Ketchup

Epicerie

vegan

sans gluten

Sa texture qui refuse de couler puis se libère d'un coup a un nom : c'est un fluide rhéofluidifiant, qui se liquéfie quand on le cisaille.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, thaïlandaise.

La fiche

Eau

68%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

franchement acide

Calories

102kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides23,4 gdont 21,6 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste73,7 g

Sel2,5 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

épaississant

colorant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

12,9 de charge pour 100 g

23,4 g de glucides pour 100 g, charge modérée

tomate + saccharose, entre le jus de tomate (38) et le sucre (65) ; dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de ketchup, 12,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste courte est le seul critère utile : tomates, sucre, vinaigre, sel, épices. La teneur en tomate, souvent exprimée en concentré, doit être élevée, et le sucre ne devrait pas venir en deuxième position. Les versions sans sucres ajoutés remplacent le sucre par des édulcorants et perdent la texture, le sucre étant aussi ce qui donne le corps. La couleur doit être rouge profond, non orangée : un ketchup orange a été trop chauffé ou contient peu de tomate. Un produit qui rend de l'eau à l'ouverture est mal formulé.

Liste courte, tomate en tête et sucre pas en deuxième.
Rouge profond, jamais orangé.
Aucune eau qui se sépare en surface.
Teneur en tomate ou en concentré affichée.

Le garder

Non ouvert, un an à température ambiante : son acidité et son sucre en font un milieu où presque rien ne pousse. Ouvert, un mois au réfrigérateur, et jusqu'à six selon les fabricants, mais le goût s'oxyde et la couleur brunit bien avant. Essuyez le goulot après chaque usage, car les résidus séchés au col sont l'endroit où des moisissures apparaissent en premier. Une odeur fermentée ou un couvercle bombé imposent de jeter le flacon.

Les gestes qui changent tout

Le secouer avant, pas taper le fond

Frapper la bouteille au culot ne fait que compacter le contenu. Le ketchup est rhéofluidifiant : c'est l'agitation, donc le cisaillement, qui abaisse sa viscosité. Quelques secousses franches bouteille fermée et il coulera seul.

la science

L'utiliser comme base acide et sucrée

Dans une sauce barbecue ou une marinade, il apporte en une cuillerée du sucre, de l'acide et de l'umami de tomate concentrée. C'est pour cela qu'il caramélise si vite au four ou au grill : le sucre qu'il contient brunit avant la viande.

la science · le ratage

L'ajouter en fin de cuisson au grill

Badigeonné dès le début, il noircit et devient amer avant que la viande ne soit cuite. Les cinq dernières minutes suffisent à former une laque brillante, et c'est la règle pour toutes les sauces sucrées.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Permissif comme condiment froid, où un excès se corrige à l'assiette et où sa conservation est très longue. La marge se referme au grill et au four, où son sucre caramélise puis brûle en quelques minutes et couvre le plat d'une amertume noire.

Son profil et ses molécules

fruitéépicéfermentésucréacideumami

présent

Chauffé, il perd son acidité vive et gagne une profondeur caramélisée qui le rapproche d'une sauce barbecue.

Acide acétique
acide organiquegoûtconservation
Le vinaigre donne l'acidité et permet à un flacon ouvert de tenir des semaines.
Elle expliqueacideconservateur
Eugénol
phénolarôme
Le clou de girofle de la recette donne le fond épicé qui distingue le ketchup d'un coulis.
Elle expliqueépicé
Glutamate
acide aminégoût
La tomate concentrée en libère beaucoup et fait la savoureur qui rend la sauce si addictive.
Elle expliqueumami
Lycopène
pigmentcouleur
Il donne le rouge de la sauce, rendu plus disponible encore par la cuisson de la tomate.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle donne la consistance qui fait tenir la sauce en tas plutôt que couler du flacon.
Elle expliqueépaississant
Saccharose
glucidegoût
Le sucre ajouté équilibre l'acidité et fait le profil sucré salé du ketchup.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Concentré de tomates ×1.5 : une fois et demie le poids, et retirez le sucre et le vinaigre prévus ailleurs dans la recette : le ketchup en apporte déjà. Réservé aux sauces relevées, jamais à un mijoté