Caramel
Le caramel n'est pas du sucre fondu mais du sucre décomposé : à 160 °C il cesse d'être sucré et devient amer.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, argentine.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
390kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides96 gdont 90 g de sucresLipides0,2 gdont 0,1 g saturésFibres0 gEau et reste3,8 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
19.5 g
13 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- colorantaromatique
Bien le choisir
On le fait, on ne l'achète pas, et la seule matière première est du sucre en poudre blanc, le plus raffiné possible : les impuretés du sucre roux favorisent une cristallisation prématurée. Deux méthodes existent. Le caramel à sec, sucre seul dans une casserole, est plus rapide et plus risqué. Le caramel humide, avec un peu d'eau, cuit plus lentement et pardonne davantage, l'eau s'évaporant avant que la coloration ne commence. Le sirop de glucose ou quelques gouttes de jus de citron limitent la cristallisation.
- Du sucre blanc raffiné, jamais du roux
- Une casserole à fond épais et à parois hautes
- De l'eau pour la méthode humide, plus indulgente
- Un thermomètre, ou l'œil exercé à la couleur
Le garder
Un caramel liquide additionné de crème se garde un mois au réfrigérateur dans un bocal fermé, et se réchauffe doucement au bain marie pour retrouver sa fluidité. Un caramel dur, coulé sur un papier cuisson et cassé en éclats, se conserve deux semaines dans une boîte hermétique, à condition d'être à l'abri absolu de l'humidité, qui le rend collant en quelques heures. Un caramel qui a cristallisé en bloc se refond avec un peu d'eau et se recuit sans perte.
Sécurité alimentaire
Le caramel atteint 170 °C, bien au-dessus de l'eau bouillante, et adhère à la peau au lieu de couler : les brûlures sont profondes. Ne mettez jamais les doigts pour goûter, et ajoutez la crème hors du feu, à bout de bras, la projection étant violente.
Les gestes qui changent tout
Ne pas remuer, faire tourner la casserole
La cuillère dépose des cristaux sur les parois qui ensemencent toute la masse et la font grainer d'un coup. Faites tourner la casserole par le manche, et lavez les parois au pinceau mouillé si des cristaux s'y forment.
La couleur, pas le temps
Il passe du blond à l'ambre en vingt secondes, puis à l'amer. Ambre soutenu pour un caramel de dessert, à peine blond pour un caramel de flan. Retirez du feu un peu avant la couleur voulue, la chaleur de la casserole finit le travail.
Crème chaude, hors du feu
Une crème froide versée sur un caramel à 170 °C provoque un choc thermique violent et une masse qui durcit instantanément. Chauffez la crème, retirez la casserole du feu, versez en trois fois en remuant, puis remettez à feu doux pour homogénéiser.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable au moment de la coloration, où vingt secondes séparent l'ambre parfait du brûlé irrécupérable et où un seul cristal sur la paroi fait grainer toute la casserole. Une fois réussi et détendu à la crème, il devient au contraire très stable et se conserve un mois.
Son profil et ses molécules
Plus il cuit et fonce, plus son goût sucré s'efface au profit d'une amertume intense et de notes torréfiées.
Elles portent l'odeur de sucre cuit qui fait reconnaître un caramel à travers la pièce.
Elle expliquetorréfiémielléElles donnent la couleur brune et l'amertume qui apparaît quand la cuisson va trop loin.
Elle expliqueamercolorantElle apparaît tôt dans la cuisson et donne la note beurrée du caramel blond.
Elle expliquemielléIl reste la base sucrée sur laquelle toute la cuisson travaille.
Il se coupe en glucose et fructose à la chaleur, ce qui empêche le caramel de recristalliser.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Sirop d'érable ×1.5 : 1,5 g pour 1 g ; garde une note grillée proche du caramel, avec un goût d'érable en plus ; réservé aux mélanges shakés, il ne fige pas
Sirop de sucre de canne ×1.4 : 1,4 g pour 1 g, le sirop de canne est moins concentré ; il apporte le sucre mais pas la note brûlée ; réservé aux mélanges shakés, il ne fige pas
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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