Lemon curd
Ce n'est pas une crème au citron mais une émulsion prise par l'œuf : le beurre y est tenu en suspension, pas fondu dedans.
Une recette du site utilise de lemon curd. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- pH
3
franchement acide
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3 gGlucides45 gdont 42 g de sucresLipides15 gdont 8 g saturésFibres0,3 gEau et reste36,7 gSel0,15 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- épaississantémulsifiantacidifiant
- Allergènes
- œufslait
Bien le choisir
En pot, la liste doit commencer par du jus de citron et des œufs, non par du sucre et de l'huile de palme. Les versions industrielles remplacent souvent le beurre par une matière grasse végétale et l'œuf par de l'amidon, ce qui donne une texture élastique reconnaissable au premier coup de cuillère. La couleur doit être jaune pâle : un curd orange vif doit sa teinte à un colorant, le jaune d'œuf et le citron ne donnant jamais cela. Maison, il ne demande que quatre ingrédients.
- Jus de citron et œufs en tête de liste.
- Beurre plutôt qu'une matière grasse végétale.
- Jaune pâle, sans colorant.
- Texture nappante, non élastique.
Le garder
Maison, une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, filmé au contact pour éviter la peau. Il ne se conserve pas à température ambiante : il contient de l'œuf cuit à basse température et beaucoup d'eau, un milieu où les bactéries se développent. Industriel, il suit la date du pot et deux semaines au froid après ouverture. Il se congèle un mois, mais la texture se granule légèrement à la décongélation et demande un coup de fouet.
Sécurité alimentaire
L'œuf n'y est cuit qu'autour de quatre-vingt-deux degrés, ce qui pasteurise mais ne stérilise pas. Un lemon curd maison se garde au réfrigérateur et se consomme sous une semaine ; laissé à température ambiante, il devient un milieu favorable à Salmonella. Il n'est pas recommandé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées lorsqu'il est fait avec des œufs crus non pasteurisés.
Les gestes qui changent tout
Cuire à quatre-vingt-deux degrés, jamais plus
Le jaune d'œuf coagule vers quatre-vingt-cinq degrés : au-delà, le curd granule et prend un goût d'omelette sucrée. Un bain-marie ou un feu très doux avec un thermomètre est la seule façon fiable de s'arrêter à temps.
Ajouter le beurre hors du feu, en morceaux froids
Incorporé à froid dans la crème encore chaude, il émulsionne au lieu de fondre en une flaque grasse. C'est ce qui donne le brillant et la tenue en bouche, exactement comme dans un beurre monté.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la chaleur : trois degrés de trop font passer une crème nappante à une masse granuleuse, et un passage au chinois ne rattrape qu'à moitié. La marge est plus large sur le dosage, où plus ou moins de sucre change le goût sans casser la texture.
Son profil et ses molécules
Trop chauffé, il perd son mordant d'agrume et laisse une note d'œuf cuit qui domine tout.
Il donne l'acidité franche du citron et aide les protéines de l'œuf à prendre plus tôt.
Elle expliqueacideacidifiantIl équilibre l'acidité et retarde la coagulation, ce qui laisse le temps de bien lisser la crème.
Elle expliquesucréstabilisantIl vient du zeste râpé et porte le parfum que le jus seul ne donne pas.
Elle expliqueagrumeElle coagule doucement au bain-marie et donne la prise crémeuse de la crème au citron.
Elle expliqueépaississantLe beurre monté à froid en fin de cuisson donne le brillant et l'onctuosité du curd.
Elle expliqueémulsifiant
Une recette qui en contient
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