Presser et extraire
Extraire jus ou pulpe (agrumes, tomates) en filtrant si besoin.
📚 Pour aller plus loin
Presser un agrume paraît trivial et donne pourtant des rendements très variables. Un citron à température ambiante rend nettement plus de jus qu'un citron froid, les membranes étant plus souples ; trente secondes au micro-ondes ou dix minutes hors du réfrigérateur suffisent. Le rouler fermement sous la paume avant de le couper casse les vésicules et améliore encore le rendement.
On coupe dans la largeur, jamais dans la longueur : les vésicules de jus sont orientées en rayons depuis le centre, et une coupe transversale les ouvre toutes. Le presse-agrumes conique classique reste plus efficace que la plupart des presses à levier pour un ou deux fruits, à condition de tourner en appuyant plutôt que de vriller.
Le jus se filtre selon l'usage : pépins et pulpe dans une vinaigrette ne gênent pas, dans un cocktail ou une gelée si. Et il se presse au dernier moment : un jus d'agrume perd son parfum et développe une amertume en une heure à l'air, l'oxydation transformant ses composés les plus volatils. Ne pas oublier de zester avant de presser, l'ordre inverse étant impraticable.
71 recettes où on le fait
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Le tofu essoré entre deux torchons sous une assiette lestée, pendant que le bouillon infuse. Dix minutes d'attente qui ne coûtent rien puisqu'elles sont parallèles.
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Les citrons sont pressés puis filtrés, la pulpe rendant la citronnade trouble et amère au deuxième jour.
Baba ganousch
Les 4 cL de jus de citron sont l'acidité qui relève la chair fumée : pressés au dernier moment, jamais en bouteille.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Deux pressages : le tofu sous un poids avant cuisson, et les épinards tombés qu'on presse à la main avant de les assaisonner.
Blettes aux pois chiches et au citron
Les citrons pressés au moment, hors du feu.
Boisson hydratante pour le sport
Le jus du citron est pressé directement dans le bocal ; les pépins se retirent, ils amèrisent en macérant.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Le torchon fait ce qu'aucune passoire ne fait : il extrait l'eau intracellulaire, pas seulement celle qui s'écoule.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Le jus du citron vert est pressé directement sur la chair d'avocat, avant même de commencer à l'écraser.
Caipirinha
Le jus n'est pas pressé au presse-agrumes mais extrait au pilon, ce qui mélange le jus, la pulpe et les huiles de l'écorce en une seule opération.
Cake au citron
Pesez le jus plutôt que de compter les citrons : il en faut 130 g, ce qui demande trois à quatre fruits selon la saison.
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Un citron pressé au moment : son jus est la moitié de la vinaigrette.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Les feuilles refroidies pressées en boule entre les mains : l'eau qui reste dedans se retrouverait dans la poêle et le kale cuirait à la vapeur.
Ceviche
Pressez les citrons verts sans écraser les écorces : l'huile de zeste extraite sous la pression apporte une amertume qui écrase le poisson.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Le citron pressé au moment, hors du feu.
Citronnade maison
Quatre citrons pour 15 cL de jus : la recette donne le rendement attendu, ce qui permet de corriger si vos citrons sont petits.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Les épinards tombés se pressent contre la paroi de la poêle ou dans une passoire. Ne sautez pas ce geste.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Les citrons verts pressés au dernier moment : leur parfum s'évapore vite.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Jus de citron pour la sauce yaourt-tahin.
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
Le jus de deux citrons, pressé au moment, fait toute la vivacité de la salade.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
La pomme de terre passe au presse-purée et non à la fourchette : les grumeaux ne se dissolvent pas dans la pâte et laissent des poches sèches dans la mie.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Deux citrons pressés au moment donnent un jus franc ; un jus attendu s'oxyde et devient amer.
Ginger ale maison au ginger bug
Le jus des citrons entre après refroidissement : chauffé, il perd son parfum et ne garde que son acidité.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Presse-purée sur les pommes de terre brûlantes : un mixeur ferait un amidon collant et gluant.
Guacamole
Le jus de citron vert se presse au dernier moment et s'ajoute immédiatement sur l'avocat écrasé, sans attendre la fin du montage.
Houmous garni
Le jus d'un citron entier, pressé au dernier moment : le jus en bouteille a une acidité plate qui ne relève pas les 500 g de pois chiches.
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
Le jus des citrons est pressé et versé tel quel, pulpe comprise : elle sert de support aux levures et accélère la prise de gaz.
Lemon curd
Zestez avant de presser : sur un citron déjà pressé et déformé, il n'y a plus moyen de prélever un zeste propre.
Limonade à la lavande
Les citrons sont pressés puis filtrés : la pulpe en suspension trouble la limonade et la rend amère au bout de deux jours.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Fermement, entre les mains, en petites poignées. Un concombre mal pressé rend son eau dans la crème.
