Maroilles
Son odeur vient d'un lavage : la croûte est frottée à la saumure toutes les semaines, ce qui y installe une bactérie qui sent fort et ne se goûte pas.
Une recette du site utilise de maroilles. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
10 jours une fois entamé
- Eau
48%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
la croûte lavée se mange, même si beaucoup la retirent.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
337kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21,1 gGlucides0,4 gdont 0,4 g de sucresLipides27,5 gdont 18,7 g saturésFibres0 gEau et reste51 gSel2,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
La croûte doit être d'un orange brique franc, humide et légèrement collante, sans zone sèche ni craquelure. La pâte, visible à la coupe, est jaune pâle, souple, sans trou ni cassure. L'appellation d'origine protégée impose le lait de vache de la Thiérache et un affinage minimal de cinq semaines. Quatre formats existent, du quart au maroilles entier de sept cents grammes, et un petit format s'affine plus vite. Contrairement à ce que l'odeur laisse craindre, le goût est nettement plus doux que le parfum.
- Croûte orange brique, humide et régulière.
- Pâte jaune pâle, souple, sans trou.
- AOP Maroilles pour l'affinage minimal de cinq semaines.
- Format adapté : un quart s'affine et se consomme plus vite.
Le garder
Deux à trois semaines au bas du réfrigérateur, enveloppé dans son papier d'origine puis dans une boîte hermétique : son odeur imprègne tout ce qui l'entoure, beurre et œufs en premier. Ne le laissez jamais nu sur une clayette. Sa croûte lavée doit rester humide : si elle sèche, passez-la rapidement à la saumure légère. Comme toutes les pâtes molles, il se sort une heure avant le service.
Les gestes qui changent tout
Le cuire pour le rendre doux
En tarte, en flamiche ou fondu sur des pommes de terre, il perd la moitié de sa puissance : les composés soufrés responsables de l'odeur sont volatils et partent à la chaleur. C'est la façon d'introduire un maroilles à quelqu'un que son parfum effraie.
Le fondre avec de la crème
Coupé en dés et fondu à feu doux avec un peu de crème, il donne une sauce lisse. Seul et à feu vif, il tranche : les protéines se contractent et le gras se sépare. La crème apporte l'eau et les protéines qui stabilisent l'émulsion.
Le garder loin du beurre
Ses molécules odorantes migrent par l'air et se dissolvent dans les corps gras voisins. Un beurre laissé à côté d'un maroilles pendant deux jours sent le maroilles, définitivement. Boîte hermétique dédiée, sans exception.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à la fonte s'il est accompagné de crème ou de pommes de terre, qui absorbent son gras. La marge se referme à feu vif et sans liquide, où il tranche en quelques secondes, et sur le dosage : cinquante grammes de trop dominent un plat entier.
Son profil et ses molécules
Cuit, il s'adoucit nettement : le nez recule, le lacté et l'umami restent.
Les lavages en saumure règlent la flore de surface et salent la croûte orangée.
Elle expliquesaléconservateurLa flore de croûte lavée le produit et donne l'odeur puissante du maroilles.
Elle expliquesoufréfermentéIl monte quand l'affinage va trop loin et signale un fromage passé son point.
Elle expliquefermentéBrévibactérie
pigmentcouleurLes pigments de la flore de surface donnent l'orange caractéristique de la croûte.
Elle expliquecolorantLargement digérée, elle donne le cœur coulant qui fond sans se séparer sur une flamiche.
Elle expliqueémulsifiantLa protéolyse intense en libère beaucoup et fait la puissance d'une tarte au maroilles.
Elle expliqueumami
Une recette qui en contient
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