Semoule de couscous

Epicerie

vegan

Elle est déjà cuite à la vapeur avant d'être séchée : au Maghreb pourtant, on la cuit encore trois fois de suite.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, maghrébine.

La fiche

Se garde

1.1 ans

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

360kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides72 gdont 1,5 g de sucres

Lipides1,6 gdont 0,3 g saturés

Fibres3,5 g

Eau et reste10,4 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

46,8 de charge pour 100 g

72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de semoule de couscous, 46,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La moyenne est la plus polyvalente ; la fine convient aux salades et aux desserts, la grosse au couscous en plat. La semoule complète est plus parfumée mais demande plus d'eau et de temps. Les grains doivent être libres, réguliers et jaune pâle, sans poussière ni agglomérats. Une semoule de blé dur, précisée sur le paquet, se distingue de préparations coupées à d'autres farines, qui collent.

Moyenne pour l'usage courant
De la semoule de blé dur, sans mélange
Des grains libres et réguliers
Aucune poussière au fond du paquet

Le garder

Bocal hermétique au sec, deux ans, à l'abri des mites alimentaires qui adorent les paquets ouverts. Réhydratée, deux jours au réfrigérateur, huilée ou déjà assaisonnée. Elle se congèle cuite trois mois et se réchauffe très bien à la vapeur. Une odeur de renfermé ou de moisi indique une prise d'humidité et impose de jeter, le grain ayant déjà commencé à fermenter.

Les gestes qui changent tout

Autant d'eau que de semoule

Un volume d'eau bouillante salée pour un volume de semoule, un filet d'huile, puis cinq minutes couvert hors du feu. C'est l'excès d'eau qui donne la pâte collante, pas le temps de repos.

la science · le ratage

L'égrener à la main

Après le repos, huilez vos doigts et frottez la semoule pour séparer les grains. La fourchette casse les grains et fait de la pâte ; la main les sépare sans les écraser, et c'est le geste traditionnel.

l'outil · le ratage

La vapeur pour un vrai couscous

Trois passages au couscoussier, entrecoupés d'un égrenage et d'un peu d'eau salée : les grains gonflent séparément et restent aériens. C'est plus long et sans commune mesure avec la version bouillie.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante réhydratée à l'eau bouillante, où seul l'excès d'eau peut la faire échouer et où l'égrenage rattrape presque tout. Elle devient exigeante à la vapeur, où le rythme des trois passages ne s'improvise pas.

L’eau, le rinçage, le trempage

1volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

Volume pour volume, eau bouillante salée et huilée, 5 minutes à couvert.

La semoule roulée est précuite : elle boit exactement son volume et s'arrête. Un rinçage la colle avant même la cuisson, alors qu'un filet d'huile mélangé aux grains secs fait l'inverse et les garde séparés quand l'eau arrive.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson à la vapeur développe son parfum de céréale et lui permet d'absorber les saveurs du bouillon.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à l'eau chaude et gonfle le grain sans le faire éclater.
Elle expliquestructurant
Caroténoïdes
pigmentcouleur
Le blé dur les porte et donne le jaune pâle du grain cuit.
Elle expliquecolorant
Gluten
protéinetexture
Le blé dur en est riche et permet au grain de rester séparé à la vapeur.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le goût de blé qui reste sous le bouillon d'un couscous.
Elle expliquecéréalier