Concentré de tomates
Une cuillère de concentré de tomates apporte plus de glutamate qu'une boîte entière de tomates pelées : c'est un exhausteur de goût naturel.
38 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, grecque, chinoise.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4,3
franchement acide
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,4 gGlucides12,9 gdont 10 g de sucresLipides0,5 gdont 0,1 g saturésFibres3,6 gEau et reste78,6 gSel0,3 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississantcolorant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré4,5 de charge pour 100 g
12,9 g de glucides pour 100 g, charge bassetomate réduite, sans sucre ajouté.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de concentré de tomates, 4,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste des ingrédients doit tenir en un mot, tomate, éventuellement deux avec le sel. Tout ce qui s'ajoute, sucre, acide citrique, arômes, signale un produit qui compense une matière première médiocre. Regardez ensuite la concentration, exprimée en extrait sec : un double concentré titre autour de 28 à 30 %, un triple autour de 36 à 38 %, et c'est ce qui décide du dosage. La couleur doit être d'un rouge brique profond, ni orangé, ce qui signale une surchauffe, ni brun, ce qui signale l'âge. Le tube est plus pratique que la boîte pour qui en utilise une cuillère à la fois, et se conserve nettement mieux une fois entamé.
- De la tomate, et éventuellement du sel : rien d'autre
- Le taux d'extrait sec, qui distingue double et triple concentré
- Un rouge brique profond, jamais orangé ni brun
- En tube plutôt qu'en boîte pour les petites quantités
Le garder
La boîte ou le tube non ouverts se gardent des années dans un placard. Entamé, le concentré s'oxyde vite et moisit en surface : transvasez le contenu d'une boîte dans un bocal, couvrez d'un film d'huile d'olive, et il tiendra deux à trois semaines au réfrigérateur. Le tube, lui, limite le contact avec l'air et tient un à deux mois. La meilleure méthode reste la congélation en portions d'une cuillère à soupe dans un bac à glaçons : le concentré ne durcit jamais complètement et s'ajoute directement dans la casserole. Une couche noire en surface est de l'oxydation, à retirer ; des points blancs ou verts sont des moisissures, et le pot se jette.
Les gestes qui changent tout
Le faire caraméliser avant d'ajouter le liquide
C'est le geste qui change tout. Ajoutez le concentré dans la matière grasse chaude avec les oignons déjà revenus et laissez le cuire une à deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le grillé. Ses sucres caramélisent et ses acides aminés réagissent : le goût passe d'acide et métallique à profond et sucré. Un concentré versé directement dans un liquide n'a pas cette occasion.
L'utiliser comme sel de goût
La tomate est l'une des sources végétales les plus riches en glutamate libre, et la concentration la multiplie : une cuillère de concentré dans un ragoût, une soupe de légumes ou un chili donne une profondeur qu'aucune quantité de sel ne produit. Il fonctionne même là où la tomate n'est pas attendue, comme dans un bouillon de bœuf ou une sauce brune.
Compenser son acidité
Le concentré est acide, autour de pH 4,3, et son acidité se sent immédiatement dans une petite préparation. Une pincée de sucre, une carotte râpée ou un temps de mijotage plus long l'arrondissent. Évitez le bicarbonate, qui neutralise chimiquement mais laisse un goût savonneux et détruit la couleur.
Ne pas confondre les concentrations
Une cuillère de triple concentré équivaut à environ une cuillère et demie de double. Les recettes italiennes parlent souvent de concentrato, qui est un double, alors que la plupart des tubes français sont des doubles et les boîtes des triples selon les marques. Lisez l'extrait sec avant de doubler une dose, sous peine d'un plat acide et lourd.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention par sa concentration : une cuillère de trop rend un plat acide, lourd et uniformément rouge, et rien ne l'enlève ensuite. Il brûle aussi très vite dans une poêle chaude, ses sucres passant du caramel au noir en quelques secondes. En revanche, dans un mijoté long avec beaucoup de liquide, il est très permissif et sa présence ne se corrige que par excès.
Idée reçue
« Le concentré de tomates est une tomate en boîte, en plus épais. »
Vrai sur le principe, faux sur ce qu'il fait.
La différence n'est pas seulement une affaire d'eau retirée. La cuisson prolongée qui produit le concentré déclenche des réactions que la tomate pelée ne subit pas : caramélisation des sucres, formation de composés de Maillard, et surtout multiplication de la concentration en glutamate libre, la tomate en étant l'une des sources végétales les plus riches. C'est mesurable, et c'est perceptible dans une comparaison simple : préparez deux petites sauces identiques, l'une avec 400 g de tomates réduites jusqu'à obtenir 50 g, l'autre avec 50 g de concentré, elles n'auront pas le même goût, la seconde étant plus profonde et plus sucrée. Ce n'est donc pas un substitut proportionnel mais un autre ingrédient, avec une fonction d'exhausteur que la tomate fraîche n'a pas.
Son profil et ses molécules
La cuisson dans un corps gras réduit son acidité prononcée et caramélise ses sucres.
Il est concentré au même titre que le reste, d'où le goût métallique d'un concentré non revenu.
Elle expliqueacideacidifiantElles se forment quand le concentré caramélise dans l'huile, étape qui retire son âpreté.
Elle expliquefruitévégétalIl est concentré avec le reste et fait du concentré revenu une source de douceur autant que de couleur.