Mojito
Le jus doit venir des quartiers pilés, ce qui laisse aussi un peu de pulpe dans le verre : c'est voulu, elle parfume au fil de la dégustation.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
La tomate coupée se frotte en pressant, pas en glissant. Il ne doit rester dans la main que la peau vide.
Paneer maison
Pressage du caillé sous un poids 30 minutes pour obtenir un bloc tranchable ; jus des citrons filtré pour la coagulation.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Le quartier de citron vert se presse à table, jamais dans le wok : la chaleur volatilise les composés frais du zeste.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Deux citrons verts roulés sous la paume avant d'être pressés rendent nettement plus de jus.
Piña colada sans alcool
Le centilitre de citron vert gagne à être pressé sur place : un jus en bouteille apporte l'acidité mais pas les huiles essentielles du fruit frais.
Pkhali de betterave aux noix
Dans un torchon propre, en tordant, jusqu'à ce que le jus cesse de couler. C'est le geste qui décide de la recette.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Les deux citrons pressés au moment du mixage.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Le jus des deux oranges et des trois clémentines est le seul liquide de la recette : filtrez-le pour retirer les pépins, et pesez-le ; s'il en manque, la pâte ne s'amalgamera pas.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Les épinards pressés à la main ou entre deux assiettes : c'est là que se décide la texture.
Salade César
Le jus du citron s'ajoute avant l'huile : il apporte l'eau dans laquelle l'huile va se disperser, sans quoi l'émulsion n'a rien pour se former.
Salade de carottes râpées
Pressez le citron dans un bol à part et ajoutez-le en goûtant : c'est la seule acidité du plat, et un citron entier est parfois trop.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Pressez le citron au-dessus d'une passoire et ajoutez le jus cuillère par cuillère en goûtant : un citron entier est souvent trop pour 200 g de yaourt.
Salade de pastèque, feta et menthe
Le jus de citron s'ajoute par petites touches : la pastèque est déjà très juteuse, et trop de citron fait basculer le plat dans l'aigre.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Pressez le citron au dernier moment et ajoutez-le en deux fois : c'est la seule acidité du plat, il n'y a pas de vinaigre pour rattraper un excès.
Salade de quinoa méditerranéenne
Zestez le citron avant de le presser : une fois pressé, il est inutilisable pour le zeste, et c'est là que se trouve l'essentiel du parfum.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Pressage du tofu sous un poids et jus des citrons verts.
Salade roquette, parmesan et pignons
Une cuillère à soupe de jus suffit : le balsamique apporte déjà l'acidité, le citron n'est là que pour la fraîcheur.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Un quart de citron pressé sur le halloumi chaud suffit : l'acidité tranche le gras du fromage et le sucre du miel.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Le citron pressé hors du feu, avec le persil.
Shirley Temple
Le demi-citron vert est pressé directement dans le verre.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Aussitôt refroidis, les épinards se pressent par poignées jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte. C'est le geste qui décide si l'assaisonnement tient.
Smoothie betterave, framboise et gingembre
Deux oranges pressées à la main donnent le liquide de mixage. Retenez la pulpe grossière, gardez le reste.
Smoothie carotte, orange et curcuma
Deux oranges donnent environ 12 cL, ce qui suffit à mixer 200 g de carotte sans ajouter d'eau si le blender est puissant.
Smoothie vert épinards, banane et mangue
Un demi-citron pressé à la main, en fin de mixage seulement.
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
Le jus de citron entre après le filtrage, à froid : c'est un parfum de dernière minute, distinct de l'acidité de fond que porte le vinaigre.
Tacos de protéines de soja texturées
Jus de citron vert pour le guacamole express, et pressage des protéines réhydratées.
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
Le morceau de citron se presse entre les doigts au-dessus du verre, écorce vers le bas.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
Le tofu dix minutes entre deux assiettes lestées, ou dans un torchon sous une casserole d'eau.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
La râpure est tordue dans un torchon jusqu'à en tirer un verre d'eau : c'est un essorage mécanique et il faut y mettre de la force, pas de la patience.
Tzatziki
Le pressage à la main après le dégorgeage extrait deux fois plus d'eau que l'égouttage seul.
Vin chaud
Le jus d'orange apporte l'acidité et le fruit ; la peau, elle, n'apporte que le parfum du zeste.
Virgin Mojito
Les quartiers de citron vert pilés libèrent leur jus dans le verre ; laissez-les, ils continuent de parfumer.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Jus pressé puis filtré : la pulpe grossière trouble le verre et, dans une boisson gazeuse, elle sert de site de nucléation aux bulles, qui s'échappent alors deux fois plus vite.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Le jus de citron se presse au dernier moment : pressé la veille, il perd son parfum et ne fait plus qu'acidifier.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
À la fourchette, dans une passoire, sans ménagement. C'est l'étape que tout le monde escamote et qui décide de la texture.
Bloody Mary
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Salade mangue avocat
Taboulé
Virgin Mary
Whisky sour
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