Grille de refroidissement
Laisse l'air circuler sous les gâteaux et pains pour garder le croustillant.
📚 Pour aller plus loin
Un gâteau qui sort du four continue d'évaporer de l'eau pendant plusieurs dizaines de minutes. Posé à plat sur un plan de travail, cette vapeur ne trouve pas d'issue : elle reste piégée entre la semelle du gâteau et la surface froide, s'y condense, et le fond détrempe. C'est un phénomène purement physique, indépendant de la recette : la même tarte parfaitement cuite devient molle en dessous par simple manque de ventilation.
La grille résout le problème en réduisant le contact à quelques fils de métal et en laissant l'air circuler librement dessous. Les barreaux serrés et croisés valent mieux que de simples tiges parallèles : ils portent les pièces fragiles, les tuiles, les macarons, sans les marquer d'un pli. Un pied de deux à trois centimètres suffit à créer le tirage ; posée directement sur le plan, la grille ne sert plus à rien.
Deux réflexes utiles. Démouler assez tôt pour que la vapeur ne reste pas prisonnière du moule, mais pas au point que le gâteau encore fondant se déchire : sur un moelleux, dix minutes d'attente suffisent souvent. Et ne jamais couvrir une pièce chaude d'un torchon en croyant la garder tendre : la buée fait exactement l'inverse du croustillant recherché. La grille sert aussi au glaçage : l'excédent tombe au travers au lieu de former un bourrelet.
88 recettes qui en ont besoin
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
étape 7
Baba au rhum
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
étape 6
Biscuits de Noël au gingembre
étape 8
Bretzel
étape 9
Brioche vendéenne
étape 11
Cake à la banane
étape 6
Canard laqué de Pékin
étapes 5, 7 et 8
Cannelés bordelais
étape 7
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
étape 5
Carrot Cake
étape 5
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
étapes 6 et 7
Cheesecake basque
étape 8
Choux craquelin
Cookies
étape 14
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
étapes 3 et 9
Financiers
étape 6
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
étape 10
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
étape 10
Gâteau aux pépites de chocolat
étape 7
Gâteau nantais
étapes 5 et 7
Gaufres de Bruxelles
étape 13
Gaufres de Liège
étape 13
Génoise
Kouglof
étape 11
Lunettes à la confiture
étape 6
Meringue française
étape 8
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
étapes 5 et 6
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
étape 9
Palmiers feuilletés
étape 7
Paris-Brest
étape 6
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
étapes 7 et 9
Pâte à choux
Pâté lorrain
étape 7
Pavlova
Pithiviers
étape 9
Poires tapées
étapes 3, 5 et 6
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
étapes 5 et 7
Rillauds d'Anjou
étape 5
Rillons de Touraine
étape 5
Sablés de Sablé
étape 8
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
étape 4
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 6
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
étape 6
Sirop à baba au rhum
Speculoos maison
étape 8
Spritz alsaciens
étape 6
Tarte aux mirabelles
étape 7
Tartelette chocolat
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
étape 6
Vada pav
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
étape 5
Appareil à cake salé
Brioche
étape 10
Canistrelli
étape 6
Cantucci aux amandes
étape 9
Cheese cake aux fruits rouges
Choux à la crème pâtissière
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
étape 8
Croquants aux amandes
étape 7
Diamants à la vanille
étape 9
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feuilletés chèvre et miel
Flan pâtissier
Fond de tarte type Cheesecake
Gâteau au chocolat à la courgette
étape 9
Gâteau au yaourt
étape 7
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
étape 8
Gâteau breton
étape 8
Gâteau de Savoie
étape 7
Gâteau marbré
Gougères au comté
Madeleines de Commercy
étape 8
Moules-frites
étape 2
Pain d'épices
Palets bretons
étape 8
Pâte brisée
Pâté de Pâques berrichon
étape 8
Pissaladière
étape 11
Rocher coco
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Sablés de Noël à la cannelle
étape 7
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
étape 3