Sirop à baba
Un baba ne s'imbibe pas dans un sirop bouillant : la pâte se déchire, et c'est un sirop tiède qui pénètre le plus loin.
Une recette du site utilise sirop à baba. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie ; l'excédent égoutté se réutilise.
- Calories
165kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides35 gdont 35 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste65 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une cuillère à soupe
16.5 g
11 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- conservateur
Bien le choisir
Rien ne s'achète, tout se dose. La densité usuelle tourne autour de cinq cents grammes de sucre par litre d'eau, soit un sirop léger : plus concentré, il reste en surface et rend le baba collant sans l'imbiber. Le rhum s'ajoute hors du feu, sans quoi l'alcool s'évapore et il ne reste que le sucre. Zeste d'orange, vanille, badiane ou poivre long parfument l'eau pendant la chauffe, et se retirent avant l'imbibage.
- Environ cinq cents grammes de sucre par litre d'eau.
- Aromates infusés puis retirés avant usage.
- Alcool ajouté hors du feu.
- Sirop tiède au moment de l'imbibage.
Le garder
Une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, moins s'il contient des zestes, qui fermentent : filtrez avant de le ranger. Sa forte teneur en sucre le protège, mais un sirop trouble, qui file ou qui sent l'alcool aigre se jette. Il se réchauffe doucement avant emploi. Un baba imbibé, lui, se garde deux jours au froid : au-delà, la pâte se délite et rend le sirop qu'elle a bu.
Les gestes qui changent tout
Imbiber à cinquante degrés
Trop chaud, le sirop cuit la mie et le baba se défait ; froid, il ne pénètre pas et reste en surface. Autour de cinquante degrés, la pâte se gonfle sans se rompre, et il faut compter plusieurs minutes d'immersion.
Utiliser un baba sec, voire de la veille
Une pâte encore humide n'absorbe presque rien. Un baba séché quelques heures à l'air, ou passé dix minutes au four doux, boit deux fois plus de sirop, ce qui est le point de tout l'exercice.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct au dosage du sucre, où une variation de dix pour cent ne change que la brillance finale. La marge se referme sur la température d'imbibage : un sirop bouillant déchire la mie en quelques secondes et le baba ne se recolle pas.
Son profil et ses molécules
Infusé puis filtré, il garde les agrumes et la vanille sans l'amertume que les zestes donnent en trempant trop longtemps.
Le citron du sirop empêche le sucre de cristalliser et allège la douceur.
Elle expliqueacideacidifiantIl fait la densité du sirop, qui décide de la vitesse d'imbibition du baba.
Elle expliquesucréconservateurLa gousse infusée donne le fond vanillé qui accompagne le rhum.
Elle expliqueboisémielléLe rhum ajouté hors du feu garde son parfum au lieu de s'évaporer.
Elle expliquefruitéLes zestes infusés donnent la note d'agrume qui aère un dessert très sucré.
Elle expliqueagrume
Une recette qui en contient
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