Merlu
C'est le colin des étals français : le même poisson, sous un nom commercial plus vendeur.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, péruvienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
Filets sans tête, arêtes ni peau.
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides1,3 gdont 0,3 g saturésFibres0 gEau et reste81,7 gSel0,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Entier, l'œil doit être bombé et transparent, les branchies rouge vif, la chair ferme au doigt et l'odeur marine, jamais ammoniaquée. En filet, la chair doit être nacrée et translucide, les feuillets bien serrés : un filet qui se délite déjà sur l'étal se défera entièrement à la cuisson. Le merlu de ligne du golfe de Gascogne, plus cher, a une chair nettement plus ferme que le merlu de chalut. Vérifiez la zone de pêche, plusieurs stocks étant sous tension.
- Un œil bombé et transparent
- Des branchies rouge vif
- Des feuillets serrés, jamais délités
- Une zone de pêche indiquée
Le garder
Vingt-quatre heures au maximum au réfrigérateur, sur un lit de glace dans un plat percé, jamais dans son eau de fonte : c'est un poisson maigre à chair fragile, qui se dégrade plus vite que la plupart. Congelé, trois mois, à décongeler au réfrigérateur pour limiter la perte d'eau.
Sécurité alimentaire
Le merlu se dégrade vite et développe de l'histamine, une toxine que la cuisson ne détruit pas. Achetez le du jour, gardez le sur glace au réfrigérateur, et jetez tout poisson à l'odeur ammoniaquée ou à la chair molle et vitreuse.
Les gestes qui changent tout
Le saler vingt minutes avant
Une saumure sèche légère raffermit la chair en surface et limite l'exsudation de l'albumine blanche à la cuisson. Rincez et séchez avant de cuire : sans ce séchage, le filet ne colorera jamais à la poêle.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant à la cuisson, où sa chair maigre passe de nacrée à cotonneuse en une minute et où rien ne rattrape un filet trop cuit. Poché à basse température dans un bouillon, il devient nettement plus indulgent.
Les températures à cœur
- 50 °CNacré
Le merlu est le plus fragile des poissons blancs courants : il se défait avant même d'être cuit.
- 55 °CCuit
La limite haute raisonnable ; au-delà le filet tombe en morceaux dans le plat.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
Le merlu supporte mal d'être retourné : cuit à l'unilatérale ou au four sur sa peau, il garde sa forme, alors qu'un aller-retour à la poêle le laisse en lambeaux même parfaitement cuit.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des notes douces et légèrement lactées tout en atténuant le caractère marin.
Le sel marin de la chair donne le fond salin d'un dos cuit à la vapeur.
Elle expliquesaléIl donne la savoureur discrète d'un poisson maigre qu'il faut assaisonner franchement.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt dans une chair fragile qui s'émiette au moindre excès de cuisson.
Elle expliquestructurantIl donne l'odeur de mer légère d'un poisson frais et vire vite chez un merlu vieilli.
Elle expliquemarin
3 recettes qui en contiennent
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