Elle expliquesucréIl est concentré plusieurs fois et fait de la cuillerée de concentré un exhausteur de fond de sauce.
Elle expliqueumamiIl donne le rouge brique dense qui colore un ragoût entier avec une seule cuillerée.
Elle expliquecolorantElle donne la consistance pâteuse et épaissit une sauce sans farine ni réduction longue.
Elle expliqueépaississant
Par quoi le remplacer
Coulis de tomates ×3 : trois fois le poids (le concentré est réduit à 28 % de matière sèche, le coulis à 8 %) et laissez évaporer 10 minutes de plus : sans cela le plat reste liquide
Ketchup ×1.5 : une fois et demie le poids, et retirez le sucre et le vinaigre prévus ailleurs dans la recette : le ketchup en apporte déjà. Réservé aux sauces relevées, jamais à un mijoté
Pulpe de tomate ×4 : quatre fois le poids, dans un plat qui mijote au moins 20 minutes : la pulpe apporte beaucoup d'eau et des morceaux là où le concentré ne donnait que du goût
Ce qu’il peut remplacer
Pulpe de tomate ×0.25 : un quart du poids, allongé de trois quarts d'eau ; faire revenir le concentré une minute dans la matière grasse avant de mouiller, sinon il reste acide ; sauce lisse, sans morceaux
Pourquoi ça marche
Le concentré est un condiment de fond plus qu'un ingrédient de goût tomate : il donne de la profondeur, de la couleur et une salinité savoureuse à tout ce qui manque de corps. Il s'accorde avec l'ail, l'oignon, le laurier, le thym, le vin rouge, le paprika, le piment, l'anchois et le bœuf, et il structure les mijotés, les chilis, les ragoûts, les soupes de légumineuses et les sauces brunes. Il fonctionne aussi dans un bouillon de volaille, où il apporte du corps sans que la tomate soit identifiable.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Le verser cru dans une préparation liquide
Sans passage dans la matière grasse chaude, ses sucres ne caramélisent pas : il garde un goût acide et métallique reconnaissable qu'un long mijotage n'efface qu'en partie.
Sauf : Dans une sauce cuite plusieurs heures, un chili ou une bolognaise longue, la cuisson finit par faire le travail.
Le laisser plus de deux minutes dans une poêle chaude
Sa concentration en sucres le fait passer du caramel au brûlé en quelques secondes, avec une amertume qui contamine tout le plat.
Sauf : À feu moyen et en remuant, avec les oignons pour tampon, la marge devient beaucoup plus confortable.
38 recettes qui en contiennent
Aziminu
30 g
Bœuf bourguignon
30 g
Bouillabaisse
30 g
Bourguignon de seitan
30 g
Cassoulet
30 g
Civet de sanglier
30 g
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
20 g
Court-bouillon de poisson antillais
30 g
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
30 g
Empanadas de viande
100 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
40 g
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
30 g
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
30 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
30 g
Hachis parmentier de lentilles
30 g
Harira végétarienne
30 g
Homard à l'armoricaine
20 g
Lasagnes à la bolognaise
30 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
40 g
Lentilles à la créole
30 g
Minestrone
50 g
Moussaka végétarienne aux lentilles
40 g
Navarin d'agneau printanier
30 g
Pimentade de poisson
40 g
Poisson grillé sauce créole
20 g
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
50 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
30 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
20 g
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
100 g
Sauce espagnole
40 g
Sauce tomate
50 g
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
100 g
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
20 g
Tacos de protéines de soja texturées
40 g
Tielle sétoise
50 g
Tofu croustillant sauce aigre-douce
30 g
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
10 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
40 gSon histoire
La tomate arrive en Europe au XVIe siècle et reste deux siècles une curiosité ornementale, suspectée d'être toxique en raison de son appartenance aux solanacées. C'est le sud de l'Italie qui l'adopte le premier comme aliment, et c'est là que naît la conservation par concentration : la nécessité de garder la récolte d'été jusqu'à l'hiver, dans un climat où le séchage au soleil est possible.
La méthode traditionnelle, encore pratiquée en Sicile et dans les Pouilles, consiste à étaler la purée de tomate sur de larges planches de bois exposées au soleil et à la retourner pendant plusieurs jours jusqu'à obtenir une pâte presque noire, l'estratto. Le produit obtenu est extrêmement puissant et n'a plus grand chose à voir avec une tomate fraîche.
L'industrialisation, à partir de la fin du XIXe siècle et notamment autour de Naples et de Parme, remplace le soleil par l'évaporateur sous vide, qui préserve mieux la couleur et permet une production à grande échelle. Le concentré devient alors un produit mondial, présent aussi bien dans les cuisines italiennes que dans celles du Maghreb, du Proche Orient et de l'Afrique de l'Ouest, où il est souvent le premier ingrédient tomate disponible toute l'année.
Le détail qu’on ignore
En Sicile et dans les Pouilles, on produit encore un concentré artisanal appelé estratto, obtenu en étalant la purée de tomate salée sur de larges planches de bois exposées en plein soleil, et en la retournant à la main pendant plusieurs jours. La pâte finit presque noire et si dense qu'elle se coupe au couteau. Il faut environ dix kilos de tomates pour un kilo d'estratto, et son goût, marqué par la fermentation lente qui accompagne le séchage, n'a plus rien de commun avec un concentré industriel évaporé sous vide en quelques heures.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « tomato »
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « tomato » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les fruits et légumes ; Anses, table Ciqual, concentré de tomates.