Montasio
Le montasio change trois fois de nature en vieillissant : souple à deux mois, cassant à un an, il n'a pas les mêmes usages aux deux bouts.
Une recette du site utilise de montasio. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
1 mois une fois entamé
- Eau
34%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
la croûte se retire sur les pièces âgées.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
383kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25,5 gGlucides1,2 gdont 0,5 g de sucresLipides31 gdont 19,5 g saturésFibres0 gEau et reste42,3 gSel1,6 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Pâte pressée cuite du Frioul, en meules d'une dizaine de kilos, vendue en pointes. Trois âges à distinguer : fresco de deux à cinq mois, pâte jaune clair et souple, faite pour fondre ; semistagionato de cinq à dix mois ; stagionato au-delà d'un an, granuleux, cassant, à râper. La pâte doit être homogène, sans lézarde ni zone huileuse. Pour un frico, la galette frioulane, choisissez du fresco : un stagionato n'a plus assez d'eau pour filer et donnerait une croûte cassante.
- Âge indiqué : fresco pour fondre, stagionato pour râper.
- Pâte homogène, sans lézarde ni suintement gras.
- Couleur jaune clair pour le jeune, plus soutenue avec l'âge.
- Odeur lactée et de noisette, jamais piquante.
Le garder
Enveloppé dans du papier sulfurisé puis dans un linge, au bas du réfrigérateur : trois semaines pour le jeune, deux mois pour un stagionato, dont la faible teneur en eau protège. Le film plastique au contact direct le fait suer et donne un goût plastique en surface. Râpé, il perd ses arômes en quelques jours : râpez à la demande. Le stagionato se congèle râpé pendant six mois sans dommage notable, le fresco non, sa texture se déliterait.
Les gestes qui changent tout
Le frico, à la poêle et sans matière grasse
Râpez du montasio jeune, étalez-le en couche fine dans une poêle antiadhésive chaude et laissez-le fondre puis dorer six à huit minutes. Son propre gras suffit à la cuisson, et l'eau qui s'évapore laisse une galette croustillante. Ajouter de l'huile la rendrait molle et grasse.
Le râper à froid
Sorti du réfrigérateur, il se râpe net ; à température ambiante, son gras ramollit, colle à la râpe et forme une pâte. Un quart d'heure au congélateur avant de râper sauve un fromage devenu trop souple.
Le fondre avec un peu de lait
Pour une sauce ou une polenta, incorporez-le hors du feu avec une cuillerée de lait chaud : les protéines du lait et son eau empêchent la caséine de se contracter en fils. Ajouté à feu vif dans une préparation sèche, il file puis se sépare.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en fonte, où il supporte des écarts de température s'il y a un liquide. La marge se referme sur le choix de l'âge, un stagionato refusant purement et simplement de filer, et sur le frico, où deux minutes de trop font passer la galette du doré à l'amer.
Son profil et ses molécules
Il passe du lacté doux du fresco aux notes de noisette grillée et de bouillon du stagionato.
Le saumurage sale la pâte pressée et règle la vitesse de sa maturation en cave.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la note de noisette qui rapproche le montasio jeune d'un gruyère doux.
Elle expliquenoisetteElle file en fondant et permet au frico frioulan de former une galette qui se retourne.
Elle expliquestructurantL'affinage en libère assez pour donner de la profondeur à un plat de pommes de terre.
Elle expliqueumami
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