Spaghetti

Epicerie

vegan

Les casser en deux ne rend pas la cuisson meilleure : cela supprime seulement la façon de les enrouler.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

359kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides71 gdont 3,3 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3,3 g

Eau et reste12,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

34,8 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour spaghetti. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le tréfilage au bronze est le critère décisif : il donne une surface rugueuse et mate à laquelle la sauce s'accroche, là où le tréfilage au téflon donne des pâtes lisses et brillantes que la sauce glisse. Cherchez la mention trafilata al bronzo, une semoule de blé dur cent pour cent, et un séchage lent à basse température, souvent indiqué en heures. Le numéro dit le diamètre : le 5 est un spaghetto fin, le 7 un gros, le spaghettone.

Tréfilées au bronze, surface mate
Semoule de blé dur uniquement
Un séchage lent indiqué
Le calibre adapté à la sauce

Le garder

Sèches, deux ans dans leur paquet refermé ou un bocal, à l'abri de l'humidité. Cuites, trois jours au réfrigérateur, huilées pour éviter le bloc compact, mais des pâtes réchauffées ne retrouvent jamais leur texture : mieux vaut cuire la quantité juste. L'eau de cuisson amidonnée se garde deux jours au réfrigérateur et sert à lier une sauce le lendemain, ce qui est plus utile qu'il n'y paraît.

Les gestes qui changent tout

Un litre d'eau pour cent grammes

Dix grammes de gros sel par litre, une eau à gros bouillons avant de plonger les pâtes. Trop peu d'eau fait chuter la température, l'amidon se concentre et les spaghetti collent entre eux.

la science · le ratage

Les finir dans la sauce

Égouttées une minute avant l'al dente et terminées deux minutes dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson, elles absorbent la sauce au lieu d'en être simplement recouvertes. C'est la différence entière.

la science · le geste

Ne jamais les rincer

L'amidon de surface est ce qui lie la sauce. Rincées, elles deviennent lisses et la sauce glisse dans le fond de l'assiette. Le rinçage n'a de sens que pour une salade de pâtes froide.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la cuisson, où une minute sépare l'al dente de la pâte molle et où rien ne rattrape des spaghetti trop cuits. Le sel de l'eau et la quantité de sauce laissent en revanche une large marge.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson à l'eau développe son parfum de blé et lui donne sa texture souple caractéristique.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise de l'extérieur vers le cœur et donne le point de l'al dente.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle passe dans l'eau de cuisson, qui devient le liant d'une carbonara.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Le blé dur en est riche et donne le fil qui reste ferme sous la sauce.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Le séchage lent les préserve et donne le goût de blé d'une bonne marque.
Elle expliquecéréalier