Macaroni

Epicerie

vegan

Son trou n'est pas décoratif : il double la surface d'accroche de la sauce et fait cuire la pâte des deux côtés.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides71 gdont 3 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12,5 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

33,4 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour macaroni. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

De la semoule de blé dur, tréfilée au bronze : la surface doit être mate et légèrement rugueuse, jamais lisse et brillante comme celle des pâtes tréfilées au téflon. Le taux de protéines, souvent entre douze et quatorze pour cent, prédit la tenue à la cuisson. Le coude court est celui du macaroni and cheese américain, le tube long et lisse celui des gratins français. Un séchage lent à basse température, quand il est indiqué, donne une meilleure mâche.

Cent pour cent semoule de blé dur
Une surface mate, tréfilée au bronze
Au moins 12 % de protéines
Un séchage lent indiqué sur le paquet

Le garder

Deux ans au sec dans un bocal hermétique, à l'abri des mites : sèches, elles ne se dégradent presque pas. Cuites, trois jours au réfrigérateur, huilées légèrement pour éviter le bloc compact. Un gratin monté cru se garde vingt-quatre heures avant cuisson. Les pâtes cuites se congèlent mal seules mais très bien en gratin, deux mois, à réchauffer couvert directement au four sans décongélation préalable.

Les gestes qui changent tout

Deux minutes de moins pour un gratin

Elles finiront de cuire dans la sauce au four et absorberont encore du liquide. Cuites à point avant le gratin, elles ressortent molles et gonflées, ce qui est la faute la plus commune du macaroni au fromage.

le geste · le ratage

Une louche d'eau de cuisson dans la sauce

Son amidon en suspension lie la sauce au fromage et la fait adhérer aux tubes au lieu de glisser au fond du plat. C'est le geste qui distingue une sauce crémeuse d'une sauce qui se sépare.

la science · le ratage

Une chapelure beurrée sur le dessus

Le contraste entre le tube fondant et la croûte croustillante est tout l'intérêt du plat. Mélangée à du beurre fondu avant d'être répartie, la chapelure dore uniformément au lieu de brûler par plaques.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants dans un gratin, où le four rattrape une cuisson un peu courte et où la sauce protège de la sécheresse. Ils deviennent exigeants à l'eau, où deux minutes de trop donnent un tube mou qui s'écrase à la fourchette.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson à l'eau développe ses notes douces de céréale et lui donne sa texture tendre.

Amidon
glucidetexture
Il gonfle et gélatinise, ce qui donne le fondant de l'intérieur du tube.
Elle expliquestructurant
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne le jaune pâle de la semoule de blé dur employée pour les pâtes sèches.
Elle expliquecolorant
Gluten
protéinetexture
Il tient le tube et l'empêche de s'affaisser dans un gratin passé au four.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le goût de blé discret qui laisse toute la place à la sauce.
Elle expliquecéréalier