Nduja
La nduja est la seule charcuterie qui se tartine : sa proportion de gras est telle qu'elle reste molle et fondante à froid.
Une recette du site utilise de nduja. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 mois
14 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini ; seul le boyau des pièces entières se retire.
- Calories
451kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,5 gGlucides1,5 gdont 0,8 g de sucresLipides44 gdont 16 g saturésFibres1,2 gEau et reste40,8 gSel3,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurcolorant
Bien le choisir
Elle se présente en boyau ou en pot, d'un rouge orangé profond, souple sous le doigt et facile à étaler à température ambiante. Sa composition est simple : parties grasses de porc, piment calabrais en grande quantité, sel. Une nduja pâle contient peu de piment et sera fade ; une nduja ferme et sèche a trop vieilli. Le piquant est franc mais rond, jamais agressif. Le produit vient de Spilinga, en Calabre, où il est fumé légèrement puis affiné quelques mois. Cent grammes suffisent pour parfumer un plat de pâtes pour quatre.
- Rouge orangé profond, jamais pâle.
- Souple et tartinable à température ambiante.
- Porc, piment calabrais et sel seuls dans la liste.
- Cent grammes suffisent pour quatre personnes.
Le garder
Plusieurs mois au réfrigérateur, entamée comprise, à condition de lisser la surface et de la couvrir : le sel et le piment sont des conservateurs efficaces, et son gras la protège de l'air. Sortez-la vingt minutes avant usage pour qu'elle redevienne tartinable. Elle se congèle six mois en portions, ce qui n'a guère d'intérêt vu sa tenue au frais. Une nduja qui durcit et fonce a séché : elle reste utilisable en cuisson, moins en tartine.
Les gestes qui changent tout
La faire fondre dans l'huile
Une cuillerée dans une poêle avec un filet d'huile, sur feu doux : elle se dissout entièrement en une minute et colore l'huile en orange. La capsaïcine du piment et les caroténoïdes sont liposolubles, donc c'est le gras qui les transporte dans tout le plat. Jetée dans une sauce tomate déjà chaude, elle reste en morceaux.
La tartiner sur du pain chaud
Sur une tranche grillée encore brûlante, elle fond partiellement et libère son gras dans la mie. C'est son usage le plus simple et le plus juste : le pain absorbe la graisse et tempère le piquant, et la chaleur fait ressortir des arômes que le froid retient.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte en cuisson, où elle fond sans risquer de trancher ni de brûler à feu doux. La marge se referme sur le dosage : une cuillerée de trop rend un plat entier immangeablement salé et piquant, et il n'y a pas de retour en arrière une fois qu'elle est dissoute dans la sauce.
Son profil et ses molécules
Fondue dans l'huile, elle passe d'un piquant frontal à une chaleur diffuse qui imprègne tout le plat.
Le sel de la salaison permet la fermentation lente sous le boyau et sale fortement.
Elle expliquesaléconservateurLe gras de porc très abondant donne la texture tartinable et fond dans une sauce.
Elle expliquecarnéstructurantLe piment calabrais domine la recette et donne la brûlure qui définit la nduja.
Elle expliquepiquantCe pigment du piment donne le rouge éclatant qui teint toutes les pâtes du plat.
Elle expliquecolorantLa fermentation le libère et donne la profondeur qui accompagne le piquant.
Elle expliqueumamiElles naissent du séchage et donnent le fond aigre qui distingue la nduja d'un beurre de piment.
Elle expliquefermenté
Une recette qui en contient
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