Jus de tomate
Il a du goût en avion parce que la pressurisation anesthésie le sucré et le salé, mais pas l'umami.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 jours une fois entamé
- Eau
94%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
17kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides3,5 gdont 2,6 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0,4 gEau et reste95,2 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15.3 g
10,2 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)1,3 de charge pour 100 g
3,5 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de tomate, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le pur jus se distingue du jus à base de concentré, plus plat et souvent plus salé. Lisez la liste : jus de tomate, éventuellement du sel, rien d'autre. Un jus italien ou espagnol, pressé en pleine saison, a une couleur rouge profonde plutôt qu'orangée. La bouteille en verre protège mieux le lycopène que la brique. Un jus non salé permet de saler soi même, ce qui est toujours préférable en cocktail.
- Pur jus plutôt que jus à base de concentré
- Une couleur rouge profonde
- Sans sel ajouté si possible
- Une bouteille en verre
Le garder
Bouteille fermée, jusqu'à la date au placard. Ouvert, trois à quatre jours au réfrigérateur, bien rebouché : il s'oxyde et sa couleur vire au brun orangé. Il se sépare en deux phases, une pulpe en haut et un sérum en bas, ce qui est normal et se corrige en secouant. Une odeur aigre ou une effervescence signalent une fermentation : il se jette.
Les gestes qui changent tout
Il déglace et allonge
Une louche dans une poêle après avoir saisi une viande décolle les sucs et apporte acidité et umami en une fois. C'est un raccourci utile quand on n'a ni vin ni bouillon sous la main.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en cuisine, où il s'allonge, se réduit et se corrige sans jamais rien casser. Il devient exigeant en cocktail, où son sel, son acide et son piment se dosent au gramme sous peine de déséquilibre.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres et son umami tout en reduisant son acidite.
Il donne l'acidité qui rend le jus rafraîchissant plutôt que lourd.
Elle expliqueacideacidifiantElle apporte la note de fruit cuit qui apparaît dans un jus pasteurisé.
Elle expliquefruitéIl donne la douceur de fond qui équilibre l'acidité dans un jus de tomates mûres.
Elle expliquesucréIl donne la savoureur qui fait tenir un bloody mary sans autre assaisonnement que le sel.
Elle expliqueumamiIl porte l'odeur de feuille de tomate qui distingue un jus frais d'un jus industriel.
Elle expliquevégétalIl donne le rouge du jus et résiste bien à la pasteurisation qui détruit ses arômes.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
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