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Presse-agrumes

Préparer

Pour extraire le jus des citrons et oranges.

📚 Pour aller plus loin

Un agrume ne rend son jus que si l'on rompt les vésicules qui le contiennent, logées dans des quartiers séparés par des membranes. Toute la mécanique du presse-agrumes tient là : faire éclater ces vésicules sans attaquer ce qui les entoure, l'albédo blanc et les zestes chargés d'huiles amères.

Le cône cannelé, tourné à la main sur un demi-fruit, fait exactement cela : les nervures écartent les membranes et pressent la pulpe par cisaillement, la peau restant en dehors. Le presse-citron à levier, dont la coque retourne le demi-fruit sur lui-même, va plus vite et rend davantage de jus, au prix d'un peu d'huile d'écorce, souvent un avantage dans une limonade, un défaut dans un beurre blanc. Les deux gagnent à un fruit à température ambiante, roulé fermement sur le plan de travail avant d'être coupé.

L'erreur la plus coûteuse est de pousser jusqu'au bout : les dernières gouttes viennent de la partie blanche et apportent l'amertume qu'on voulait éviter. On s'arrête quand la pulpe est décollée mais encore attachée. Le tamis compte aussi, car les fragments de pépins broyés libèrent la même amertume ; pour une gelée ou un sirop limpide, un second passage au chinois s'impose.

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Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

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Salade de pois chiches à la méditerranéenne

Salade de quinoa méditerranéenne

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Salade mangue avocat

Salade roquette, parmesan et pignons

Sandwich aubergine grillée et halloumi

Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat

Sauce Hollandaise

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Soupe de haricots noirs à la mexicaine

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)

Taboulé

Tacos de protéines de soja texturées

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)

Vin chaud

Virgin Mojito

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)