Huile de noisette
C'est une huile d'assaisonnement, pas de cuisson : ses arômes de noisette grillée disparaissent avant même qu'elle n'atteigne la température d'une poêle.
Une recette du site utilise d' huile de noisette. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 mois
3 mois une fois entamé
- Eau
0%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
huile pure, utilisée sans perte.
- Point de fumée
160°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 7,4 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
- Allergènes
- fruits à coque
Bien le choisir
Vierge et de première pression à froid, à partir de noisettes torréfiées : c'est la torréfaction qui donne le parfum, une huile de noisettes crues étant presque neutre. La couleur doit être ambrée dorée, l'odeur franche à l'ouverture. Une bouteille en verre teinté ou en bidon métallique protège mieux qu'une bouteille claire, et les petits formats sont préférables, l'huile s'oxydant vite une fois ouverte. Prix élevé au litre : c'est un condiment qui se dose à la cuillerée, pas une huile de fond de placard.
- Vierge, première pression à froid, noisettes torréfiées.
- Ambré doré et odeur franche à l'ouverture.
- Verre teinté ou bidon métallique, jamais une bouteille claire.
- Petit format, l'huile s'oxydant après ouverture.
Le garder
Trois mois après ouverture, au réfrigérateur : c'est l'une des rares huiles pour lesquelles le froid est recommandé, car ses acides gras insaturés rancissent vite à température ambiante. Elle peut se troubler au froid, ce qui est sans conséquence et se dissipe à température ambiante. Non ouverte, un an à l'abri de la lumière. Une odeur de peinture ou de vieille noix signale le rancissement : l'huile n'est pas dangereuse à ce stade mais son goût contamine tout le plat, et elle se jette.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter hors du feu
Son point de fumée est bas et ses arômes sont détruits bien avant : une noisette de saveur ne survit pas à une poêle. Elle se verse sur un plat terminé, dans une vinaigrette ou sur des légumes rôtis à la sortie du four.
La couper avec une huile neutre
Dans une vinaigrette, une part d'huile de noisette pour trois d'huile neutre suffit : pure, elle domine tout et sa richesse devient lourde. C'est un exhausteur, au même titre qu'une huile de sésame grillé.
La marier à une acidité franche
Vinaigre de cidre, jus de citron ou verjus : son gras rond a besoin d'un contrepoint acide, sans quoi la salade paraît molle en bouche. C'est aussi ce qui la rapproche des salades d'endives et de betteraves où elle est classique.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante à la chaleur : elle fume et devient amère à une température qu'une poêle atteint en moins d'une minute, et le plat est perdu. La marge est également courte au dosage à froid, où une cuillerée de trop rend une vinaigrette écœurante.
Son profil et ses molécules
Chauffée, elle perd sa noisette grillée en quelques secondes ; rancie, elle prend une note de peinture reconnaissable.
Ce gras mono-insaturé domine et donne une huile fluide et lente à figer au froid.
Elle expliquestructurantElle porte l'odeur de noisette grillée et se dégrade dès qu'on chauffe l'huile.
Elle expliquenoisetteLe grillage des fruits avant pressage les forme et donne la profondeur de l'huile.
Elle expliquetorréfiéCes antioxydants ralentissent un rancissement que le froid seul ne suffit pas à empêcher.
Elle expliqueconservateur
Une recette qui en contient
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