Mascarpone
Ce n'est pas un fromage au sens habituel : de la crème coagulée à l'acide, sans ferment ni présure.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
420kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,5 gGlucides4 gdont 3,5 g de sucresLipides42,5 gdont 29 g saturésFibres0 gEau et reste49 gSel0,1 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurantépaississant
- Allergènes
- lait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,2 de charge pour 100 g
4,0 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de mascarpone, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit dire crème et un acidifiant, acide citrique ou jus de citron, et rien d'autre. Les épaississants et les amidons signalent une crème allégée qu'il a fallu rattraper. Quarante à quarante-cinq pour cent de matière grasse est la norme, et c'est cette richesse qui lui permet de monter avec des jaunes sans trancher. La texture doit être lisse et ferme, la couleur ivoire ; un mascarpone granuleux dans son pot a subi une rupture de la chaîne du froid.
- Crème et acidifiant dans la liste
- Au moins 40 % de matière grasse
- Une texture lisse et ferme dans le pot
- Aucun amidon ni épaississant
Le garder
Entre deux et quatre degrés, jusqu'à la date indiquée, et cinq jours après ouverture au maximum : très gras et peu acide, il est plus fragile que la plupart des fromages frais. Le pot doit être bien refermé, car il capte les odeurs. Il ne se congèle pas, l'émulsion se rompant en une masse granuleuse. Un liquide clair en surface se remue ; une odeur aigre, une couleur jaunie ou une moisissure imposent de jeter le pot entier.
Les gestes qui changent tout
Il tranche si on le fouette trop
Très gras, il passe de crémeux à granuleux et beurré en quelques secondes de fouet de trop, exactement comme une chantilly. Fouettez au minimum, à vitesse moyenne, et arrêtez dès que la texture se tient.
Les jaunes cuits, pas crus
Pour un tiramisu, montez les jaunes avec le sucre en sabayon au bain marie jusqu'à quatre-vingt-deux degrés avant d'ajouter le mascarpone : la crème tient mieux et le risque lié à l'œuf cru disparaît.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant au fouet, où quelques secondes de trop le font trancher en une masse beurrée impossible à récupérer. Simplement mélangé à la cuillère dans une sauce ou un risotto, il est en revanche très accommodant.
Ses états et son émulsion
Froid et ferme
Se tient à la cuillère, blanc et brillant, à peine acidulé.
Tiramisu, garnitures. Travaillé froid et brièvement, il reste lisse ; sorti trop tôt du réfrigérateur, il tranche au fouet.
Détendu
Assoupli à la maryse avec un jaune d'œuf ou un peu de crème, il devient nappant sans être liquide.
C'est l'état à atteindre avant d'incorporer quoi que ce soit : un mascarpone froid ajouté d'un bloc dans un appareil fait des grumeaux qui ne se dissolvent plus.
Tranché
Grains gras dans un liquide clair, après un fouet trop long ou un mélange trop chaud.
Perdu pour un tiramisu. Le mascarpone est une crème coagulée à l'acide, très riche en gras : il se comporte comme une chantilly qu'on aurait poussée trop loin.
Le mascarpone est obtenu en coagulant une crème très grasse avec un acide, ce qui explique à la fois sa tenue et sa fragilité : le réseau de gras est déjà formé, donc il n'y a rien à monter, et un fouet énergique ne fait que le rompre. Il apporte de la structure à un appareil sans avoir besoin d'être foisonné.
Son profil et ses molécules
Coagulée par l'acide citrique à chaud, elle prend le gras au piège et donne le corps du produit.
Elle expliqueépaississantElle porte la note de crème qui domine le nez d'un mascarpone de qualité.
Elle expliquelactéIl donne la douceur laiteuse qui distingue le mascarpone d'un fromage frais acide.
Elle expliquesucréLe gras domine largement et donne la texture épaisse qui tient un tiramisu sans gélatine.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Crème fraîche ×1 : à poids égal, une crème épaisse entière (30 % de matières grasses) bien froide ; plus acide et moins dense : fouetter juste ce qu'il faut et compter une nuit de repos au frais pour que la crème se tienne
Fromage frais ×1 : à poids égal, très froid et fouetté court ; deux fois moins gras et plus humide, la crème est moins dense : la laisser prendre une nuit au frais ; l'éviter dès qu'il y a du jus d'agrume, il tranche
Ce qu’il peut remplacer
Fromage frais ×1 : à poids égal, il prend aussi bien à la cuisson ; presque pas salé et deux fois plus gras (42 % contre 22) : saler et ajouter un filet de jus de citron pour retrouver l'acidité ; ne pas le fouetter longtemps, il graine
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