Jus d'orange
Un jus pressé perd la moitié de sa vitamine C en vingt-quatre heures au réfrigérateur : c'est l'oxygène, pas le froid, qui la détruit.
Une recette du site utilise de jus d'orange. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
un kilo d'oranges donne environ quatre cent cinquante millilitres de jus.
- pH
4
franchement acide
- Calories
45kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides10 gdont 9,5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres0,2 gEau et reste88,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Bien le choisir
Trois catégories sont vendues sous le même mot. Le pur jus est un jus non concentré, pasteurisé, qui se rapproche le plus du fruit. Le jus à base de concentré a été déshydraté puis reconstitué avec de l'eau, ce qui coûte des arômes. Le nectar contient du sucre et de l'eau ajoutés et n'est pas un jus. Le rayon frais, non pasteurisé, garde le plus de goût mais se conserve quelques jours. Le trouble et la pulpe ne sont pas des défauts.
- Mention pur jus plutôt que jus à base de concentré.
- Aucun sucre ajouté dans la liste.
- Rayon frais pour le goût, longue conservation pour le stock.
- Bouteille pleine, sans espace d'air pour un jus entamé.
Le garder
Non ouvert, la date de la bouteille pour un jus pasteurisé, quelques jours pour un jus du rayon frais. Ouvert, trois jours au réfrigérateur dans une bouteille bien fermée et la plus pleine possible : c'est le contact avec l'air qui détruit la vitamine C et fait brunir le jus. Pressé maison, buvez-le dans l'heure. Il se congèle six mois, ce qui préserve mieux les vitamines que trois jours au réfrigérateur, et se décongèle au froid.
Les gestes qui changent tout
Ne pas presser jusqu'à l'écorce
Le zeste et le blanc contiennent des composés amers qui passent dans le jus si on appuie trop fort sur la peau. Un jus qui devient amer en fin de pressage vient de là, pas du fruit.
Ne jamais le faire bouillir dans une sauce
Son acidité fait cailler le lait et la crème sous pH 4,6, et l'ébullition détruit ses arômes volatils. Il s'ajoute en fin de cuisson, hors du feu, ou se réduit seul avant d'être incorporé.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en boisson, où il se dose et se coupe d'eau à volonté. La marge se referme en cuisine : son acidité tranche les préparations lactées et sa cuisson prolongée le rend amer, deux accidents que rien ne corrige.
Son profil et ses molécules
Oxydé, il perd sa vivacité et prend une note de fruit cuit reconnaissable dès le deuxième jour.
Il donne l'acidité qui structure le jus et empêche la douceur de dominer seule.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne l'orange du jus, plus soutenu dans les variétés sanguines et tardives.
Elle expliquecolorantIl vient des cellules du zeste entraînées au pressage et fait toute l'odeur du jus frais.
Elle expliqueagrumeElle apparaît quelques heures après le pressage et rend amer un jus laissé au réfrigérateur.
Elle expliqueamerElle tient la pulpe en suspension et retarde la séparation d'un jus avec pulpe.
Elle expliquestabilisantIl fait la douceur du jus et ne progresse plus une fois le fruit cueilli.
Elle expliquesucré
Une recette qui en contient
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