Raisin
La poussière blanche sur un grain de raisin n'est pas de la saleté mais de la cire vivante, et c'est elle qui porte les levures de la fermentation spontanée.
Une recette du site utilise de raisin. On en trouve surtout dans la cuisine espagnole.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’août à octobre
- Se garde
6 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
81%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
96%
rafle retirée ; peau et pépins comestibles, à ôter seulement pour un dressage.
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
70kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,6 gGlucides16 gdont 15,5 g de sucresLipides0,3 gdont 0,08 g saturésFibres1 gEau et reste82,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)8,5 de charge pour 100 g
16,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de raisin, 8,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Regardez la rafle, cette petite charpente verte qui porte les grains : souple et verte, elle dit une grappe récente ; brune et cassante, elle dit dix jours de rayon, même si les grains ont l'air corrects. Les grains doivent être fermes, bien attachés, et couverts de leur pruine, cette pellicule blanchâtre cireuse que le fruit fabrique lui-même. Une grappe qui perd ses grains quand on la soulève est passée. Le fond de la barquette, comme pour les fruits rouges, dit la vérité : des grains détachés et du jus au fond annoncent une fermentation commencée. La couleur ne dit rien du sucre, qui dépend de la variété et de l'ensoleillement.
- Rafle verte et souple, jamais brune et sèche.
- Grains fermes et bien accrochés à la grappe.
- Pruine blanchâtre présente sur les grains.
- Aucun grain écrasé ni jus au fond de la barquette.
Le garder
Au réfrigérateur, non lavé, dans son emballage perforé ou dans un sac ouvert, cinq à sept jours : le raisin est l'un des rares fruits qui se garde nettement mieux au froid, car il ne craint pas la lésion du froid et perd surtout de l'eau. Ne le lavez qu'au moment de servir, l'eau enlevant la pruine protectrice et déclenchant la moisissure. Sortez-le vingt minutes avant, car le sucre se perçoit mal à froid. Les grains se congèlent tels quels et se mangent glacés, un usage à part entière l'été, et se sèchent au déshydrateur ou au four très doux.
Les gestes qui changent tout
Rôtir la grappe entière
Quinze minutes à 200 °C avec un filet d'huile d'olive, et le raisin se fend, concentre son sucre et devient une garniture de viande blanche ou de fromage. La rafle laissée entière tient les grains ensemble et parfume légèrement d'une note verte qui équilibre le sucre. C'est la façon la plus simple de rattraper un raisin acheté fade.
Peler et épépiner pour un plat classique
La sole Véronique et les préparations dites au raisin veulent des grains pelés : plongez-les dix secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, la peau part seule. Les pépins, eux, sont amers en bouche mais utiles en cuisine longue, où leurs tanins apportent de la structure : c'est le choix du plat qui décide.
Le laver au tout dernier moment
La pruine est un mélange de cires produites par le fruit qui limite l'évaporation et porte les levures indigènes. La retirer trois jours à l'avance, c'est ouvrir la porte au Botrytis, dont la moisissure grise se voit d'abord au point de contact entre deux grains. Rincez brièvement sous un filet d'eau froide, séchez, servez.
Marge d'erreur
tolérant
Très permissif : cru, rôti, en jus ou en accompagnement de fromage, il ne rate rien et un fruit moyen se relève au four. La seule vraie faute est de le laver à l'avance, ce qui enlève sa cire protectrice et le fait moisir en deux jours. La note tient compte de ce piège de conservation, pas de la cuisine.
Son profil et ses molécules
Rôti, il concentre son sucre et développe une note confite ; séché, il devient caramel et fruits secs.
Propre à la vigne, il donne l'acidité vive qui structure le grain et le vin.
Elle expliqueacideacidifiantElle porte le parfum du raisin mûr et se retrouve dans le vin qui en sort.
Elle expliquefruitéfloralElles vivent dans la peau et donnent le noir violacé d'un raisin de table.
Elle expliquecolorantIl domine dans le jus et fait du raisin le fruit le plus sucré du panier.
Elle expliquesucréPruine
lipideconservationCette cire de surface protège le grain et porte les levures de la fermentation.
Elle expliqueconservateurLes pépins et la peau les portent et donnent l'astringence en fin de bouche.
Elle expliqueastringent
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