Sirop de sucre de canne

Epicerie

vegan

sans gluten

Il existe parce que le sucre en poudre ne se dissout pas dans un liquide froid : dans un cocktail glacé, il reste au fond.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, créole, cubaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

légèrement acide

Calories

260kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides65 gdont 65 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste35 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

19.5 g

13 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

conservateur

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

42,3 de charge pour 100 g

65,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sirop de sucre de canne, 42,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le sirop de canne blanc, neutre, convient à tous les cocktails ; le sirop de sucre de canne roux, à la mélasse marquée, va aux rhums et au bourbon mais écrase un cocktail délicat. Regardez la concentration : la plupart des sirops du commerce sont à deux volumes de sucre pour un d'eau, plus épais que le sirop simple à un pour un des recettes anglo saxonnes, ce qui change les dosages.

Blanc pour la neutralité, roux pour les rhums
La concentration indiquée
Du sucre de canne, sans glucose ajouté
Une bouteille avec bec verseur

Le garder

Bouteille fermée, deux ans au placard. Ouverte, six mois au réfrigérateur, et un sirop maison à un pour un se garde un mois seulement, un sirop à deux pour un trois mois : plus il est sucré, moins il fermente. Des bulles, un voile ou une odeur alcoolisée signalent une fermentation et imposent de jeter. Une cristallisation se dissout en réchauffant doucement.

Les gestes qui changent tout

Le faire soi même en deux minutes

Deux volumes de sucre pour un d'eau chaude, secoués dans un bocal jusqu'à dissolution complète, sans cuisson : c'est meilleur que le commerce, cela coûte dix fois moins cher et se garde trois mois au froid.

le geste · l'outil

Connaître sa concentration

Une recette américaine dit simple syrup, soit un pour un. Avec un sirop à deux pour un, il faut moitié moins : c'est la cause la plus fréquente d'un daiquiri écœurant fait avec une bonne recette.

l'outil · le ratage

Il porte les infusions

Une gousse de vanille, du basilic, du poivre ou un zeste laissés une nuit dedans donnent un sirop aromatisé : le sucre extrait et conserve les arômes bien mieux que l'eau seule.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant à la fabrication, où il suffit de dissoudre du sucre sans risque d'échec. Il devient exigeant en cocktail, où un demi centilitre décide entre un daiquiri équilibré et un verre écœurant.

Son profil et ses molécules

miellésucré

présent

Chauffé à forte chaleur, il se caramélise et développe des arômes de torréfaction.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles donnent la couleur ambrée et la note de mélasse d'un sirop de canne roux.
Elle expliquemiellécolorant
Saccharose
glucidegoûtconservation
Dissous à saturation, il donne le sirop qui sucre un cocktail sans grain.
Elle expliquesucréconservateur
Sucre inverti
glucidetexture
Formé à la cuisson, il empêche le sirop de cristalliser dans la bouteille.
Elle expliquestabilisant

Ce qu’il peut remplacer

Caramel ×1.4 : 1,4 g pour 1 g, le sirop de canne est moins concentré ; il apporte le sucre mais pas la note brûlée ; réservé aux mélanges shakés, il ne fige pas