Poulet fermier
Il a couru : ses muscles sont plus fermes et plus longs à cuire, et c'est pour cela qu'il a du goût.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
Chair sans os ni carcasse, peau comprise.
- Calories
187kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides12,5 gdont 3,5 g saturésFibres0 gEau et reste68,5 gSel0,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
1400 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Trois mentions valent quelque chose et sont contrôlées : Label Rouge, qui impose l'accès au plein air et un abattage à quatre-vingt un jours minimum, l'agriculture biologique, et l'AOP de Bresse. Le reste, poulet fermier sans autre précision, est peu contraignant. Un bon poulet a une peau souple et sans hématome, un bréchet souple, une chair ferme, et une odeur neutre. Sa cuisse doit être longue et musclée : un poulet qui n'a pas marché a des cuisses courtes et grasses.
- Label Rouge, bio ou AOP de Bresse
- Une cuisse longue et musclée
- Une peau souple, sans hématome ni déchirure
- Aucune odeur, même faible
Le garder
Deux jours au réfrigérateur au plus froid, sur une assiette qui recueille les jus, et jamais au-dessus d'aliments prêts à consommer. Cuit, trois jours. Cru, il se congèle un an, mais mieux vaut le découper avant, la décongélation d'un poulet entier étant longue et inégale. Décongelez toujours au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Une carcasse cuite se transforme en fond et se congèle : c'est la moitié de la valeur de l'animal.
Sécurité alimentaire
La volaille crue porte fréquemment des salmonelles et des campylobacters. Ne la rincez jamais, ce qui projette des bactéries dans toute la cuisine, lavez planches, couteaux et mains après contact, et cuisez jusqu'à 74 °C à cœur au thermomètre.
Les gestes qui changent tout
Le sortir une heure avant
Un poulet à cœur froid cuit de façon très inégale : la peau brunit avant que l'intérieur ne soit chaud. Une heure à température ambiante réduit l'écart et raccourcit la cuisson d'un bon quart d'heure.
Le saler la veille
Une saumure sèche, quinze grammes de sel par kilo frottés sur toute la peau et laissés vingt-quatre heures à découvert au froid, assaisonne en profondeur et sèche la peau, ce qui la rend nettement plus croustillante.
Le laisser reposer vingt minutes
Sorti du four, les jus sont concentrés au centre sous l'effet de la contraction des fibres. Vingt minutes sous une feuille d'aluminium lâche les redistribuent : découpé aussitôt, il perd son jus dans le plat.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au blanc, qui dessèche dès qu'il dépasse soixante-quinze degrés à cœur, alors que les cuisses en demandent davantage. Cette contradiction est la difficulté du poulet entier ; en morceaux, il devient beaucoup plus indulgent.
Les températures à cœur
- 70 °CBlanc juste cuit
Mesuré dans le blanc, à la jonction avec l'aile.
- 74 °CSécurité sanitaire
Le seuil vaut pour la partie la plus froide de la carcasse, en pratique le cœur de la cuisse.
- 82 °CCuisse fondante
Objectif réel pour un poulet entier, quitte à protéger les blancs d'un papier alu quand ils sont arrivés avant.
Un poulet entier demande deux températures à la fois, ce qui est le problème central du poulet rôti : le blanc est fini à 70 °C, la cuisse ne commence à être bonne qu'à 82. Démarrer l'oiseau sur le dos, le retourner à mi-cuisson, ou lever les cuisses et les remettre au four dix minutes de plus sont trois façons de résoudre le même écart.
Une volaille fermière est souvent vendue avec ses abats dans la cavité : sortis avant cuisson, ils ne freinent plus la montée en température au centre, là où le thermomètre doit lire son seuil.
Son profil et ses molécules
La cuisson révèle sa saveur umami et développe des arômes de viande rôtie.
La peau saisie au four les forme et donne le parfum d'un poulet rôti.
Elle expliquecarnénoisetteLes cuisses en sont riches et donnent la chair fondante d'une cuisson lente.
Elle expliquegélifiantLe muscle d'un animal élevé longtemps en contient plus qu'un poulet industriel.
Elle expliqueumamiIl apparaît après l'abattage et démultiplie l'effet du glutamate dans un bouillon.
Elle expliqueumamiElle abonde dans les cuisses et donne la chair sombre par rapport au blanc.
Elle expliquecolorantLe gras sous la peau fond et arrose la chair blanche qui sécherait sinon.
Elle expliquestructurant
4 recettes qui en contiennent
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