte.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
321kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22 gGlucides2,2 gdont 2,2 g de sucresLipides25 gdont 17 g saturésFibres0 gEau et reste50,8 gSel2,7 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Il se vend sous vide dans sa saumure, en blocs de deux cent cinquante grammes, souvent plié en deux avec une feuille de menthe à l'intérieur. La pâte doit être blanche, brillante et grinçante sous la dent, jamais crayeuse. Un halloumi chypriote traditionnel mêle lait de brebis et de chèvre, ce qui lui donne bien plus de goût que les versions au lait de vache seul. La quantité de sel varie beaucoup d'une marque à l'autre : la première dégustation dira s'il faut le dessaler.
- Pâte blanche, brillante, grinçante sous la dent.
- Lait de brebis ou de chèvre indiqué pour le goût.
- Bloc bien immergé dans sa saumure.
- Feuille de menthe à l'intérieur, signe de fabrication traditionnelle.
Le garder
Non ouvert dans sa saumure, plusieurs mois au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée. Une fois ouvert, gardez-le immergé dans sa saumure d'origine ou dans une saumure maison, dix grammes de sel pour cent millilitres d'eau, et comptez deux semaines. À l'air libre, il sèche et durcit en deux jours. Il se congèle trois mois, tranché et séparé par du papier, et sa texture n'en souffre presque pas puisqu'elle est déjà dense.
Les gestes qui changent tout
Le dessaler quinze minutes si besoin
Tranché puis laissé dans l'eau froide, il perd une partie de son sel par diffusion. Un halloumi très salé rend un plat entier immangeable, et c'est le seul défaut qu'il présente régulièrement. Goûtez un morceau cru avant de décider.
Le griller sur une poêle sèche et brûlante
Tranches d'un centimètre, poêle très chaude, sans matière grasse : il en contient assez et son eau s'évapore vite. Deux minutes par face suffisent à obtenir la croûte dorée. Il ne fond pas, donc il n'y a aucun risque de le voir se répandre.
Le manger tout de suite
Chaud, il est moelleux et grinçant ; refroidi, ses protéines se resserrent et il devient caoutchouteux. C'est irréversible et le réchauffage n'arrange rien. Grillez-le en dernier, quand tout le reste est prêt.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif à la poêle : il ne peut pas fondre, donc l'erreur classique du fromage grillé lui est interdite, et une minute de plus ne fait que le dorer davantage. La marge se referme au refroidissement, où il devient caoutchouteux en quelques minutes.
Son profil et ses molécules
Grillé, il gagne des notes torréfiées en surface qui compensent un intérieur resté très lacté.
La saumure de conservation sale fortement, d'où l'usage de dessaler avant de griller.
Elle expliquesaléconservateurElles se forment sur la face grillée et donnent le goût qui justifie la cuisson à la plancha.
Elle expliquelactétorréfiéChauffée dans le petit-lait à la fabrication, elle se réticule et empêche le fromage de fondre.
Elle expliquestructurantLa feuille de menthe glissée dans le pli traditionnel parfume la surface du fromage.
Elle expliquementholé
Une recette qui en contient
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